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据了解，目前年夜饭的预订量已经超过 8 成，' 一座难求 ' 仍是很多饭店的常态。
知名饭店 ' 一座难求 ' '2017 年夜饭火热预订中 ……' 昨天，记者在莘庄的一家丰收日酒店门口看到，一块醒目的易拉宝立在门前。市民王先生正好来预订年夜饭，却被告知 ' 第一批 ' 位置已经全部订满。' 没想到提前 3 个月也没位置。' 王先生摇了摇头。据工作人员介绍，该店的鸡年年夜饭已经基本订满。' 分两批，第一批是四点半到七点半，第二批是七点半到九点半。菜是套餐形式，包房都是 3000 多元的套餐，大厅可以选 2500 多元的套餐。现在只有第二批还有一点位置，估计这两天就订完了。' 上海市餐饮行业协会副秘书长金培华告诉记者，目前沪上年夜饭的预订量早已超过 8 成，其中一些知名饭店早早就 ' 一座难求 '。 ' 今年的年夜饭刚吃完，柜台前就有消费者来排队订明年年夜饭的包房位置。当天晚上包房就满了，大堂位置不超过 2 个月，也全部售罄。相当于 5 月份来定，就订不到位置了。' 绿波廊总经理陆亚明告诉记者，每年在绿波廊吃年夜饭的食客几乎都是 ' 老面孔 '，' 新人 ' 要订到位置都不容易，' 本来位置也不多，包房一共 15 个，加上大厅一共也就 50 多桌。即使看不到菜单也要抢订，也说明了对企业各方面的认可。' 上海老饭店的年夜饭同样难订。上海老饭店总经理助理张民民表示，老饭店的年夜饭包房位 7 成在今年年夜饭时就已订完，大堂和宴会厅的百余个位置同样已经在本月前全部预订一空。 人均消费 150-250 元 记者采访中发现，各家饭店的年夜饭依旧沿袭了往年的传统，采用套餐的形式进行销售。' 价格上基本与去年持平，有些饭店则适当调整了菜品，小幅提升价格。' 金培华指出，明年年夜饭的人均消费价格在 150-250 元之间，仍然比较 ' 亲民 '。 记者获悉，老饭店推出的年夜饭套餐分为 3280 元和 3980 元两档。' 年夜饭使用套餐还是为了保证菜品质量和上菜速度。明年年夜饭我们在保留原来经典本帮菜品的基础上，增加了龙虾、椒盐排骨等更受年轻人喜爱的菜品，价格也较去年上涨了 300 元，涨幅不到 10%。' 张民民指出，这也是出于对市场需求的考虑，' 年夜饭是一顿团圆饭，既保留了老年人喜欢的传统八宝饭、八宝鸭等菜品，也增加了新菜，当然，都是本帮菜的烧法。' 陆亚明则表示，绿波廊年夜饭的菜品都是平日消费者点击率较高的精选产品，并增加了一些传统菜。' 明年应该会有三套套餐，价格还没定，估计要过年前一个月才能定价。考虑到时鲜价格的波动，到时候也会挑选更加实惠的食材。' 据介绍，为了能给消费者更好体验，年夜饭期间，绿波廊会给每桌客人拍一张合影。' 这是十几年传承下来的做法了，因为这是一年中最重要的一顿饭，要让消费者吃得开心。' 企业利润比平时低 2 成 年夜饭市场很大。记者采访中发现，很多饭店在操作中都会选择翻台，有的甚至做 ' 三批 '。' 一方面当然有这样的市场需求，另一方面企业也能增加利润。' 张民民告诉记者，老饭店的年夜饭从 4 点半开始，只做一批，一般晚上 8 点多就能结束。' 这么做既能给消费者惬意的用餐环境，也是考虑到能让自己的员工早点下班。我们还会留下 4 桌，和外地员工一起吃一顿年夜饭，上海的员工则可以早点回家团聚。' 谈起年夜饭的成本，张民民也无奈地叹了口气。' 其实做年夜饭原材料成本倒没有涨很多，主要是人工成本。' 据介绍，老饭店的食材采购都是通过正规供应商，菜价是按月均价计算，因此具体到一天，影响并不大。' 而且是大批量采购，价格肯定也能保证比外面低。一般当天早上 6 点半就有菜进来了。' 让张民民头疼的是不断攀升的人工成本。' 除夕如果算加班，给三倍工资，能保证不亏本就不错了。' 据介绍，' 如果按照 3 倍加班工资计算，老饭店为每个当天上班的员工要支出 570 多元。一共 200 个员工，相当于支出 10 多万元。而一共 140 桌，才能收到 50 万元左右的营业额，还有能源开销，确实压力挺大。' 张民民告诉记者，一顿年夜饭利润和平时要差 20%。 市场规模年增幅超 5% ' 其实年夜饭的市场需求是很大的。' 金培华指出，现在消费者每年节日外出消费的比例日益提高，每年都有超过 5% 的增幅。' 所以绝大部分的品牌饭店年夜饭总是紧俏的。' 而另一方面，由于利润不高，企业甚至给厨师 ' 加薪 ' 都未必能打动厨师来加这一天的班。' 很多小的社会饭店都不做了，可能花了很多精力，最后不赚钱。尤其春节期间，在餐饮这个行业，劳动力短缺是常事，企业追求利益最大化的情况下，很多小饭店都退出了年夜饭市场。' 张民民说道。有消费者直言，如果实在订不到年夜饭，大家聚在家里买点半成品，同样也挺有年味的。' 毕竟年夜饭就是一顿团圆饭，大家聚在一起，就很满足了。' 金培华表示，受到物流业等行业的快速增长影响，现在餐饮行业中年轻的男性从业者明显减少，在春节期间则体现得更加明显。' 目前来看，年夜饭市场还是供不应求的，但是年夜饭最终还是大众消费，并不会有明显的价格攀升。' |
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