馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

馒头因其独特的口感和醇香的风味，符合我国人民的饮食口味。馒头的消费稳居中国传统面食之首，由此带动的产业经济是巨大的，馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳，总结为5个方面。 1馒头表皮不光、皱缩、烫斑     馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密，停止加热后，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。造成皱缩的原因较多，主要有以下几方面。     （1)面筋筋力过强。面筋含量过高，在馒头发酵过程中，面筋网络过强，气孔需要的支撑力较大，蒸制后易出现表面皱缩，个头较小，但具备口感好，层次性明显的特点。所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉，成品馒头效果较为理想。     (2)酶活性过强或过弱。淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要，新麦和芽麦中含有较多活跃的酶，小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃，使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂，造成面筋强度降低，使面团弹性、韧性下降，钻度增大。而陈麦在实际生产中很难界定，通常用综合指标陈化度来评价小麦，直观表现为酶活性较弱，使面团具有滑移和豁性。面粉延伸性变差，弹性增强，蒸制后往往出现馒头不起 个、烫斑、皱缩现象。     (3)淀粉和蛋白质受到破坏。面粉加工精度过细，破损淀粉含量过高，虽然面粉吸水率增加了，但使馒头表皮过于致密，透气性差，极易出现皱缩现象。小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏，蛋白质中半胧氨酸数量较大，它使面团发粘，面团持气能力差，造成馒头不起个、皱缩。面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。     (4）面团操作不当。面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好，继续搅拌，面团开始崩解。面团搅拌过度，使面筋巡到破坏，面团失去弹性，粘性增大，馒头储气能力下降，引起馒头皱缩。揉制到恰当程度时，面团光滑稍发枯，刚刚变软时即可成型，完全可避免皱缩现象。面团醒发过度，这种面团非常软，手按不鼓，抓无筋丝，在蒸制过程中，面筋骨架不能起到支撑作用，导致馒头皱缩，面团醒发适度，手摸不粘，手撼下的小坑能慢慢复原。加水量过多，增强了酶活性使发酵过快，削弱了面团的弹性和延伸性，更易出现皱缩。     (5)蒸锅漏气。蒸锅保气性不好，馒头在蒸制过程中受到蒸汽压力不均匀，蒸锅内温度不稳，气流不均。馒头局部长时间受到汽流俯冲，使表皮致密程度加大，导致烫斑、皱缩，这现象在使用电磁炉时极易发生。 2馒头‘．嗤死”现象     馒头蒸制过程中，这种现象比较偶然，揭锅前通过透明锅盖可以看到馒头在蒸锅里个头较大，颜色较白，外形较好，但在揭锅瞬间迅速变小、变实，组织致密，失去弹性，颜色暗黄。     （1)陈麦含量大。陈麦含量较大的面粉，因为其延伸性变差，拉伸比数小，揭锅后蒸汽产生的压力突然消失，出现这种现象几率较大。 (2)面粉面团加工不当。面粉研磨过细，表皮过密使透气性差，内外压差使馒头迅速缩成一团；面团醒发过度，筋力被破坏，面筋骨架不能起到应有的支撑作用。     (3)增筋剂添加不当。增筋剂能抑制蛋白酶对蛋白质的水解，使面粉处于最佳水合状态，促进蛋白质形成更大的面筋网络，增强面团弹性。增筋剂添加过量使面团的弹性、韧性增加过强适得其反。 3馒头“蒸不熟”现象，口感发绵、发粘     a一淀粉酶在发酵过程中水解破损淀粉为酵母提供了养分，。一淀粉酶活性过高时过量的糊精会使馒头发粘像“蒸不熟”一样。     （1)破损淀粉含量过高。淀粉酶在发酵过程中，水解破损淀粉生成糊精，使馒头发粘像蒸不熟一样，一般馒头粉降落数300 s左右。破损淀粉含量过高，不但影响馒头口感，还会减少拉伸长度，增加拉伸阻力和拉伸能量。     (2）面粉研磨过细。人们往往认为小麦粉粒度越细制成的馒头口感越细腻，因而刻意追求，其实粒度粗的小麦粉比粒度细的制作馒头时吸水量大，起发大，因此馒头用粉不宜太细。 4馒头有分层现象     蒸制过程中馒头内、外层面团的气孔需要的压力不同，内层面团的醒发力不能与外层面团同步造成分层现象，俗称“起皮”现象。     (1)陈麦含量较大的面粉，因为面团在蒸制过程中，内外部气孔网络需要的支撑力不同，含陈麦多的面芯不能提供足够的启发力量，所以出现分层现象。     (2)成型过程中干粉加的太多，人为造成分层。     (3)面筋含量过高，湿面筋数量超过32%时，馒头分层非常明显。     (4)中筋粉小麦配比中北方红硬麦超过20%时，馒头出现分层现象几率较大。北方红硬麦达到30%或所占比例更大时，将不可避免。 5馒头组织粗糙．口感差     馒头推崇内部组织均匀、口感好、有弹性、有咬劲。馒头的气囊为薄壁结构，薄壁具有良好的柔韧性，只有面筋网络形成充分，使馒头柔软而富有弹性，弹韧性好，口感细腻。故在制作馒头时，除了需选用筋力中等，质量稳定的面粉外，在加工过程中，也应严格操作过程，层层把关，才能保证馒头质量。     （1)馒头粉本身吸水量大，制作时加水不足使面·团吸水不充分，淀粉、蛋白质和水的胀润过程不充分，没有把粉的最好特性表现出来。；     (2)制作过程中搅拌时间不足，或压片次数不够，使面筋网络形成不充分。这种情况在生产中经常遇到，打面时间不够，使成品馒头的孔壁厚，弹性差，韧性不足，口感粗糙。     (3）面团的发酵力不足，酵母的质量不过硬或酵澡头的发酵力不够，酵母的添加量以1%为宜，添加量策过大一方面影响馒头口感和气味：另一方面使面团套发酵过快，失去了面团发酵过程中特有的醇香风味一莎组织粗糙。酵母的发酵时间在35-45 min之间为宜。酵头的发酵活力也有一个成熟和衰退的过程，最多聋不超过50 min才好。     (4）成型时干粉加的太多．特别在二次发酵法中排第2次和面时加干粉量超过比例．二次和面时干粉李添加以不超过湿面团重量的1/5为宜。 (5）二次法中加碱量大，馒头颜色黄，口感发涩，加碱量不足，面香不明显，口感不好。只有加碱适量，才能使馒头的营养价值，风味，外观等各种指标都令人满意。＿     馒头人人会做，而出现的问题却很少能详细准确地解释清楚，有时从几方面改进才能缓解或解决一个问题，还有的问题出现很难解释清楚。在实践中不断探索，不断总结，在探讨和改进中为生产优质馒头做些铺垫。 文章来源：《粮食加工》2008.4  杨艳虹，檀革宝(1.杭州恒天面粉集团有限公不杭州311215; 2.沈阳香雪面粉股份有限公司，沈阳110164)