完美的馒头做法

【食材】面粉200克、酵母2克、温水100克、糖10克。

 

【做法】

1、糖用30克左右的温水化开，将酵母溶于50克温水，倒入面粉和成软硬适中的面团。

    A．酵母用温水（水温最好在35度左右）泡开，十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水，水温太低无法激活酵母，水温太高会把酵母烫死。

    B．许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

    C．正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

D．面团要用力揉透，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡，必且要達到三光，手不粘面，面不粘案或缸、盆。

E．用做馒头的面团要稍许硬一些。

2、盖保鲜膜发酵至两倍大。

 A．醒的时间要足够，夏天要30-60分钟，冬天3-6个小时。这个过程中不要再动面团。

 B．发酵不足，是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。---导致：馒头干硬。

 C．发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。---导致：馒头内部组织松散。

 D．因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。---导致：馒头膨胀后塌陷。

3、挤出空气，加些面粉，揉匀成稍硬点的面团。

 A．检查发面团，用手指抠开表面，可以看到面团里面长满了酵母生长所产生的

二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味。

B．气孔不均勻就是因為沒有经过压面的程序。---导致：馒头里边有蜂窝状气孔不均匀。

4、分成大小均匀5块，整形成圆形。

A．揉好的面搓成圆柱，再滚圆，捏合褶皱处封口，将馒头封口处朝下放搓圆。

B．用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

5、放置温暖湿润处发酵20分钟。

A．盖上保鲜膜，第二次发酵(20至30分钟左右)。

B．醒发过度，会导致上笼蒸时已经塌陷了。

6、凉水上锅，大火烧开，转中火，20分钟。关火闷2分钟，出锅。

A．蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔。---导致：馒头全部沾黏在一起。

B．蒸煮后不要立刻掀盖，因为，锅内的热气瞬間与外面冷空气接触因热漲冷缩导致死面团。---导致：馒头干扁缩水。

C．不要焖馒头。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，因此破坏了口感。冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。---导致：馒头表面湿湿黏黏。

 D．蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

    E．锅盖不严时，蒸的时候可以在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！

 

 

 

【甜蜜滋味】分享~

制作的馒头常见问题及解决办法.

1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

                

                 

                                         

                                            蒸馒头小窍门

 

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：

   馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。

2、发面的最佳温度：

   发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；

B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

 

 

 

教你识别“问题馒头”

一、怎样鉴别加有洗衣粉的白馒头

1.看外观：掺有洗衣粉的白馒头、大饼与油条感官上看较虚、软，表面特别光滑，体积大、分量轻。

2.看质地：掺洗衣粉的馒头，断面上气孔比正常的要多，而且大许多。

3.气味和口感：掺有洗衣粉的馒头、大饼和油条，口感平淡，没有手工面食的香味。

4.用水浸泡：掺有洗衣粉的馒头较易松散。

二、馒头等面制品中添加色素的鉴别

　　一看二闻三水泡。一看馒头的颜色，如果颜色光亮则说明馒头是添加色素做成的；由于玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现，“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，这种玉米馒头就有可能有问题。二是闻馒头的气味，用面粉做成的“玉米馒头”没有玉米的香味。三是用水泡，即将馒头弄碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头颜色一样，那就是色素馒头。

三、如何鉴别使用硫磺熏蒸的馒头

　　掰开馒头，如果外白里黄，那就说明碱放多了，馒头皮是用硫磺熏白的。还可以闻味道鉴别，新鲜的馒头应带有清香和发面的味道；而使用硫磺熏蒸的馒头带有硫磺味儿，皮是白的，里面是黑的。

一般来讲，正常的面粉颜色为白色略带黄色，而添加过化学物质的面粉会显得很白。因此，不要以为馒头越白越好，颜色过白的馒头很可能用硫黄熏过，或者含有超量的过氧化苯甲酰；如果馒头个头特别大，特别白，摸起来很松软，吃上去松软得像面包，很可能是添加了膨松剂，添加了膨松剂的馒头从外观和手感上是能辨别出来的。

在购买馒头的过程中，市民最好留个心眼，查看一下屉布的材质，用草垫蒸出的馒头、包子和各种糖糕的底部，是呈连贯的线状条纹，塑料编织袋蒸出的面食底部则纹路相对较浅。对于外皮光滑、没有任何破损的馒头，尤其是底部有短短的横线、小小的圆点、隐约呈现出编织袋纹路的馒头，就更应该提高警惕了。

               这些都是我这次用过面粉~

 

               失败是成功之母

 

                    来一张诱惑滴！

 

 

               《面粉发酵攻略》

               

               ======= 虽然仅供参考，但是很有价值~

 

   做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 ­

　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 ­

　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 ­

　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。 ­

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蒸好馒头有哪些窍门？ ­

　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。 ­

　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 ­

　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 ­

　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ­

　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。 ­

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。­

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？ ­

　　窍门如下： ­

　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。 ­

　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ­

　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。 ­

　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。 ­

　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ­

　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。