这位大厨告诉你，不容有失的钓鱼台菜究竟是什么菜

80年代的钓鱼台国宾馆，对于普通人来说，除了高耸的灰墙，一切都可以用“神秘”两个字来概括。因为这层神秘感，能够进入钓鱼台国宾馆工作也成了一份稀有的荣耀。钓鱼台宾馆第一次大规模对外招聘这一年，吸引了无数青年争相前往。历时一年，从北京市6个城区报名的众多报名者当中，最终筛选出30人，可想而知招聘的严谨程度。17岁刚高中毕业的王辉就是其中幸运的一个，无数次的面试，他已经记不清个中细节，让他印象最深刻的就是真正踏入灰墙内的那一刻：庄严和神秘依然存在，严谨和讲究的工作氛围却更令人难忘。

7年的时间，17岁的王辉从一名普通的服务员升任了钓鱼台国宾馆总统楼的副经理。在这7年的工作过程中，有一颗种子在他心里萌芽生长，最终成为一个决定：他要做厨师。隔行如隔山，即便是在单位内部，转行本身也需要极大的勇气，第一个问题就是：无论你是不是老资历，都得一切归零，从头学起。

| 虫草花狮子头 |

手掌上的两个大泡见证了王辉学习过程中的艰苦。师傅对于基本功的重视，让年轻的王辉没有丝毫机会偷懒，切狮子头需要的五花肉就是学习刀工和锻炼意志力的第一步。淮阳名菜狮子头以肉丸的软滑脆爽双重口感，以及高汤的浓郁清甜闻名，美味背后却有着极费心力的讲究。冬天选用肥瘦比例6：4的精品五花肉，夏天选用肥瘦比5：5的精品五花肉，第一步要冷冻排酸，之后就是需要王辉学习的刀工部分。

五花肉用切不用剁，将五花肉拿出冰箱，趁肉还没有解冻的时候切成薄片，再切成细丝，最终切成比火柴头稍大一点的细粒。细切粗剁，切完之后还要铺开来，剁一遍，肉才算备好。

听起来可能并不复杂，困难就在于冷冻过的肉冰手，大批量的冻肉切下来就知道了其中饱含的辛苦。肉切完了切荸荠，没错，拍荸荠虽然省事又轻松，但是狮子头里的荸荠要保持爽脆的口感，还是得切。荸荠一个个削了皮，切成片，再切成丁，比直接把荸荠拍散了再切要费工数倍，从前不知道师傅为何如此坚持，等王辉自己也做了别人的师傅才领略到其中的原由：刀工上的严格控制，追求的就是口感上的最佳状态，这种细致和严谨正是钓鱼台菜的一大特点。

王辉的师傅姓张，张师傅是有名的京菜大师，在人才济济的钓鱼台国宾馆也称得上理论与技术兼备的大师。这位张师傅尤其擅长北京小吃，据说他捏的包子直到现在钓鱼台内部都很难有人能超越：十八个褶子是基础，每一个褶都能做到匀称却不容易，不仅仅是褶子细小而匀称，每捏一个褶，手上就使一份力，如此下来，整个包子都是立体漂亮的。老一辈的人常说“教会徒弟，饿死师傅”，张师傅教导徒弟出了名的严格，但是在技术上对徒弟们却从来没有保留过。现在不需要再问师傅，王辉也懂得了其中的奥义：一定要将技术毫无保留地教会徒弟，才能保证每个人都能胜任手中的工作，才能最终保证钓鱼台菜品的稳定和品质。品质是钓鱼台菜的精魂，这里的菜品不容有失。

从前王辉也被人问过：钓鱼台菜究竟是个什么概念？老一辈人的言传身教告诉他，钓鱼台里的菜都是博采众长，来自各个菜系甚至各个国家，但是钓鱼台对于菜的品质是有要求的。“低脂、低糖、低盐”是钓鱼台对菜品的基本要求；严格稳定的出品是钓鱼台对菜品最为重视的部分。要求严格，比如上桌的每一道菜盘子里出现的食材不仅要可以吃，还得好吃，最重要的是食材之间还要能相互衬托，口味和谐。

稳定则表现在菜品的标准化上面。为了追求标准化甚至可以不惜以成本为代价：为了切出漂亮的圆形牛扒，要购买3.3公斤以上的牛里脊来改刀，剩余部分只能用作熬汤材料。有专人来负责调炒菜的味汁，以保证每道菜的口味稳定，长久严苛的刀工练习来保证切割的精确：一盘回锅肉总共12片，每份如此，从来不会增减。

对于钓鱼台菜的标准和品质把控，成都钓鱼台精品酒店的川菜厨师长张师傅的感受应该特别深刻。有着十多年川菜经验的张师傅来这里的第一次掌勺就被熟悉的宫保鸡丁难住了。糊辣荔枝味的宫保鸡丁，也叫小荔枝味，张师傅炒过太多次这道菜，口味自然能够把握住“小酸、小甜”的重点，技法上也能做到收汁亮油的基本功，但他在王辉这里却过不了关。从钓鱼台菜品的要求来看，张师傅炒出的宫保鸡丁碎渣太多，鸡肉跟配料的比例也没有达到严格的五比一。

不仅仅是新来的川菜师傅需要适应钓鱼台的标准，初到成都时的王辉也在慢慢适应这座城市的口味。传统川菜需要完美呈现，也要研发出既养生又创新的新品川菜。比如用养生菌汤加上川式调味做出来的菌汤菜，还有加入四川花椒做出来的以咸鲜为主的椒香菜。从这个角度来讲，钓鱼台菜品的特点似乎还能再加上一个“创新”二字。

| 清汤松茸 |

五十多岁的王辉时常说起现在自己的眼睛不太好了，但是盯着徒弟们做菜时依然敏锐，小到一根头发，大到盘头（摆盘）摆没摆好，都逃不过他的眼睛。也许现在即便他闭着眼睛，也能惯性地依照钓鱼台的标准来严格要求徒弟们，就像他们自己也常说的一句话：这些标准和规则大概早已融进了血液里。

{ 北京豆酱 }

这道菜的做法是将猪蹄炖煮软烂，之后拆骨炖出胶质，再加入豆干、青豆等材料，凝结成冻。作为一道传统的北方菜，拥有极其爽滑弹牙的口感，直接吃酱香十足，蘸姜丝碟更是口舌生津。

主厨秘密

1.熬的浓度够不够直接关系到成品的品质，浓度够的豆酱里，肉和豆类分布均匀，绝对不会沉底。

2.猪蹄要炖超过2个小时才能软烂，要炖出胶冻则需要更长的时间。

{ 夫妻肺片 }

传统小吃夫妻肺片麻辣鲜香，一个鲜字是关键。

主厨秘密

1.夫妻肺片中使用的材料包括牛腱子肉、牛头皮、金钱肚、牛舌，每一样材料都要切得一样薄，一样大小，这样拌出来的肺片口感和味道才会更加统一。

2.鲜味的秘诀就在于用煮牛肉牛杂的原汤来拌，自然鲜香十足。

{ 青芥焗牛扒 }

雪花细密的牛扒鲜嫩多汁，味道则源于表皮丰厚的一层酱汁，烤过之后芝士香味混杂着芥末的呛辣，越吃越迷人。

主厨秘密

1.芝香芥末酱是秘密武器，之所以用青芥末是因为它的味道更清新，最适合用来搭配牛扒。

2.奶香酱吃多了怕腻，搭配上烤过的番茄和青菜丝一起吃才最完美。

{ 菌香牛蛙 }

牛蛙细嫩爽滑，菌汤的诱人香味中混有少许的川式辣味，鲜、香、辣俱全，让人停不下口。

主厨秘密

1.熬制菌汤的关键是要加入像松茸这样味道比较浓厚的菌类，香味才会更加突出。

2.牛蛙处理的关键是腌制之后裹粉过油，这样才能锁住肉质的鲜嫩。

{ 宫保山药 }

宫保菜所运用的传统糊辣荔枝味跟爽脆的山药极为搭配，小酸小甜，脆爽诱人。

主厨秘密

1.铁棍山药是最佳选择，要达到口感和外观的完美必须选用粗细一致的山药。

2.铁棍山药要事先经过清水浸泡去除多余的淀粉，最后裹上干淀粉过油，这样既能均匀地吸收调味，又能保持山药脆爽的口感。

{ 养生醉香米 }

高汤加上耙豌豆做成的汤底之中，脆脆的山药丁和弹牙的虾肉是惊喜，炸得酥香的米粒混杂其中，口感吃起来既丰满又有趣。

主厨秘密

要让汤底浓厚顺滑，秘诀就在于一定要把耙豌豆打成泥。

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