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草莓山药 原料：糖卷果，草莓，薄荷叶。 制法：将草莓洗净，去蒂，分别对切两半；将糖卷果放在盘上，再放上草莓，点缀薄荷叶；上桌后以干冰营造效果即可。 荷叶肉迷黄鱼 创意： 把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型，然后浇上炒得滋润的豉香味酱料，再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富，而且造型也显得有些迷幻。 制法： 把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进刀片成相连的两半，接着在鱼身肉厚处剞一字花刀，入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。 锅里放油，烧至六成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸至鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。 锅里留底油，把猪五花肉粗丝下锅，煸炒至水分将干时，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油，颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水，由此营造出一种烟雾弥漫的效果，即成。 冰封牛肝菌 原料：牛肝菌，猪大骨，老鸡，云南火腿。 制法：将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上，成高汤备用；选用新鲜的牛肝菌，切片，入熬好的高汤中卤15分钟，捞出沥干，放在碎冰上，上桌，以干冰烟雾装饰即可。 点评：牛肝菌肉质肥厚，此道菜品虽然以刺身的形式上菜，但事先用高汤卤过，味道醇厚，且经过冰镇之后，口味丰富，比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。 菊花核桃酪 核桃酪本是一道街边小吃，搬入年宴菜单后进行了两点改良：首先，在核桃仁中加入鸽子蛋大小的和田大枣，核小肉多、香甜诱人，与核桃搭配更加养生；其次，核桃酪装入高脚杯，再放进玻璃罐，走菜前在罐中的清水内投入干冰，上桌后烟气袅袅，美丽吸睛。 宫保和萨录酱 此菜的制法比较繁琐，是把三道不同口味的热菜，与制法考究的荷花酥组合在一起，在最后造型时辅以精美的根雕盛器。三道热菜是—— 宫保羊肚菌： 1、把水发羊肚菌与姜葱、鲜汤、盐一起入笼蒸后，冲水，再用裱花袋逐一往羊肚菌内部挤入虾胶。 2、把经过油炸的虾胶羊肚菌以“宫保”的方法成菜。 酥炸牛肋骨： 1、把大块的牛肋骨改成条以后，加蔬菜汁、黑胡椒碎、五香粉、鸡粉、盐、白糖、花雕酒、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、蚝油、叉烧酱等拌匀先腌制一天，取出来抹去表面的腌料后，再入蒸箱蒸至软熟。 2、出笼拆去骨，再入油锅炸香，捞出来改刀装盘，最后撒上七味盐。 肉松沙拉虾： 取鲜活基围虾去头去壳，加姜葱、盐、料酒码味后，挂上脆浆糊入油锅，炸熟便捞出来裹沙拉酱、粘猪肉松，摆盘便可上桌。 佛门素鹅 制作： 1、把青笋丝、胡萝卜丝、青瓜丝、心灵美萝卜丝和香菇丝放盆里，加盐和鸡粉拌匀，待用。 2、取鸡蛋液和生粉调成蛋粉糊。 三仙侠 制作：李冬冬 主料：虾神清水龙虾 辅料：黄瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。 制作步骤： 1、选取1200克龙虾解冻，备上黄瓜条，年糕，蒜蓉，野山椒，干冰，姜末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣酱，龙虾香料。 2.锅中倒入色拉油烧至8成热，把800克龙虾倒入锅中炸至变色。 4.放入少许色拉油、菜籽油，加入葱、姜、蒜，煸香之后放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒变色加入豆瓣酱，煸香以后把炸好的400克龙虾倒入里面加入白酒一起翻炒，加入适量的水，盐、味精、鸡精、白糖、耗油，龙虾香料、年糕，开火炖4分钟，加入黄瓜倒在盆里浸泡入味。 5.锅中倒入色拉油、菜籽油，把准备好的姜末，蒜蓉，野山椒，倒入锅中煸香以后，加入适量的水，把炸好的400克龙虾放入锅中，加入盐、味精、鸡精、白糖、啤酒、龙虾香料，开火炖4分钟倒入盆里浸泡入味。 6.把洗好的龙虾放入蒸箱里蒸熟即可，备上一碗调好的海鲜汁； 7.最上面一层盘子里面加上干冰，把蒸好的龙虾摆好，第二层，把第二步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。第三层把第三步骤浸泡的龙虾摆入盘中即可。 潮式冰镇花枝片  制法： 1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。 2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟，一起上桌供客人蘸食。 创新蒜烤生蚝  制法： 取鲜生蚝肉治净后，入盆用姜葱汁和花椒酒腌渍2小时，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和鸡汁拌匀后，把生蚝肉重新放入生蚝壳里，用铝箔纸包好再送入烤炉，烤约15分钟便取出来装盘，同时用干冰制造气氛，即成。 创意： 把生蚝肉拌成鲜椒蒜香味，置烤炉上方烤熟，装盘时借用干冰以烘托气氛。 香酥脆肉 制作： 1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。 2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混匀，备用。 3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。 4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。来源：网络 |
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