不是你没说明白,而是你对馒头加工工艺知之不深。我从自己做馒头吃,到加工销售馒头,以至受聘担任(食品厂)技术指导,大致也三十年了,我感觉任何底面发酵实着,碱水中和得当,手工揉制均匀,充分饧发固型的馒头成品,无论是存放几日,即使是冷冻几日也不会出现缩水现象的。既然是出现了个别现象,说明其当时当时揉制不匀,未完成饧发固型便上笼蒸制了。当然了,也有一种现象是在蒸制过程中,馒头被滴下的蒸馏水烫到,或会出现这种现象的。
为啥要第二次加热蒸煮?
我也见过,看了网上很多回答都不能完美解决,只能我来回答了,这种现象是在温差很大时容易发生。在蒸或热时都有此现象,说明回答面没揉匀、起子分布不均都是胡扯。
其原因是起面团在热锅中气泡急剧膨胀突遇骤冷空气,引起迅速收缩以至于将面中所有气泡排空,形成和死面一样的面疙瘩。
怎样预防,一是防止立即揭盖,让馒头自然冷却一会。二是锅盖不能漏大的气洞。
前面几位说的都有道理。
我是用安琪酵母发的,没有出现这种情况。再次起蒸都像第一次一样
用老面发,楼主不知道二次饧发,就是第二次发酵。面发好后做成坯子再静置二十分钟,然后它们的表面像小孩子的脸一样很平滑。像上面那位先生说的,做的先后不同,先做好的放一边就是饧发了。
馒头刚刚蒸好的时候,发酵的很好,又大又圆。后来在冰箱里冻了2天,再拿出来用煤气加热后就变的又小又扁,凸凹不平,颜色也是黑不留丢的,像是冷面馒头。
奇怪的是同一批馒头只有少数几个是这样,其它的加热后没有这种情况。
它们的制作方法,材料和保存条件完全相同。
发酵的面包在加热后产生二氧化碳气体膨胀,馒头看起来比较饱满,但是放冰箱里后由于热张热缩一部分气体挤压到外面,但是馒头是硬的所以变化不是很大,最后又加热是其变软,形状就塌陷了。
另外在低温一是看面粉是不是发开了或者发过了,再者做成馒头生胚后看醒的时间够不够。现在天气冷了,醒的时间也相当重要的。中水份变成霜,在加热后会瞬间蒸发(叫升华),带走大量水份,馒头会变干