至尊烤牛排（附自制腌料、香料、自制焖汤、自制鲍鱼酱配方制作）

、自制鲍鱼酱配方制作）

一点号重庆菜师傅2016.11.3

卖点：

此菜是在西餐烤牛排的基础上，融合粤菜腌牛、肉的方法先腌后煮再烤制成菜，这种工艺既提高了出菜的速度，又更加适合食客的口味，属于中西合璧、西式中做的菜品。

菜式变化：

此菜中的牛排可以批量腌制、焖制，修完形后放入冰箱冷藏，入菜时直接放入烤箱烤制15分钟，加快了上菜速度，但缺点是口感有点发柴。后来我又采取另一种烤牛排的方去按上述做法，把腌好的牛排直接放入180--220℃的烤箱中烤制50分钟左右即成。这种方法制作的牛排口感滑嫩、鲜香，但出菜速度太慢，若在饭口不是太忙的前提下可以用此方法。

营养配餐：

吃牛排时佐以用玉米面和豆面混合后蒸的小窝头，既解腻又增香。

原料：

上等带骨牛肋排300克，圆葱丝100克，蒸好的小窝头2个。

调料：

自制腌料470克，香料40克，自制焖汤2千克，黄油15克，黑胡椒碎10克，自制鲍鱼酱、黑椒酱各1碟。

自制腌料配方：

圆葱50克，牛尾汤80克，西芹150克，胡萝卜、芫荽、土豆各100克，葱、姜、白兰地酒各30克，韩式烤肉酱20克，木瓜汁30克，黑胡椒粉3克，盐、味精、鸡粉、白糖各5克。

香料配比：

迷迭香10克，牛肉香精5克，花椒、八角、香叶、香砂各3克。

自制焖汤配方制作：

将大骨汤10千克烧开，放入葱片、姜片、八角、香叶、香砂、肉蔻、草果各5克，盐50克，味精、美极鲜味汁各20克，味达美酱油30克，白兰地酒10克，小火熬制40-60分钟即可。

自制鲍鱼酱配方制作：

锅里放色拉油50克，加入干葱蓉、蒜蓉各20克，干贝蓉50克，小火炒香至金黄色，加入李锦记蒜蓉辣酱900克、风球唛番茄酱40克、辣妹子（微辣口味）20克，小火慢熬20分钟即可。

自制黑椒酱配方制作：

把牛棒骨1千克放入200度烤箱中烤30分钟，至出香后取出，放入汤桶中，加入八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，加入清水50千克，大火烧开，转小火熬制40分钟加入黑椒碎150克,美极鲜酱油、泰国鱼露蜂蜜各300克，保卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细辣椒粉、芫荽粉各50克，味精、鸡粉各200克小火熬30分钟倒出，捡出杂物，加入面捞(100克面粉加入50克热黄油搅拌均匀即可）100克即可。

制作方法：

（1）将牛肋排切成8厘米长的段，用流动自来水冲水6小时，捞出，挤干水分加入香料和腌料腌渍18个小时。

（2）将腌好的牛排放入调好的焖汤中焖制3小时至酥烂，捞出控干水分将牛排四周修好形，放在刷好黄油的圆葱丝上，入240℃的烤箱中烤10分钟，取出后撒上黑胡椒碎再入烤箱烤制5分钟，至牛排色泽红亮、出香味时取出摆盘．跟自制鲍鱼酱、黑椒酱上桌即可。

关键：

此菜选料要求特别精细选用福成特供牛肋排，肉厚5-6厘米，一头牛的肋排只能选用其中的六段制作此菜。