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原创
2016-07-28
刘嘉郦
芭莎男士
不管你接触威士忌多长时间，通过闻香的方式来辨别一款威士忌与另一款威士忌之间的区别都是常见方式。在基本酿造理念相同的情况下，塑造威士忌之间不同风格的秘密到底是是什么？很多人会将其解释为橡木桶影响，诚然，陈酿于橡木桶之内的酒液的确会因使用的橡木桶不同而产生不同的风味变化，不过一间酒厂的标志性风味塑造，却不仅限于此。 神秘的糖化与发酵 和直接采用葡萄进行酿造的葡萄酒不同，苏格兰威士忌的主要酿造原料大麦并不直接含有糖分，因此酒厂在开始进行酿造之前，必须先将发芽的大麦进行烘焙，使其含有的淀粉转化为糖分，之后将烘焙过后的麦芽磨碎，再加水发泡，投入酵母之后开始发酵。 这个过程说起来简单，但每家酒厂的在实际操作上所采取的方式都不一样，比如用来燃烧的原料不同，对于烘焙后麦芽散发出的味道也有区别，艾雷岛的威士忌之所以烟熏味重，是因为当地有着丰富的泥煤资源，而泥煤本身在燃烧时并不均匀、充分，常有烟熏火燎之势，因此会使得麦芽沾染上明显的烟熏味道。烘焙程度的高低也会影响威士忌的风味，深度烘焙的麦芽有时会带上一些咖啡、巧克力的味道，而这些在最终的成酒里也有踪迹可寻。 当然，麦芽的发泡过程也影响着最终酒体的风味，“煮麦芽的时间长短、最终用来进行发酵液的清澈程度，都会影响酒体风味，”慕赫品牌推广及训练大使黄毓礼解释道，“当然，发酵所使用的酵母不同、发酵时间的长短、温度的高低都对酒体风格有影响，也正是这些细微之处的不同，造就了每一间威士忌酒厂不同的风格。” 蒸馏器的秘密 威士忌大师Jim Murray曾经在自己的大师班上将加了水的威士忌称为“烈性啤酒”，可见这两者之间的关系之紧密。实际上，完成发酵但尚未蒸馏的威士忌酒液喝上去跟啤酒完全一样，7°左右的酒精度与啤酒也区别不大，因此，也有人简单地将威士忌认为是蒸馏后的啤酒。 蒸馏的过程除了提升酒液的酒精度，还会起到纯化酒体、浓缩风味的作用。一般来说，苏格兰威士忌的蒸馏器都采用铜质，一来是因为这种材质容易造型、导热速度快，而来则是因为铜会在整个威士忌蒸馏的过程中参与反应，剔出一些不利于最终风味形成的杂油醇、硫化物等杂质，使酒液风味更佳纯净。当然，蒸馏器的造型对酒液也有相当大的影响，简单来说，越是与蒸馏器的接触面积大、时间长，最终出来的酒液就会更加纯净，酒体也会变得更加轻盈，甚至有一些接触威士忌时间长的资深饮家，光是看酒厂蒸馏器的图片，就能估摸出产自该厂的威士忌的大致风格。 在蒸馏过程中，每个酒厂都有的调配大师都会仔细斟酌从蒸馏器中流出的酒液截取时间——威士忌的香气、口感与酒液中含有的酯类和醛类相关，酯类大部分集中在酒头酒心，而醛类则多出现在酒心酒尾，可酒心多杂质、酒味风味淡，如何从中选出最具价值的部分，考验的不仅是调配大师的功力，更和酒厂一贯坚持的风格有关。 70%的风味来源 时间塑造威士忌风味的推手，它与橡木桶一起，共同组成了威士忌70%的风味来源。波本桶如今是最常见的用于陈酿威士忌的橡木桶，这种用美国白橡木为原料制作的橡木桶会给酒液带来漂亮的金色和如香草、奶油蛋糕等的香甜风味。此外，雪莉桶也是苏格兰非常常见的用于陈酿的橡木桶，由于雪莉酒本身的风格多样化，因此不同的雪莉桶对于酒液风味的影响也各有区别，举例来说，用非常甜的PX雪莉桶陈酿的威士忌常常会带有蜜饯、果酱、干果、巧克力之类的风味，而用Oloroso雪莉桶来陈酿的威士忌则除了甜美风味之外，还会带上一些类似酱香的味道在内。 值得一提的是，随着单一麦芽威士忌在国内的风行，越来越多的酒厂开始尝试着针对这一种威士忌进行换桶实验。市面上常常可以见到标注“二次熟成”、“双桶陈酿”、“过桶”等词汇的单一麦芽威士忌，所指的基本上都是在不同的橡木桶里陈酿过的单一麦芽威士忌。这种变化当然是一种值得推广的创新，但至于是否能让威士忌爱好者买账，却是另外一种说法，“有一些过桶的单一麦芽威士忌非常好，能够完美融合酒厂标志性风格和橡木桶的风格，但也有一些做得并不如他们说得那么出色，”黄毓礼说，“不过归根结底，喝酒始终是一件个人的事情，只有喝得多了，积累了足够的经验，才能真正判断出一支酒的好坏，并了解自己的喜好。” Choice：
Ballantine’s百龄坛17年格兰萄切斯酿酒厂限量版威士忌 此款威士忌受益于酒厂独特的蒸馏技术以及美国橡木桶。 品鉴笔记：闻上去有着丰富的柑橘甜香，配上淡淡的榛果气味和优雅的石楠花香，喝上去能感受到柔和甜蜜的覆盆子和黑醋栗口感，入口时满溢软浆果和麦芽糖的芬芳，尾调柔滑甘美，回味悠长。
Aberlour亚伯乐高地单一麦芽威士忌18年双桶陈酿 精选最优质的橡木桶与顶级雪梨桶，确保此款威士忌有着无可超越的浓郁口感、完美的酒体结构，以及富有层次变化的表现力。 品鉴笔记：红褐色金酒体闻上去有着太妃糖、奶油硬糖和熟梨、苦橘的香味，喝上去能感受到杏仁和奶油的香甜，略带成熟杏子和带有一丝蜂蜜味的橡木口感，尾调从甘草香蔓延到香木香，余韵悠长。
Balvenie苏格兰百富12年初次灌装单桶陈酿威士忌 熟成于初次灌装的美国波本橡木桶，经非冷凝过滤处理，能从中找到美国波本橡木桶的经典风味。 品鉴笔记：酒体呈金黄的琥珀色，闻香丰富、复杂，伴随深厚的香草橡木香味。口感始终伴随着怡人的蜂蜜之甘，并带有香甜水果及丝丝辛香料味。尾韵悠长，伴有甘甜。
Macallan麦卡伦皓钻单一麦芽威士忌 酒液取自于16种不同类型的木桶，其中包括一些最稀有珍贵的木桶，且绝大部分都是第一次装酒的新桶，给予了此款酒在口感上的丰富多样。 品鉴笔记：浓厚的桃木红色酒液透露出淡淡的香草和葡萄干香气，能闻到扑鼻而来的是苹果、柠檬、橙子的甜蜜，以及根姜、桂皮、肉豆蔻和丁香的辛辣。酒体平衡，口感丰富，香草与巧克力作为压轴，余韵中还带有一抹柑橘的滋味。
MORTLACH慕赫?25年苏格兰单一麦芽威士忌 独特的2.81蒸馏法让这款来自斯贝塞产区的威士忌有着厚重的酒体和浓郁的风味，一改该产区轻柔花果香的风格，被称为“达夫镇野兽”。 品鉴笔记：金黄栗子色的酒体有着低调而优雅的香气，闻上去有着混合焦糖奶油、野味派、成熟果香的味道，同时伴随干燥花、蓝莓酱和太妃糖香氛。入口浓烈甘甜，初尝时即可感受其厚劲，滑顺细致的质感接着席卷而来，随之散发出馥郁的果香，让人产生甜度增强的错觉，尾韵滑顺香甜，化开成香草奶油的芳香和甘草根的滋味。
Glenmorange格兰杰稀印单一麦芽威士忌 选用高度烘焙的巧克力麦芽塑造出咖啡、坚果的香气，运用设计师头道酒桶、白橡木桶和顶级雪莉酒桶，三种不同的橡木桶让酒液变得更多丰富多样。 品鉴笔记：深琥珀色的液体里融合着超乎想象的丰富香气，咖啡、烤血橙、黑巧克力、小松饼、坚果、薄荷、咸奶糖、甜枣等味道一一可见，喝上去刺激劲爽中透出柔滑的甜美，摩卡和烤杏仁的奢华伴随着橙皮的浓香。余味清爽明媚，令人精神一振。
Chivas芝华士·铭苏格兰威士忌 融合了包括来自斯特拉塞拉、朗摩恩及格兰基思等多个酒厂的超过20款苏格兰威士忌原液，调和出这款具有芝华士标志性顺滑、醇厚风格的威士忌。 品鉴笔记：浓郁果香伴随着蜂蜜、成熟梨子、黑巧克力与柳橙软糖的香甜，甜橙、蜜桃糖浆以及香草的丰富果味与橡木桶所带有的榛果口味完美平衡，回味醇厚甜美、悠长萦绕。
Glenfiddich格兰菲迪26年单一麦芽威士忌 第一款100%经由美国波本威士忌橡木桶熟化的固定格兰菲迪酒款。 品鉴笔记：金色酒体带有美丽花香，闻上去犹如春花盛开，能从中找到紫罗兰、麝香豌豆花和精妙的绿叶味道，口感充满活力，带有显著的单宁干性与红糖香草甜味的平衡，深层的橡木味逐渐呈现，其间辛香与甘草味道闪现其中。尾调悠长而复杂。
The Glenlivet格兰威特18年单一麦芽威士忌 首装美国橡木桶为这款酒增添了热带水果风味，而欧洲橡木桶则向酒中融入了辛辣味道，并赋予其特殊的复杂性。 品鉴笔记：古金色酒体带有丰富的水果香甜和愉悦的太妃糖香气，酒体平衡而柔滑，喝上去能感受到饱满的甜橙味，以及塞维利亚劳伦斯风味果酱的香甜，尾调绵长持久，在新鲜榛果的余香中带有一丝辛辣和湿葡萄干味。
Port Charlotte波夏苏格兰麦芽单一麦芽苏格兰威士忌 长颈瓶蒸馏法赋予了酒体优雅含蓄的口感，陈酿时选用的葡萄牙波尔本橡木桶让酒液在泥煤味里又带有了浓郁的果香。 品鉴笔记：镀金百合色酒体带有泥煤烟熏与大西洋暴风的浓郁酒香，能闻到碘、咸帆布、碎裂海贝壳、烤焦橡木棒、黑胡椒、红辣椒和皮革烟草袋的气息以及香草、无花果和柔软丰满的枣子、腌泡香梨、新磨麦芽、黑甜太妃以及开口核桃的气味。口感甜蜜顺滑而温暖，充满深度与丰富层次。尾调绵长暖心。 也许你还想看： MONSIEUR DE CHANEL之芯，最大的魅力往往从第二眼开始
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