一种冷冻发酵生胚面团的制作方法

一种冷冻发酵生胚面团的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种冷冻面团，特别公开了一种冷冻发酵生胚面团。该冷冻发酵生胚面团，由面粉、水、酵母、复合膨松剂、白糖、面团改良剂按照一定的重量配比混合制成；其中，面团改良剂的主要成分为谷元粉、复合酶制品、维生素C、酵母营养剂和乳化剂。本发明产品营养丰富而均衡，价格便宜、实惠，使用较为简便，储存容易，便于规模化生产。
【专利说明】一种冷冻发酵生胚面团
[0001](一)

【技术领域】
本发明涉及一种冷冻发面面团，特别涉及一种冷冻发酵生胚面团。
[0002](二)

【背景技术】
冷冻发酵生胚面团主要应用于西方的面包、蛋糕等西点、东方的包子、花卷、馅饼、馒头等生产中，这些产品都是货架期短、容易老化的产品，老化后风味恶劣，口感不佳，消化吸收率就降低了。而对冷冻发酵生胚面团进行冷冻是一个解决上述问题的办法，这使得面团处于发酵和发酵完全的状态，伴随着在产品中的使用，面包等西点是将冷冻的发酵生胚面团从冷冻设备取出，置于膨胀室或醒发室中，然后放入烤箱，馒头包子等东方发面食品是将冷冻的发酵生胚面团从冷冻设备中取出，直接放入蒸制设备中进蒸制就可以，比传统的现做的发酵面团产品多蒸5分钟左右。产品售出之前的这些操作所需的时间是很短的，只要按照冷冻发酵生胚产品生产线提供的指示编制发酵室、冷冻机、冷库储存室和烤箱或者蒸炉等设备的程序就足够了。
[0003]冷冻导致发酵的生胚面团演变主要是发酵进程的暂时性中止，这使得能够将发酵生胚面团保存更长的时间。但是，现在市场上常见的是冷冻发酵熟胚面团，而这种冷冻面团恰好是由于冷冻和对面团的延时使用带来了许多缺点。与直接进行加工的发面面团相比，这种冷冻熟胚发面面团冷冻后的面团一般体积比较小，外观缺乏吸引力，特别是颜色不丰富，但是最主要的是，面制品中所特别追求的味道和松软稠度发生了变化。
[0004]发酵是一个生物学过程，此过程在将酵母加入到面粉和水的混合物中时开始，只要温度足够都能达到；继续经过和面和发酵的过程，这些操作中每项操作的持续时间固定为构成面团的成分的函数，对于在发酵面团的基础上的各种类型的产品，配方都是本领域专业人员所公知的，因此，冷冻扰乱发酵过程的进展是导致如上所述问题的原因。
[0005](三)

【发明内容】
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种快捷方便、营养和口味不变的冷冻发酵生胚面团。
[0006]本发明是通过如下技术方案实现的:
一种冷冻发酵生胚面团，由以下重量份数的原料混合制成:
面粉500份、水280-300份、酵母2-8份、复合膨松剂2_5份、白糖2_15份、面团改良剂5-13份；其中，面团改良剂的主要成分为谷元粉、复合酶制品、维生素C、酵母营养剂和乳化剂。
[0007]本发明研究了冷冻发酵生胚面团的成分，使新鲜美味的产品可以在冷冻过后仍旧保持其营养和口味口感，真正实现快捷方便新鲜美味即食。
[0008]加工过程中，水的添加量是至关重要的，结晶的形成会在面团的表面形成冰封，冰封是破坏面团成分比如酵母的细胞壁、蛋白质等的罪魁祸首。水的添加量过多则结晶的数量增多，因此在添加过程中水的添加量要尽量控制在合理的添加范围内。
[0009]本发明的更优方案为:
所述面团改良剂的主要成分为谷元粉1-2份、复合酶制品2-3份、维生素C 1-2份、酵母营养剂5份和乳化剂2份。
[0010]其中，谷元粉可提高面粉的筋度，进而增强面粉的延展性与伸缩性，可以有效地包裹住发酵面团中酵母发酵过程中产生的二氧化碳等气体，提高持气作用，从而在加热过程中发挥气体因受热而导致的爆破，提高面团的松软口感效果。
[0011]维生素C也称抗坏血酸，它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫氢基团结合成一个二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强了面团的持气性、弹性和韧性。
[0012]所述酵母营养剂为铵盐和钙盐，面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正常生长，首先必须满足酵母细胞的一些营养物质，酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质，使酵母大量增殖，提高发酵能力。铵盐主要成分是铵跟盐，受温度影响不大，因此对于冷冻条件是比较宽松的，它一般是在加热过程中才反应产生盐跟氨气，氨气的爆破是使面团的小气孔产生，进而起到发面以及松软的作用。在加热过程中，产生水蒸气以及自身面粉的水分，氨气极易溶于水，因此氨气的气味就会消失；钙盐的主要成分是钙和盐，钙是增加面粉的营养成分，从而使酵母可以持久发酵，而且不易老化，两者中的盐都是面粉增加筋度的产物，可以增加面筋的劲度，使面筋中产生的气体以及营养成分比如蛋白质、维生素C等营养成分不受破坏。
[0013]乳化剂的主要目的是增强面筋筋力，增大面团制品体积；另外，乳化剂还可以与面粉中的直链淀粉结合，在一定程度上可以抑制面团的老化，延长保鲜期。
[0014]面粉的选择对于冷冻食品有着至关重要的营养，面筋的下降是造成冷冻食品在终端制作过程中效果下降，因此会缩短货架周期，口味发干，对于西点面包等出现老化口感不佳，中国面点包子等甚至出现死面的状态。在冷冻过程中，面筋的筋度会下降，这是由两方面原因造成的，一是冰晶的破坏作用将面筋形成的网状破坏，因此，在选用冷冻面粉的时候，所述面粉为中高筋面粉，其中，蛋白质的重量比为11-12%。对于西方面食来说可以降低面皮的老化，在冷冻过程中会形成结晶，结晶会影响面团的蛋白质，降低面团的持气性；对于东方的冷冻面食来说容易保护酵母菌细胞壁不易被冷冻过程中形成的冰封破坏导致形成死面的情况。在冷冻条件达到零下18度的时候，冰晶带的形成在冷冻发酵生胚面团改良剂的作用下会降低对于酵母细胞壁以及其他营养成分的破坏。越是速冻产品的效果越好，因此速冻就意味着冷冻时间快效率高，在冷冻达到零下35度的时候会跳过冰封直接形成结晶，进而使酵母几乎避免被破坏，也可以有效地锁住水分，减少面皮的老化。
[0015]所述复合酶制品包括脂肪酶2份、葡萄糖氧化酶2份、转谷氨酰胺酶2份、α -淀粉酶2.5份、β -淀粉酶2.5份、半纤维素酶2份。
[0016]脂肪酶是一种水解酶，其水解产生的甘油可以提高酵母的抗冻性，水解产物甘油一酯、甘油二酯和溶血卵磷脂是具有表面活性性质的乳化剂，可以改善面团的流变学特性，降低冷冻过程中自由水的含量，从而减少结晶的形成，降低结晶对于面筋的破坏。
[0017]葡萄糖氧化酶和过氧化物酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏，使制成的面团比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀、质地优越。
[0018]转谷氨酰胺酶能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善面粉中各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等，对蛋白质的性质如发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观坐寸O
[0019]α -淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵用，其不仅能加快面团发酵速度，还能够改善面团发酵生胚风味，提高柔软度，延缓老化。
[0020]淀粉酶可增加面团的营养成分，如面团本身需要的麦芽糖，可以起到糊化的作用，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化。
[0021]半纤维素酶的作用是分解纤维素，使之成为其单体葡萄糖，从而转化成面团需要的营养成分，延缓面团老化。
[0022]目前，国内已经出现的冷冻发酵生胚面团存放时间短，最长只有7天，比如安琪酵母生产厂家的冷冻发面改良剂，无法进行真正的规模化生产开发，工艺流程复杂，需要将冷冻的产品拿出来先用专业的解冻设备进行化冻而且对于冷冻温度要求相当低，需要在零下35度以下才能实现；本发明的冷冻发酵生胚面团不仅对于温度上的要求比较宽泛，零下18度到零下35度之间都可以，而且存放时间可长达30天，对于东方的馒头包子等不需要化冻，拿出来直接放入蒸制设备中蒸制就可以，简单快捷。对于西方的面包西点等需要置入膨胀室或者醒发室进行二次醒发解冻，然后拿出来置入烤箱即可。目前冷冻发酵生胚面团在面包西点的运用只有国外具有，比如丹麦等，国内的冷冻发酵生胚面包胚全部由国外进口，大大增加了成本以及降低了国内的经济增长。
[0023]本发明在-35°C下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带，包子内部形成的冰结晶粒子大于100 μ m,冻结结束时的平均温度在-18°c以下，从而便于运输与储存。对于在零下18度的温度下进行冷冻也可以，家庭作坊的运用可以，效率稍微慢一点，对于实现加工配送的厂家来说最好选择速冻；从口感上以及存放周期上两者区别不大。
[0024]本发明产品营养丰富而均衡，价格便宜、实惠，使用较为简便，储存容易，便于规模化生产。
[0025](四)【具体实施方式】实施例1:
取面粉500g、水280g、酵母2g、复合膨松剂2g、白糖2g、面团改良剂5g ;其中，所述面团改良剂的主要成分为谷元粉0.45g、复合酶制品0.91g、维生素C 0.45g、酵母营养剂2.27g和乳化剂0.91g ;所述复合酶制品包括脂肪酶0.Hg、葡萄糖氧化酶0.14g、转谷氨酰胺酶0.14g、α -淀粉酶0.175g、β -淀粉酶0.175g、半纤维素酶0.14g，将上述原料置于和面机中混合搅拌，最后得到面团。
[0026]实施例2:
取面粉500g、水300g、酵母8g、复合膨松剂5g、白糖15g、面团改良剂13g ;其中，所述面团改良剂的主要成分为谷元粉1.86g、复合酶制品2.79g、维生素C 1.86g、酵母营养剂4.64g和乳化剂1.86g ;所述复合酶制品包括脂肪酶0.43g、葡萄糖氧化酶0.43g、转谷氨酰胺酶0.43g、α -淀粉酶0.54g、β -淀粉酶0.54g、半纤维素酶0.42g，将上述原料置于和面机中混合搅拌，最后得到面团。
[0027]实施例3: 取面粉500g、水290g、酵母5g、复合膨松剂3.5g、白糖8.5g、面团改良剂9g ;其中，所述面团改良剂的主要成分为谷元粉1.08g、复合酶制品1.Sg、维生素C 1.08g、酵母营养剂
3.6g和乳化剂1.44g ;所述复合酶制品包括脂肪酶0.27g、葡萄糖氧化酶0.27g、转谷氨酰胺酶0.27g、α -淀粉酶0.36g、β -淀粉酶0.36g、半纤维素酶0.27g，将上述原料置于和面机中混合搅拌，最后得到面团。
[0028]实施例4:冷冻发酵生胚包子加工工艺设备:速冻机HLSY-B型、恒温箱。
[0029]制作工艺:原材料选择与处理一面团调制一揉面一醒发一包馅一成型一速冻一包装一冷冻保藏。
[0030](I)冷冻发酵生胚包子的制作方法
调制面团按配方称取面粉500g和其他辅料，并加入水和已在30°C左右的温水中活化过的活性干酵母5-8g，进行人工调匀。
[0031]醒发与蒸制。面团调匀后放入恒温箱进行适度的醒发，醒发时间在30分钟左右。
[0032]制馅:按照不同的馅料特性配置不同的馅料。
[0033]揉面、包馅与成型:待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿，即可包馅成型。
[0034]包馅时采用手工包制。取出搓揉好的面团分别制成面皮:9.5cm (60g)、8.7cm(50g)、7.6cm(40g)、6.5cm(30g)厚薄均一的面皮。
[0035](2)制作好后将成型的包子进行急速冷冻，速冻采用机械吹风冻结，冷至中心温度-35°C以下。
[0036](3)包装与冷藏:包子速冻后，立即装入食品包装袋内并贴上标签，在冰箱的冻室内储存。储存温度一般在_18°C至_23°C。如果避免温度波动冷冻发酵生胚包子成品可以存放30天左右。质量无明显变化。
[0037](4)冷冻发酵生胚包子的评分标准
关于冷冻发酵生胚包子的评价主要是从冷冻发酵生胚包子的外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性、气味、味道等七个方面进行评价，详细的标准见下外观形状表面光滑无裂口，形状对称，色泽乳白，馅色泽发亮、油润细腻松软、纵剖面气孔小而均匀，馅料光滑、弹韧性用手按压后复原性好，有咬劲、咀嚼时爽口不黏牙、气味有令人愉快的面香味，水果馅有水果原有的风味、口感佳，味道好，馅香甜适口。
[0038]大型加工厂生产中注定机械化代替人工，包子机的使用不可或缺，所操作与上的稍微区别就是将先制作成型包子再进行醒发然后速冻，原理都是一样的。
[0039]速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的显著效果、其得以迅速发展，倍受世人青睐的最主要原因。市面上常见的冷冻面团通过速冻，可迅速通过_5°C?_1°C的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化在冷藏环境下无法得以长期保存。
[0040]冷冻发酵生胚面团的组织结构破坏比较少。急速冷冻，在很短的时间内让面团中水分结晶，冰晶较小，从而使制品基本保持了原有的特点和性状。包子急速冷冻可以避免馅料中的水分渗入皮料，保持产品外观和组织性状。同时速冻包子温度极低，并在_18°C以下冻藏，包子内的有害微生物停止生长，低温同样抑制酶的活性，酶的催化作用降到最低，包子内部的生物化学反应也基本停止，能大大延长包子的保质期。食用前稍微加工即可，避免了包制过程的繁琐，而且食用的时间不受限制。
[0041]传统包子制作工艺是和面调馅一包包子一醒发一蒸制一售卖。
[0042]市面上最常见的集约化生产配送的多见于熟包子配送。冷冻发面熟胚包子制作工艺是和面调馅一包包子一醒发一蒸制一冷却一冷冻一配送一售卖。
[0043]为工厂集中生产及冷链配送提供了可能性，造就了大批的面点食品工厂，不乏年产值10亿元以上的生产厂家。但是口味很差，这就和在家里自己包了包子没吃完，放在冰箱冻起来，下一顿热了再吃，口感会变得很差，并且汤汁已经没有了。
[0044]其缺点在于:(1)保质期和保鲜期短；(2)坏品率高，成熟的技术工厂成型加工坏品率在3%_7%之间，蒸制冷冻坏品率能达到5%_15%之间；(3)终端销售利润率极低，大部分的利润都被生产工厂给拿走了，且工厂受制于必须在包子成型后先把包子蒸熟再速冻再冷藏最后冷链恒温运输到终端销售，工厂自身成本也相对较高；(4)到店面后再次解冻蒸制导致口感下降，成本上升。
[0045]冷冻发酵生胚面团制作工艺是和面调馅一包包子一醒发一冷冻一配送一蒸制一售卖，可以实现集约化生产，能保证包子的口味保持原汁原味，真正实现简便快捷美味新鲜，解决了传统店铺的缺陷比如(I)需要凌晨起床开始和面、发面、调馅制作，非常辛苦劳累；(2)店面内需要现场制作，卫生不能保证，容易脏乱差；(3)人难雇，凌晨起床的人更难雇，人员管理难度大，人工成本越来越；(4)包子手法不统一，包子口味前后不一致；(5)生产方式过于传统，人力生产量有限，到饭点需要1000个包子，却只能包出500个。
[0046]冷冻发酵生胚发面的问世对于开店的商家真正实现风险低的问题，因为投资低了 ；5个平方就可以开店，里面只需要一到2个员工，一台冰柜用于存放包子；一个蒸炉十个笼屉；一个销售柜台就可以实现开业。
【权利要求】
1.一种冷冻发酵生胚面团，其特征为，由以下重量份数的原料混合制成:面粉500份、水280-300份、酵母2-8份、复合膨松剂2-5份、白糖2-15份、面团改良剂5-13份；其中，面团改良剂的主要成分为谷元粉、复合酶制品、维生素C、酵母营养剂和乳化剂。
2.根据权利要求1所述的冷冻发酵生胚面团，其特征在于:所述面团改良剂的主要成分为谷元粉1-2份、复合酶制品2-3份、维生素C 1-2份、酵母营养剂5份和乳化剂2份。
3.根据权利要求1所述的冷冻发酵生胚面团，其特征在于:所述面粉为中高筋面粉，其中，蛋白质的重量比为11-12%。
4.根据权利要求1所述的冷冻发酵生胚面团，其特征在于:所述酵母营养剂为铵盐和钙盐。
5.根据权利要求2所述的冷冻发酵生胚面团，其特征在于:所述复合酶制品包括脂肪酶2份、葡萄糖氧化酶2份、转谷氨酰胺酶2份、α -淀粉酶2.5份、β -淀粉酶2.5份、半纤维素酶2份。
【文档编号】A21D8/02GK104351289SQ201410626594
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月10日 优先权日:2014年11月10日
【发明者】赵炎 申请人:赵炎