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扎菜又名坛子菜，是邵阳传统美食。邵阳扎菜历史悠久，经古法腌制，以其香脆咸辣，令人胃口大开。经过数千年的口传心授，推陈出新，扎菜发展为一种风味独特、品种多样的邵阳特产。 1、豆角子扎 从地里摘下鲜嫩长豆角，洗净晒软，置于大瓦钵加入食盐搓揉至青绿色后，切成寸许长短再晒，待彻底晒干后置于阴凉处，散去太阳味后入坛，放满坛沿水密封。月余开坛香味四溢，佐以葱蒜炒作，令人馋涎欲滴，顿时胃口大开。 可以佐青椒清炒 亦可炒腊肉 刚出坛的酸豆角 红辣椒炒酸豆角馋死你 1、茄子扎（油茄） 摘下新鲜茄子洗净，用大鼎或者荷叶锅蒸熟，待冷后从锅中取出，有序摆到蔑沓子上，然后用竹筷子划开，放太阳下晒成懒干，擦上盐末。第二天再晒，成茄皮状，用剪刀剪成小块，伴上事先剪好晒成半干的红辣椒，入坛灌上坛沿水。 茄子扎又名“油茄”，经过入坛后吸收潮气，表面色泽光亮，仿佛用油沁过。月余，开坛菜香四溢，令人口水直咽。 刚出坛的油茄 3、白辣椒、酒浸辣椒 白辣椒：从地里去青椒洗净备用，放小半荷叶锅水，放上蔑沓子，将青椒倒入蔑沓上，用火蒸至青椒转色发软，退火取出后放太阳下晒至半干，揉盐再晒，至青椒失去水分变成白色。收回至阴凉处一两晚，褪去太阳味后即可装坛，放入坛沿水密封月余取出食用。 酒浸辣椒：选取个头大没有虫眼的辣椒，用剪刀剪去辣椒把把（必须用剪刀剪，并保留一公分把把），洗净晒干辣椒表面水分。取凉开水大半坛，兑入农家自酿米酒一两斤，将辣椒悉数放入坛中，封坛放满坛沿水，月余取出酒香飘逸，香脆可口。 诱人的白辣椒 酒浸辣椒
酸辣椒
剁辣椒 4、腌菜扎 邵阳人做腌菜用料讲究，芥菜、雪里红是最佳原材料。 取从地里剁下的整蔸芥菜或雪里红，去泥晒半干后揉少许盐末，再放竹竿或棕绳上晒干，取下两三蔸一捆扎，入坛灌满坛沿水。月余开封取出，切碎佐以辣椒葱蒜，满屋飘香。千万要记得当餐多加一筒米，防止少饭。
吃过的还想吃 5、刀把豆扎 刀把豆扎堪称邵阳扎菜中的上品，做刀把豆扎不复杂，将摘下的刀把豆洗净，撕成两瓣，再合到一起用刀切成细条状，晒干后拌少许盐入坛，有的人家还伴上事先剪好晒至半干的红辣椒。放满坛沿水，封坛月余即可食用。那个脆，那个香，想想都让人滴口水。
每次刀把豆扎炒肉，剩下的全是肉。。。 6、萝卜扎 萝卜一旦到了邵阳人手上，它可就不是一般的萝卜了。他们既可以将它们做成干萝卜条、干萝卜丝，也可以做成泥萝卜、响萝卜、酸萝卜、辣萝卜等等。。。狮子哥考虑到邵阳扎菜，正在准备申报国家级非物质文化遗产，关于萝卜扎的做法就暂时保密。 但狮子哥可以告诉你萝卜条的另一种吃法：将干萝卜条放到霉豆腐汤里，那可是邵阳扎菜的一绝啊。。。
干萝卜条色泽金黄
馋得流哈喇子有木有。。。 7、豆豉辣椒 邵阳豆豉，分为黑豆豉和黄豆豉两种。黑豆豉顾名思义，是用邵阳特有的黑豆子做的。邵阳人都是美食家，邵阳女人个个都会做豆豉，但仅仅限于自己家里吃，绝不对外卖。邵阳人这么做，并非没有商品意识和经济头脑。做豆豉这门手艺是代代相传下来的，如果一旦用于买卖，秘方必定外泄，就有亵渎先祖之嫌。 在狮子哥采访过程中，这位号称豆豉西施的大嫂，一再嘱咐狮子不要将秘制流程外泄，以防他人盗版，遵嘱点到为止。
黑豆豉大多用做佐料
黄豆豉炒辣椒香喷喷 8、霉豆腐 霉豆腐首先要自然长霉，只有霉空之后才松爽，才是真正意义上的霉豆腐。邵阳人做霉豆腐很注意细节，首先要挑选当年打禾之后的干稻草杆，将石膏豆腐切成四方小块，一层稻草一层豆腐，依法叠加。 邵阳人做霉豆腐，大多在冬天，由于气温低，益生菌繁殖生长缓慢，一般选择放在灶屋，这样上霉快，时间短，霉得空。 标准的霉色是淡黄色，如果发现出现黑霉，说明已经霉过头了，赶紧进行下一道工序。准备扎菜坛子一只，用自己加工的辣椒粉，与盐一起搅拌均匀，用筷子将霉好的豆腐，夹到辣椒粉里，让霉豆腐周身沾满辣椒粉和盐，再一块块放进扎菜坛子里，之后加满坛沿水密封。月余揭开坛子盖，如果发现霉豆腐太硬，可适当倒点高度白酒，密封后再过一段时间，便可全家享用了。
邵阳霉豆腐色香味俱全 9、地蚕子、洋姜 地蚕子和洋姜，也是邵阳颇有名气的农家私房菜，地蚕子主要用来浸泡酸菜，洋姜的制作稍微麻烦一些，先用牙刷将挖出的洋姜刷洗干净，晒成半干后切成块状，拌上剁辣椒入坛密封。约两周后开封食用，那种脆生的味道，秒杀超市所有爽口菜。
酸脆的地蚕子
老板再盛一碗饭 10、邵阳麦酱 邵阳麦酱选用上等小麦制成，无论是用料，还是制作细节，要求非常苛刻。一缸麦酱只要被一直苍蝇碰过，就会生蛆全部报废。 制作过程首先将小麦淘洗干净，要确保绝对没有砂子，用甑子将小麦蒸熟冷却封堆上霉，霉空后取出晒燥，然后用石磨磨成粉子，用紫苏、甘草煎水，加入盐末将麦粉调成浆糊状，盛于瓦钵之中，以细纱布扎牢缸口，置于阳光下高温暴晒，当原淡黄色转至色泽暗红，方可加入手工剁碎宝庆红辣椒，调匀再暴晒半月左右，再加入地蚕子、刀把豆、茄子干即成。
邵阳辣酱吃过还想吃 11、小笋干 邵阳烟笋、玉兰片名贯中西，曾经被周总理推荐上国宴，招待过外国元首。邵阳小笋干，也是一道鲜为人知的美食。 采取山涧小竹笋，去壳以滚水杀青，放入蔑沓子上经太阳暴晒，全干以粽叶或稻草扎成小捆，置竹篮内通风处收藏。 小干笋炒腊肉，地道的邵阳风味。
12、蕨菜干 邵阳人就是这么聪明能干，大千世界凡是能入口的，都能三五两铲做成独一无二的天下美食。什么蕨菜、芋头苗、栀子花、马齿苋等等，只要到了邵阳手上，那简直就是小菜一碟。。。
品相上乘的邵阳蕨菜干 来源：府门口的狮子 |
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