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面制品中添加什么酶制剂、可以改良面团口味最好？ 首发|杜德春
食品工业革命中，新型酶制剂的研发与应用，极大地改善了食品加工的配方工艺。 譬如它加入面团中，改良改善面团风味结构与制作工艺；譬如它加入油炸糕点或薯片中、让薯片膨大蓬松、与耗油量低等诸多益出。 譬如对于消费者担心高糖高油，酶制剂就可以做到让产品耗油量节约原来的5%-20%的节约耗油量；而这新型酶制剂应用技术，最大化的实现消费者喜欢；而食品加工者四两拨千斤的红利利好诉求。 杜德春博士赴日本、欧美诸多食品工业大学与焙烤食品工艺学院，多次造诣与系统学习现代食品工程与食品工艺科学技术应用；大道至简讲解酶制剂的性格与应用。 面制品中常用的酶制剂是“a淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、蛋白酶、植酸酶，辅酶Q10，TG酶；溶菌酶；转谷氨酰酶等。它们对面粉品质均有较好的改良作用。 TG酶： 1.显著改善面制品的质地口感。通过添加TG酶，可提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团的筋度、弹性、强度增加，面条表面光亮，有嚼头、有筋度、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、结实而有弹性。 2.增加出品率，降低生产成本。本品具有显著的增筋增韧效果，使产品久煮不易糊汤、不易断条、提高出品率。若用于方便面生产，能减少方便面生产中的耗油量，改善方便面的复水性能，复水时间短。 3.良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。 4.热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在25℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。 5.TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。 6.绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。 应用领域： TG产品广泛适用于各种面条、方便面、挂面、冷面、美国加州牛肉面、粉皮、饺子皮等面粉与淀粉类制品。亦可做为面粉改良剂添加到面粉中，提高面团弹性和韧性，改善面团面筋的网络结构，增强面团筋力和持气能力，以达到增大体积、改善内部结构和口感的目的。 淀粉酶 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括a淀粉酶、真菌a淀粉酶、B淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有a淀粉酶和糖化酶。 ①a淀粉酶 又称淀粉1.4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的a1,4-糖苷键，将淀粉水解单糖、低聚糖和糊精等长短不一的水解产物。 在面包或馒头生产中添加a淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于a-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。 ②真菌a淀粉酶简称FAA 来源于米曲霉，作为传统酶制剂,是第一个应用于面包与发酵面团制作的微生物酶。 在面包中添加真菌a淀粉酶使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好的面包。 真菌a淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽具有良好的效果。 ③糖化酶又称淀粉a1,4-糖苷酶 常用名为葡萄糖淀粉酶。它是一种外切酶，作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有a1,6-糖苷键的寡糖。 此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包与烙饼（馕或烧饼）增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中。 转谷氨酰 胺酶面质改良剂的基本功能 生面类： 低盐化、代替碱水、降低淀粉的洗脱量、荞麦粉、玉米粉、青稞粉等杂粮的高比例化(提高制面性);防止面条、饺子、春饼、方便面等面食表面脱水和粘连、通通过加水赋予面条的黏弹性、提高原材料的利用率;有利于面条的拌开，可以代替鸡蛋和谷朊粉并可以达到同样面条韧性。 饺子皮、春饼皮、云吞馄饨： 赋予饺子皮柔软性和弹性，即使在低温时饺子皮也不会变硬;抑制炸饺子的皮产生皱裂，再生皮的改良良效果。 戊聚糖酶 木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶。 在面粉中添加木聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络性和强度，能改进面团的机械强度和增加面包与馒头以及烧饼的体积，改进面包的色泽，改善面团的操作性能及面团的稳定性，增大成品体积，提高成品的质量。 戊聚糖酶是一种多功能酶，它可以应用到任何“食品加工中”；在面制品中，它是万能酶制剂，应用不同品类面团与产品配方中、作用与用途也各有千秋。 葡萄氧化酶 葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力。 在面包烘烤中使面团有良好的入炉急胀特性，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。 因此，葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品，溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。 使用此酶注意不要过量添加，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。 这种酶也是各种面团天然增白剂或新型面制品的风味改良剂。 β-木聚糖酶： 高酶活力食品级酶制剂木聚糖酶在食品工业中的应用 木聚糖酶已广泛的被用在面包与馒头等面食加工制作业上，木聚糖酶能作用于水不溶性的木聚糖主干，释放出水溶性的阿拉伯木聚糖，降低水不溶性木聚糖的分子量，提高面包的烘焙质量。 阿拉伯木聚糖的广泛水解所引起的水在面筋及淀粉的分配，使得面团更加柔软且更有粘性。小麦中的木聚糖会影响面团的流变学特性和面制品的品质，而木聚糖酶能够有效的改变生面团的流变性质。 β-木聚糖酶是一种食品通用改良剂催化剂，适合各种现代食品深加工的改良催化；尤其是速冻面团工艺配方中。 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶。 脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。 而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包与面制品的香气，为面包馒头增香。 由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。 这种酶也是各种面团天然增白剂协作剂或新型面制品的风味香味匹配改良剂；它会增加协作焙烤食品的美拉德反应。 蛋白酶 蛋白酶蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称。 面团中面筋蛋白经蛋白酶处理后，可改善其机械特性，和烘焙品质。 蛋白酶可以水解面筋蛋白，切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软。 这在强筋麦时，效果较好，可降低面团的弹性，并提高其延伸性，从而改善了机械特性，同时与亚硫酸氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比，蛋白酶作用专一性强，从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。 它对改善改良酥性面团、韧性面团、发酵面团的产品具有里程碑意义；对于春饼或烫种面也是立竿见影。 果胶酶： 在酿酒行业使用果胶酶，可以增加天然色素的提取量，改善酒的色泽与风味，增加酒香，并可产生起泡酒，对提高酒的质量有重要作用；在面点面食加工中，可以添加到馅料中，增加馅料的香气与香味。 异构酶： 在糖化与转化亦以粮食作物熬制麦芽糖或者饴糖、以及转化各种糖醇的最佳催化剂；它比淀粉酶、糖化酶、转化酶等催化剂要分解粮食的含量中的葡萄糖、单糖、果糖具有质的飞跃作用。 辅酶Q10: 改良改善功能性面制品面团营养与功能结构。 纤维素酶 改善发酵面团面制品的发酵速度与美拉德反应。 添加纤维素酶后，馒头与面包等发酵面团比容先的吸水率逐渐增加、主要是由于纤维素酶能够增加面增加后下降、因为纤维素酶的持水性很好、有利于面团的持水能力，延缓馒头的老化。 面团的形成时间、筋蛋白结构的维持、这就使馒头发酵产生的气体很好稳定时间和粉质 指数增加、弱化度下降。主要是由于的固定在面筋蛋白形成的网络结构中。 使馒头的体积随着纤维素酶的增加、其吸水量增加。 因此延长面筋 增大。 但是过量的添加会降低了面团的延展性，不利蛋白网络结构的形成时间。进而延长面团的稳定时间、以面筋结果的维持、发酵产生的气体不能够很好的保面团弱化度下降反映添加纤维素酶有助于面粉粉质特留在面筋网络结构中，从而影响了体积使其减小，但提高了面团的延伸度。 食品工艺常用的酶制剂： 一：植物与动物蛋白酶： 木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酸酶 植物原料蛋白酶 无花果蛋白酶 酪氨酸氧化酶 贝塔-淀粉酶 胃蛋白酶 胰酶 动物原料蛋白酶 凝乳酶 过氧化氢酶 溶菌酶 二：几种蛋白酶 凝乳酶 胃蛋白酶 菠萝蛋白酶 几种蛋白酶 酸性蛋白酶 其他蛋白酶 木瓜蛋白酶霉 菌蛋白酶 三：淀粉酶 淀粉酶是水解淀粉及类似的多糖类酶的总称，几种常用的淀粉酶有: a-淀粉酶 细菌a-淀粉酶 液化型淀粉酶 退浆淀粉酶、 糊精化淀粉酶 高温淀粉酶 淀粉酶 糖化型淀粉酶 糖化淀粉酶 糖化酶 其他淀粉酶 贝塔淀粉酶 异淀粉酶 四：其他酶制剂 在食品工业中除上述的蛋白酶和淀粉酶广泛使用外，还使用一些其他酶制剂。 果胶酶制剂、 葡萄糖异构酶制剂 葡萄糖氧化酶制剂, 纤维素酶制剂 其他酶制剂 脂肪酶制剂 柚苷酶制剂 橙皮苷酶制剂、 花青素苷酶制剂 溶菌酶制剂 蔗糖酶制剂 乳糖酶制剂 蜜二糖酶制剂 右旋糖酶制剂等。 食品加工更多酶制剂应用，请收看杜德春博士官网与自媒体酶制剂原创文献。 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士 |
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