|
酒水是倒酒时将酒线高高拉起后，酒线落入酒杯撞击液面产生的泡沫。对于酿造行业而言，看酒花比用仪器测量更精准、更重要。在中国白酒的酿造过程中，很多工艺都是不用西洋仪器的，几千年来老祖宗教给我们只要观察酒流到酒桶里泛起的酒花的状态，就知道这个酒能不能要。对于一些酿造人而言，看酒花是酿酒技艺中的不传之秘。 下面我来讲一下看酒花的原理。酒是酒分子和水分子的结合，这种结合有多紧密，对于酒的品质而言是至关重要的。最开始酿出的新酒因为里面的酒分子和水分子结合得不够好，大多数新酒都有燥辣味，它没有任何老熟的机理，酒分子是酒分子，水分子是水分子，酒里面的乙醇跟医用的酒精在化学上其实是一样的，所以它对人的口腔、咽喉粘膜的刺激也是一样的，喝下去会有火辣的感觉。 好酒喝到嘴里后醇厚热暖，并不火辣，原因就在于酒分子和水分子结合之后产生了第三种新的物质，而不再是单纯的乙醇。 53度的酒是酒分子和水分子结合得最好的酒，酱香型白酒就是这个浓度。拿54毫升酒精，加上50毫升水，勾兑出来的大概就是53度酒的模型。这时勾兑出来的酒应该是104毫升，但实际上勾兑完成后是100毫升，丢了4毫升，这并不是因为挥发损耗没了，而是因为酒分子和水分子结合后，体积浓缩了。 酒分子和水分子在53度这个点上结合得是最牢固的，全世界最好的蒸馏酒也不可能颠覆53度这个概念。 在中国最好的酒当中，酱香的是53度，此刻酒分子和水分子结合最牢固，会发生酒损。什么是酒损？一缸酒放一段时间后不够一缸了，这并不是酒挥发了，而是酒分子和水分子抱得更紧了，因而酒的质量也变得更好了。 新酒和老酒的酒分子与水分子结合的程度是不一样的，那怎么看结合得是不是够紧呢？ 中国老祖宗的方法就是看酒花。 酒花产生的原理和看酒花的标准是什么? 肥皂泡能吹很大的原因是里面有表面活性剂，酒里边泡沫产生的原因是酒里面有微生物、养分、糖分和淀粉发酵后产生的乙醇，另外里面还有足够量的氨基酸，这些有机物质形成了酒的泡沫。这就是酒花产生的原理。 酒分子和水分子结合在一起会产生匀称的表面张力，时间越久，酒分子和水分子结合得越紧密，酒越稠，酒花就越小。所以，酒花的大小是看酒花的第一个标准。 小米花是指白酒中形成的犹如小米颗粒大小的泡沫，有小米花的白酒是达到极致的好酒。反之，酒分子和水分子结合得越不牢固，酒花就会越大，既然有小米花，那就会有绿豆花、黄豆花、花生花。 酒花越大酒越不好。所以说看酒花的第一标准是看它的直径，酒里的营养物质越多，酒花就越小。 看酒花的第二标准是看它的韧度，所谓韧度就是不破，也就是存在的时间。 酒体越老熟稠润，酒花越不易破裂，存在的时间越长，水到酒之后可以先摇一摇，看看酒花的大小和存在的时间。超市里用玻璃瓶装的酒的酒花存在时间基本不超过10秒，酒花超过20秒就是好酒了。 如果你拿六百块钱的酒和十几块钱的酒分别摇一摇对比一下，会发现六百块钱的酒大概能摇出20秒的酒花，5块钱的酒摇出的酒花过5到10秒钟就没了。而且在超市里见到的酒摇出的基本都是绿豆花，不会有小米花。 很多人会说：“拿水摇一摇也会产生泡。”没错，水也能摇出泡，但是它消失得很快。酣客或者八十年、一百年的茅台摇出的酒花也会消失，但是消失得比较慢，这是顶级好酒的特点。所以看酒花的第二个标准是看它的韧度。酒花不仅小，而且消失得慢，能存在30秒以上的就是很好的酒了。 现在有很多价格上千元的酒，比如浓香型的酒摇出的酒花基本上能存在30秒至1分钟，如果酒花能存在1分钟以上那就是极品酒了。我们所有酣客酒都要求摇出的酒花能存在两分钟以上，绝对要高过MT。 小米花一定要比一粒小米还细，当然这里的小米花指的是开始产生时细，小酒花最后会互相结合变成大酒花，关键是刚开始拉酒线时拉出的酒花必须是小米花。 看酒花的第三个标准就是均匀度。拉线造花之后，酒花很多，窖藏多年的好酒稠润老熟，拉出的酒花会很均匀。酒花颗粒大小越均匀，说明这个酒越稳定，酒越好。很多浓音型的好酒卖价达数千元，摇出的酒花却大的像花生，小的像绿豆，中间也夹杂着个别小米花，这说明这个酒窖藏的时间短。 总之，看酒花我们有三个标准：酒花的直径越小越好，韧度越长越好，越均匀越好。 封测酒到手后，我们秉持299/瓶，全世界的酒鬼都可以随便喝“MT”的理念去跟MT PK，PK的十一个指标中的其中一个就是拉酒花。然而比酒花也是有条件的，比如我们要和MT对比，就要把对比需要用的酒放在同一间屋子里，保证 同室、同温、同环境，而且要存放4到5个小时，这样做出的对比才是公平的。 另外，在过冷的环境下酒体没有张力，是拉不出酒花的，如果把酒烧得热热的也拉不出酒花，只有外界温度在20度至25度之间时才最适合拉出酒花。我经常讲喝好酒必须关空调，酒喝到嘴里最好的温度是跟体温一样的37度，用体温去暖酒的做法是错误的，酒的温度超过体温也是错误的。 喝酒是件优雅的、很讲究的事，不是我们现在的“感情深一口闷”。酒厂为了多 卖酒，总是鼓励这种伪酒文化，一杯酒分成几个人喝，这是反人类的。喝酒要优雅地、慢慢地喝，一天的饮酒量不要超过体重的千分之一。 我希望中国人的饮酒量都能有所下降，大家出去吃个饭应酬一下，一顿饭就喝 到半斤六两，有的人还要和朋友拼酒，我觉得这都是不对的。三千年来从来没有人说过喝酒会危害健康，现在却出现了这种说话，因为现在的酒大都是用酒精和水勾兑而成的，而另一个原因就是没有节制的狂饮，喝得太愚昧了，也很容易伤身体。 我们现在再来说一说看酒花的技法。首先，进行PK前的两瓶酒要在同一间屋子里面存放4到5个小时，让它们跟室温接近。另外拉酒花时除了要把酒瓶拉高，慢慢让酒液如丝般细细流入杯中砸出酒花外，酒瓶里面还要进一点空气。 我们喝红酒的都知道，红酒需要醒酒。所谓醒酒，简单来讲，如果没有分酒器的话，可以把瓶盖打开，让酒接触空气，醒5至10分钟，这个酒会更好。其实不仅红酒要醒酒，白酒也是一样的。 酒当中的物质具有一种化学惰性，单宁物质、酯类的芳香物质与空气结合后，会有一个苏醒期。总结而言，看酒花之前要做两个基本功： 一是保持同室、同温、同环境；二是要醒酒，让酒跟空气接触一下，让里面的的酚类物质和醇类物质都苏醒一下。 另外看酒花不建议用大的容器，口径3到4厘米最好，不要超过4厘米。把酒瓶往 上拉起来，慢慢地倒，酒丝很细，落在杯子中间，杯子里面自然就会有花了。 拿着酒瓶对着酒杯的侧壁慢慢倒是永远也倒不出花来的，那不是酒的问题，而是拉酒花的方法不对。 酒花最多的时候能够摞三层，而咱们的酣客能够摞五层，但不管是摞三层还是摞五层，都叫“三叠花”。在走向边花的过程中会出现月牙，花的一部分会消失，消失的部分会慢慢扩展。一直到最后一颗酒花消失，用秒表看一下有多长时间，用这种方法鉴定，基本上酣客酒都会完胜MT。拉酒花之后闻酒、喝酒的感觉会更强。 看酒花之前在壁上挂点酒，这样就可以一边看酒花的艺术。买酒、喝酒看酒花，实在是一种无上的艺术享受。 我有一次碰到一瓶一百块钱的浓香型酒，拉的花居然一颗一颗大小一模一样，特别漂亮，当然它不是小米花，而是绿豆那大的花，酒花竟然坚持了20分钟。后来我才明白，这是加了化学发泡剂，真是太坑人了！ 发泡剂制造的酒花和纯粮酒的酒花截然不同，发泡剂制造的酒花很有韧性，可以坚持二三十分钟都不破，颗粒圆且均匀，原因我想大家都是明白的。 酒是琴棋书画之后的第五大艺术，四大发明之前的第一大发明，酒的伟大在于它压根就不是人类发明的，而是人类发现的。你怎么对酒，酒就怎么对你，你 不要太浮躁，不要趁机买便宜酒，要认认真真地、实实在在地把酒当做一个艺术品，敬畏它，把玩它，然后爱上它。 酒在中国是最重要的社交礼仪，有了酒文化，大家就能真真正正地做到人酒合一了。酣客是大侠喝的酒，而不是商品酒，大家要认认真真地把封测学完，这样才能成为超级粉丝，成为元老酣客。 |
|
|
