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红烧黄河大鲤鱼 主料：活鲤鱼一条3斤左右 配料：大葱，大姜各2两，高汤4斤，生粉3两，油4斤，实用半斤，糖色2两，大油3两 调料：盐1两，糖1两，味精半两，料酒2两，酱油2两，红醋2两，白醋1两 制作过程： 1、先将鱼初加工好后，备用。 2、这时把鱼进行改刀，解成互楞形，均匀拍上生粉，把锅坐在火上放入油，将油烧热， 3、锅里油倒出，放入高汤和各种配料调料进行烧制到25分钟到30分钟，入味即可出锅，盛入鱼盘里不勾芡。葱姜都不要放，把剩余的汁浇在鱼身上即可上桌。 菜品特色：黄河鲤鱼的特点是它肉质细嫩，箭软，鲜香，回味无穷，老少皆宜。 制作要领：在拍粉时用量不能太少，决不能火候过大。不能把醋味给突出来。一定少油少欠少糖，是宴席大菜。 营养功效：高蛋白，低脂肪，对于黄疸，脚气，催乳，利尿都有很好的疗效。 名菜典故： 陈氏红烧黄河大鲤鱼是陈进长大师经过几十年的研究和经验首创而成。1984年在香港世界贸易中他受邀表演历时4个月，受到香港各界人士的好评和赞赏，当时接受香港翡翠电视台和亚洲电视台的采访，对豫菜的制作推广，受到了很大影响和关注。 软熘黄河鲤鱼焙面 主料：活鲤鱼一条2斤半左右。 配料：糖色1斤6两，水欠2两半，油4斤（实际用去1斤2两），白醋1斤6两 调料：盐少许，料酒少许 制作过程： 1、先将鱼初加工好后备用洗净，用手布擦干水分、进行修理，用刀解成互楞形； 2、锅坐火上，油烧到八成热时，把鱼放入锅里进行炸制到透为止，把油倒出，留 少量底油，大约三两，这时放入白醋糖色，进行轰汁勾芡； 3、再下入油2两进行轰汁，到锅里的汁起泡，成活汁时迅速盛入盘里即可，再迅速上桌，放上事先炸好的焙面。 菜品特色：肉质细嫩，香甜利口，焦中透甜，甜中透焦是宴席大菜。特点香酥利口，赛比烤鸭。 制作要领：注意火候，不能炸干，时间过长。注意，炸鱼时一定要炸透，绝不能炸焦，糖和醋都不能放的过火。口味一定适度。 营养功效：河鲤鱼的功效：他低脂肪，高蛋白，他能利尿，利水，催乳，长期食用对补气有一定疗效。 名菜典故： 1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着长垣名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“；慈禧高兴地说：“膳后忘返“。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。 1930年前后，长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。 后来，拉面传开封，人们又用不零不乱，细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须'之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。 当前此菜为河南十大名菜之首，是开封百年老店又一新饭店的传统菜。是河南省非物质文化遗产，其传承人为又一新饭店的名厨。 |
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