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01 破损淀粉的性质及其优缺点 小麦在加工成面粉的过程中，由于磨粉机磨辊的剪切、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到损伤，出现裂纹和碎片，受到损伤的淀粉粒称为破损淀粉。 1.1 破损淀粉的性质 （1）破损淀粉的吸水率比未破损淀粉的吸水率高2.5倍左右； （2）破损淀粉对α-淀粉酶和β-淀粉酶敏感性比较高。 1.2 破损淀粉的优点 面包、馒头等发酵食品在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，给面包成品增加风味。 由于α-淀粉酶和β-淀粉酶会使破损淀粉分解成为糖类，充分提供酵母活动所需的养分，同时由于破损淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以吸收更多的水，得到更多的面团，制造出更多的产品，这是破损淀粉的正面作用。 1.3 破损淀粉的缺点 如果破损淀粉过量，面粉要吸收过多的水，超过面团含水量的正常值，面团易于粘手（我们所说的“假吸水”）。 这样超过正常水分值的馒头、面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题，这是破损淀粉的负面作用。 面粉中主要的成分有蛋白质和淀粉，其中蛋白质主要起骨架的作用，而淀粉主要起填充的作用，如果破损淀粉含量相对较高，那么填充物就会相对较少，所以会造成面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架。 02 破损淀粉对不同食品的影响 2.1 面包 面粉中的破损淀粉易受α-淀粉酶和β-淀粉酶水解产生糖类，而产生的大部分糖类又是面团发酵阶段酵母的底物，因此面粉中的破损淀粉含量必然对面包的制作产生一系列影响。 国外研究发现，在传统的面包制作长时间发酵过程中，面粉中存在的糖类先被酵母发酵，然后酵母再作用于破损淀粉使之水解，而产生的麦芽糖继续发酵。 在破损淀粉不足的情况下，面粉吸水率低，不能有足够的产气量，面包发酵慢，制作出的面包体积较小、干硬，并且结构较差。 破损淀粉含量太高，会导致面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内心质地太软而无法支撑较大体积，出现塌架、收缩等质量问题。 破损淀粉含量适宜，则有利于面粉内部水分分布，使面粉吸水速度快，易于形成面团；做出的面包体积大、高度高、颜色较深，面包形状好。 在其他条件不变的情况下，破损淀粉含量过高或者过低，都会对制作面包产生不利因素。 2.2 馒头 在其他条件不变的情况下，破损淀粉含量太高或太低的面粉均不易制作出优质的馒头。 破损淀粉含量太高在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内心质地太软而无法支撑较大体积，导致制作出的馒头扁而个头小，同时会使馒头出现中心过粘现象。 太低的破损淀粉含量又会使面团吸水率偏低，面团发酵时不能提供足够的麦芽糖作酵母食料而使发酵不充分、产气不足、馒头体积太小。 2.3 速冻食品 对于速冻食品，破损淀粉应该低些为好，用低含量破损淀粉的面粉制成的面团含水量低，在冷冻过程中可以防止大量冰晶的生成，避免冻裂(在水和面粉混合形成面团后，其中一部分水是以结合水的方式存在面团之中，一部分水是以自由水的方式存在面团之中，如果在面团之中自由水含量过高，在冷冻过程中会出现大量冰晶，从而导致速冻产品冻裂）,保证冷冻食品的质量。 速冻食品制作时，使用者反映效果较好的面粉的UCDc值集中在25~29,但是破损淀粉也不能太低，太低会影响出品率。 文章来源：粮食加工杂志 |
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