 三、小麦粉筋力不足 在蒸馒头时，使用的小麦粉筋力不足可能会导致馒头蒸后易塌陷。为什么呢？ 1、小麦粉中的面筋蛋白质 小麦粉可以用来制作馒头，主要是里面含有面筋蛋白质。 在和面时，小麦粉遇水，面筋蛋白质迅速吸收水分胀润(通常在30℃温度下，吸水量可达到干蛋白质的180%~200%)，变成面筋，而面筋经过揉面动作会形成坚实的面筋网络，这种面筋网络就是面团中的湿面筋。 下图中是面团中洗出的湿面筋。  2、面筋网络的特性 面筋网络和胶体物质一样，既有一定的的粘性，又有延伸性和弹性。面筋网络把淀粉和纤维素等粘结在一起，便形成了馒头面团。 由于面筋网络有弹性和延伸性，可以把它拉得像薄膜一样(如制作面包时说的手套膜)，酵母菌生长产生的二氧化碳气体被面筋网络薄膜包裹起来，形成无数个像气球一样的小气泡，在面团中形成像蜂窝一样的组织结构。  通常情况下面筋网络越多，筋力就越大，包裹气体的能力也越强，相反，面筋网络少，筋力就不足，包裹气体的能力就弱。 因此，用筋力不足的小麦粉蒸馒头，由于馒头生坯中面筋网络少，在蒸制过程中，随着温度上升，气压变大，会把面筋网络冲破，导致馒头表面塌陷。 3、蒸馒头选择什么样的小麦粉可以避免馒头蒸后不塌陷？ 蒸馒头时，为了避免馒头蒸后不塌陷，宜选择筋力适中的中筋面粉，那么，是不是选择低筋面粉和高筋面粉，馒头蒸后就一定会塌陷？  用低筋面粉和高筋面粉制作馒头，只要方法正确，馒头蒸后不会塌陷，怎么做？ (1)低筋面粉蒸馒头 使用低筋面粉，蛋白质含量不能<8.5%，即做馒头要用蛋白质含量>8.5%的低筋面粉，由于面筋蛋白质含量较低，只能用来做小馒头，馒头蒸后不会塌陷。  (2)高筋面粉蒸馒头 使用高筋面粉，蛋白质含量不能>12.5%，即做馒头要用蛋白质含量<12.5%的高筋面粉。 这种高筋面粉适合制作大馒头，也可以用来做中号馒头，但在制作过程中，需要注意在馒头生坯醒发时，要醒发到位，否则馒头蒸后易塌陷，如果你控制不好，换成中筋面粉即可解决。  结语用酵母蒸馒头，小麦粉筋力不足会导致馒头蒸后易塌陷，选用中筋面粉可避免馒头蒸后塌陷，做出好看松软有嚼劲的馒头；低筋面粉适合做小馒头，高筋面粉适合做大馒头。 馒头蒸后易塌陷，教你5招轻松解决，馒头好看松软有嚼劲(未完待续)。 |
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