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过年之前胶东地区，都会蒸几锅馒头。有的时候，刚蒸一锅新馒头，掀开锅来，馒头香味满屋子都是，随着蒸汽慢慢散去，会有几个胖大的馒头突然皱缩一个瓷实的 其实 馒头皱缩很多原因。 1，面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。 2，面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。 3，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。 4，加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。 5，面粉本身有问题，面粉过细，贮存时间较长时间的陈麦子，受到高温捂了的麦子或者是招虫了。 避免馒头皱缩的方法 1，恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质麦大于软质麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。 2，掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。 3，选择优质当年新小麦磨面或者购买大牌子的麦子面粉。 是锅盖问题。锅盖在蒸馒头过程中有大量蒸馏水滴下，将馒头滴死了。我们家原来蒸馒头没有一次成功的，反复查找原因，原来是锅盖整体是不锈钢的，中间则是直径约十厘米的玻璃。大火蒸煮时，大量蒸馏水从玻璃和不锈钢接合处流下，浇在下面的馒头上。后来换了个一体全是玻璃的锅盖，蒸出的馒头次次成功。 小时候家里做馒头出现过这种情况，在我的印象中妈妈蒸的馒头特别好吃，都是又白又大的 ，可是有一次不知怎么了，刚开始蒸的时候出现一个。后来再蒸就是两个，三个。再后来的时候曾经全锅的馒头都是这样。找人看了看 人家说是有东西。破了之后，从未出现过这种现象了。至今我都很好奇。 这个问题是我一直迷惑的问题，我也请见过很多人，装逼的也不少，实际呢？然并卵，也没有见到科学家的实验，一直困扰我到现在，我们这一带发生了这样的事是很忌讳的，大部分的说法是鬼捏馍，家里来了逝去的亲人，或者从外面带回来的孤魂野鬼，见了自己蒸的馒头眼看着缩小，就会大骂一通或者祈祷他们离开，这样的事并不少见，头条的朋友们，你认为这样的事是什么现象，欢迎评论！ 本人总结多年的蒸包子馒头的经验，要蒸出一锅漂亮的馒头：首先面要选好，高筋粉和低筋都不行，有些个面就不能蒸馒头（我买面时都要问句这面蒸包子咋样）第二，面醒发要适中，没发开和发过度都不行。三，要有二次醒发，冷水上锅的好处就是进行二次醒发。四，就是，关火三五分后再开盖，避免温度骤然下降导致馒头收缩。好了，一锅漂亮的馒头出锅 要是同一份面粉，有好有坏 ，是发酵出了问题，没有发酵到位，就开始蒸。再一个开锅时间长，农妇称流死。就是冷的水滴落在馒头上，形成筋面，俗称死面，从而膨胀不起。面粉发霉和增筋剂过量都会出现鹏而不发的问题。 这个在我们农村有点迷信，就是一锅馒头蒸好了以后出锅就有这么几个或者是一个这样的，说是有什么不好的人去你家了，比如有小产的人没满月 ，还有就是不规矩的人去你家了，这叫祭包子，当然都是老一辈我小时候的说法，我也有过这样的时候，可就是什么人也没去家也这样，其中都说不清楚到底是为什么。 一是在放馒头要把湿屉布先放进去加热o二是馒头要发好。首先一斤白面5g发酵粉。多些没事。先用约所需面粉的一半以上加适量犮酵粉、温水、少许白糖搅成稠糊状,盖好放一边到一盆泡泡样0时间长短要看温度。之后再揉入余下面粉再犮酵0发酵到膨胀约面团两倍.但表面又没网洞最好0若这次发太过则麦香味会损失0揉好馒头需再用干布盖上犮到拿起时手感绵软松轻0最好开水下锅。看上去复杂,认真体会几次便好0为家人蒸馒头的男人女人都是天下最善美的人0
我也有过这样的经历，现在都不敢蒸这样的馍馍了！ 
主要原因，现在所用蒸笼锅密封太严，热蒸气散发不出去。要想蒸好馒头包子，注意这两点:第一，大火先蒸十分钟，然后转成中火，（这一点很重要，目的是为了减少水蒸气）再蒸十到十五分钟关火。第二，关火后，等三分钟再开笼锅盖。这样就可以了。 |
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