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前几天和朋友在家聚餐，一个从日本留学归来的小伙伴觉得饭菜不够重口，竟然拿了酱油倒在米饭里吃。结果尝了一口就吐了出来，我们像看外星人一样看着这货，他漱了半天口才缓过来，说：这和我在日本吃的酱油不一样啊！ 结果饭局的后半段就变成大家对他崇洋媚外的集体批判，而他就坚持在日本的时候吃过的酱油是可以拌饭的，不知比国内的酱油好多少。其实酱油这一大家子也是各有千秋，所以我们今天就聊聊打酱油的学问。 酱油的历史 酱油，是中国，乃至亚洲地区一味十分常见的调味品，广泛的被用在烹饪中。是给食物提鲜，入味，上色的“万金油”。说起酱油的历史，可以追溯到三千年前我国的周朝。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼、虾等动物蛋白酿成。因为成本昂贵，最初的酱油只为皇帝御用，后来民间用大豆制成风味相似的便宜酱油，才在民间广为流传开来。 后来酱油通过鉴真大师才传入日本，经过许多年的发展也自成一派。 说说酱油的制法 虽然都叫做酱油，但是制作方法却是千差万别。酱油都分为纯生物发酵生产的酱油和以酿造酱油为基础加入食品添加剂等成分生产的酱油。我们在日常生活中把他们叫做酿造酱油和配制酱油。从字面上看，前者的品质更加优秀。 但是事实上，我们在超市里买到的酱油往往都是配制酱油。他们以便宜的售价和高效的生产方式占据了中国酱油界的大壁江山。而在日本，传统的酿造酱油却占酱油总产量的85%。 讲到酿造，我们就要引入两个新名词，“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。 高盐稀态发酵酱油是指大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水，经过流动状态酱醪3~6个月低温发酵制成的酱油，这种酱油品质高，更香醇，营养物质也更加丰富。 低盐固态发酵酱油是指以脱脂大豆（或大豆）以及麸皮、小麦粉等为原料，经过蒸煮，制曲，并采用低盐固态的方法高温发酵产生的酱油。这种酱油的发酵温度较高，制作周期较短，一个月就能制得成品酱油。 想必你也猜到了，追求效率中国的酱油从业者的制作方法大部分属于后者，低盐固态发酵方式在国内一度达到了90%的占有率。更讽刺的是，这种现在大行其道的制作方法，根本不是老祖宗们传下来的。 建国以后，人们觉得传统的酱油制作费时费力，不能满足广大人民对于酱油的需求。于是，我们的苏联老大哥就给我们推荐了一种“固态无盐发酵”技术。据说，这种“黑科技”可以把制作周期缩短至一周！ 不过味道是骗不了人的，中国人民很快发现这种方式生产的酱油味道非常差，于是经过一番改良，才有了现在的低盐固态发酵。但是由于高温杀死了大部分活性物质，酱油的品质还是和高盐稀态发酵差了一大截。 如果你还没看懂，这里有一个公式帮你清楚他们的品质关系： 高盐稀态发酵酱油>低盐固态发酵酱油 纯酿造酱油>配制酱油 别着急难受，酱油如果分辨清楚，物尽其用的话。我们依然可以品尝到它的美味。日本由于是岛国，大部分食材的处理较为简单、甚至生食，酱油对于调味就显得尤为重要。而中国烹调方式中，酱油只是其中的一部分，处理得当的话，丝毫不输其他舶来品。这里我们就给大家讲讲各式酱油的食用方法（干货来啦！） 头抽：老抽是第一批生抽（头抽）豆水复晒数月所得，颜色较深。水分水分蒸发以后，盐析出了，这些盐不会加在老抽里，其余的稀释变成老抽，所以盐分低，而香浓。也是刺身的好搭档。 生抽：颜色比较淡，呈红褐色。味道比较咸，大多数用来调味。常用于炒菜和凉拌，如果觉得酱油的生涩味比较不能接受，可以加入少许料酒小火烧开之后再使用。 老抽：在酱油中加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽。咸味适中，还有少许甘甜。一般用来红烧，炖煮使用。也是腌制，卤肉的好帮手~ 酱油界的清流 蒸鱼豉油： 通过加入料酒、葱姜提取物等提升味道、去腥。 辣酱油： 炸猪排的青梅竹马！ 薄盐酱油： 别说中国酱油不能拌饭！ 出门左拐还有鱼露耗油酱油膏。。。不知道甩出日本几条街去~ 最后聊聊味极鲜（味达美什么的） 虽然主要成分是酱油，但是配料表中依然有个刺眼的名字，谷氨酸钠，就是我们常说的味精的主要成分。还加入了白砂糖各类氨基酸等食品添加剂，那么生生加上这些东西，提鲜的目的昭然若揭。鲜和甜的味道都在那里，但就是不自然、不能融合。大家还是少食用为妙。 |
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