然而，上海滩，这块中西餐饮交汇的先锋场，湘菜何时再这里洒下自己的足迹？或者说，上海滩的湘菜文化史是怎样？不要说湘菜从业者，就是上海餐饮研究者，过去都并不怎么了解。这段历史的空白，让如今在上海滩攻城略地的湘菜企业倍感困惑，如何书写湘菜和上海的故事，成为摆在进军上海餐饮的湘菜人面前的一道难题。 ○小说里的湘菜名店——“九如” 实际上，湘菜在上海滩可靠的历史虽不长，但也不乏精彩。著名小说家张爱玲的1950年创作的《色·戒》经李安导演搬上荧屏后，成为享誉华人社会的著名电影。然而少有人注意，这部短篇小说，实际点出了民国时期上海的湘菜名店。让我们先回味下《色·戒》的结尾： “易先生请客请客！太太代表不算。” “太太归太太的，说好了明天请。” “晓得易先生是忙人，你说哪天有空吧，过了明天哪天都好。” “请客请各！请吃来喜饭店。” “来喜饭店就是吃个拼盆。” “嗳，德国菜有什么好吃的？就是个冷盆。还是湖南菜，换换口味。” “还是蜀腴——昨天马太太没去。” “我说还是九如，好久没去了。” “那天杨太太请客不是九如？” “那天没有廖太太，廖太太是湖南人，我们不会点菜。” “吃来吃去四川菜、湖南菜，都辣死了！” “告诉他不吃辣的好了。” “不吃辣的怎么胡得出辣子？” 喧笑声中，他悄然走了出去。 这是易先生和几位女麻友的对话，小说至此戛然而止，但从张爱玲这位老上海的笔下，我们不难想见当年川菜和湘菜，在上海堂客们中，是颇受欢迎的美味，是能够与西洋菜抗衡的中国地域名菜。但其中提及的湘菜名店——“九如”，是张爱玲虚构还是实有其名呢？ ○湘菜在上海的历史 关于民国时期湘菜在上海滩的资料异常稀少，在艰苦的资料寻找之后，我发现，“九如”的确是民国时期上海首屈一指的湘菜名店。我们先看第一份材料： 《湘菜》 上海人宴客，往往喜欢广东菜馆，派头虽大，而多吃粤菜，往往觉得无味，故近来有人爱上川菜馆，除川菜外，不妨吃湘菜，则别有滋味。 沪上湘菜馆，仅“得味”与“九如”两家，得味规模太小，“九如”则为新开，在南京路六合路口。 “九如”之厨师十余名，均系道地湖南人，湘菜名目甚多为吾人所未尝者。“九如”之早点茶点更好，有卤子面，食者莫不称赏。 这是1946年《海涛》杂志第29期刊发的一则短文，文章提及当时粤菜在上海势力大，其次则是川菜，然而才是湘菜，有趣的是，这与当今各大菜系在全国餐饮的地位基本一致。然而1946年湘菜馆在上海的势力很是单薄。仅有两家——“得味”和“九如”。 “九如”的茶点、早点、卤子面颇受人欢迎，但是一家店要在上海立足，没有拿手的湘菜怎么行呢？遗憾的是，这篇文章并没有提及湘菜。幸而，我找到以下两份材料，有助于认识1940年代行销上海的知名湘菜菜肴。 《湘菜》 凤朝阳 湘菜在上海简直很陌生，对于川菜，上海人或许还有相当印象——原因是湖南菜馆实在太少了，只有“得味”一家，可是设备简陋，不能引起人的注意，最近六合路（大新公司东）上开设了一家“九如食品公司”专办湘菜，总算有相当规模。“大哙海参”、“麻辣子鸡”、“腊鱼腊肉”等倒是上海食客所未曾尝，或许可能使湘菜在上海开始占得一席地，也未可知。 这是1946年《上海滩》1946年第18期刊发的文章，作者凤朝阳提及了九如食品公司有名的湘菜“大哙海参”、“麻辣子鸡”和“腊鱼腊肉”。但我们对这家店仍然感到陌生。譬如，谁是这间湘菜馆的老板，他们的厨师是谁？好在，民国时期在上海的湘菜馆少得可怜，这间湘菜馆因而备受瞩目，另外一则报道便揭示了其厨师的奥秘。 《湘菜领袖张浩然》 易眉 六合路，是条使人不注意的马路，可是因了有“九如食品公司”，于是悉人注目了，原来“九如”是一家湘菜馆，菜肴非常精致、丰美，如“玻璃琉鱼”、“大会海参”等，都是“杰出的作品”。 主持人是张浩然，张君是一个道地的湖南人，为人忠实策厚，对于顾客们是万分周到，时常亲自招待，使每人非常满意，感到可亲。 而九如虽然是股东的集合，然而张君的态度是坦白，账目是全部公开，他为了发展业务，更在招新股，凭了张君的干材和豪爽，他的成绩一定不差。 “吃湖南菜去”，使吃腻了广东菜和本帮菜的，不觉喊出这口号，本来湖南菜是极好鄂菜之精华，很合下江人的脾胃。 而湖南名产腊鱼、腊肉也上市，张君更将亲自飞湘，去熬菌油，不久我人又有菌子面可尝！ 张君在湖南本是湘菜领袖，这回在上海来打出天下，是湖南人的光荣，也是上海人的口福。 《沪光》杂志1946年第2期刊发的这篇文章，为我们提供了更多关于湘菜在上海的历史。例如，“九如”的主理人是湘菜名厨张浩然，这位张浩然先生在此后的湘菜史上默默无闻，也许因为早早地去了上海滩闯荡，也许建国后张浩然没有回归湖南餐饮行业，总之，在此后的湘菜史上，没有关于他的更多记载。 ○从“九如”，探索经营策略 但毫无疑问，他早在1946年，经营九如时，就为湘菜企业探索出一些可取的经营策略。一是平易近人，作为老板，常常亲自接待顾客；二是经营得当，在当时就懂得透明、公开，以便吸纳更多股东，发展企业；三是对食材和菜品有不懈的追求，腊肉、腊鱼上市，他便从湖南进货，对于当时顶级的食材菌油，他更是亲自飞回湖南老家熬制。 所谓菌油，为湖南著名特产寒菌所熬制，相当鲜美，以此下面，尤为一绝。湘菜大师王墨泉至今怀念不已，在民国时期，以九如斋所制罐装菌油最为知名，一度行销全国。但张浩然并不使用罐装菌油，而是亲自飞回湖南熬制。可见这是一家相当注重食材的湘菜馆。由此也可见，这家湘菜馆的定位并非普通菜馆，乃是中高端消费，而这点，则是今天出征外地的多数湘菜企业所不及的。 （未完） 作者：秦少油，《湘菜》杂志文化顾问，美食专栏作家，著有《亲爱的湘菜：长沙吃喝指南》。 |
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