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食品酶制剂的种类与应用 首发|杜德春
我们人体有几千种酶参与理化反应，按照酶的化学组成可将酶分为单纯酶和结合酶两类。单纯酶分子是水解后仅有氨基酸组分的酶。结合酶分子则是由蛋白质部分和非蛋白质部分共同组成。 胰岛素不是酶，是由胰岛B细胞分泌的一种蛋白质激素。 激素和酶是两种概念，胰岛素是机体内唯一降低血糖的激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成的激素，作用机理属于受体络氨酸激酶机制。胰岛素一方面促进细胞对氨基酸的摄取和蛋白质的合成，一方面抑制蛋白质的分解，因此也有利于生长。 根据酶所催化的反应性质的不同，将酶分成七大类： 氧化还原酶类：促进底物进行氧化还原反应的酶类，是一类催化氧化还原反应的酶，可分为氧化酶和还原酶两类。 转移酶类：催化底物之间进行某些基团（如乙酰基、甲基、氨基、磷酸基等）的转移或交换的酶类。例如，甲基转移酶、氨基转移酶、乙酰转移酶、转硫酶、激酶和多聚酶等。 水解酶类：催化底物发生水解反应的酶类。例如，淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶、糖苷酶等。 裂合酶类：催化从底物（非水解）移去一个基团并留下双键的反应或其逆反应的酶类。例如，脱水酶、脱羧酶、碳酸酐酶、醛缩酶、柠檬酸合酶等。许多裂合酶催化逆反应，使两底物间形成新化学键并消除一个底物的双键。合酶便属于此类。 异构酶类：催化各种同分异构体、几何异构体或光学异构体之间相互转化的酶类。例如，异构酶、表构酶、消旋酶等。 合成酶类：催化两分子底物合成为一分子化合物，同时偶联有ATP的磷酸键断裂释能的酶类。例如，谷氨酰胺合成酶、DNA连接酶、氨基酸：tRNA连接酶以及依赖生物素的羧化酶等。 易位酶类、：催化离子或分子跨膜转运或在膜内移动的酶类。其中有些涉及ATP水解反应的酶被归为水解酶类（EC 3.6.3-），但水解反应并非这类酶的主要功能。 酶制品无论是单体或混体（复配）， ①知其系统、方可内外兼修； ②酶在面米制品中是千分之几（‰）、多则无益； ③酶制剂与各种添加剂匹配复配，其作用与功能也孑然不同； ④应用酶制剂时候，必须考虑以下几种因素：酸碱度；温度；营养结构；水质等。 焙烤食品与面米制品常用几种酶： 酶制剂 ： 葡萄糖氧化酶，氧化酶、TG酶、脂肪氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、蛋白酶、真菌a-淀粉酶、β-淀粉酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、乳糖酶、酒精酶、转化酶、异构酶、麦芽糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶(真菌a-淀粉酶+真菌木聚糖酶，真菌淀粉酶+半纤维素酶)等。 面包蛋糕、馒头面条、米糕糍粑粑粑等复配或单体用的酶： 葡糖氧化酶（烘焙焙烤、米面制品专用） 脂肪氧化酶（烘焙焙烤、米面制品专用） 淀粉酶（烘焙焙烤、米面制品专用） 麦芽糖淀粉酶（烘焙焙烤、米面制品专用） 脂肪酶（烘焙焙烤、米面制品专用） 复配烘焙酶制剂（焙烤、米面制品专用） 复配烘焙酶制剂（焙烤、米面制品专用） 复配烘焙酶制剂（焙烤、米面制品专用） 复配烘焙酶制剂（焙烤、米面制品专用） 天门冬酰胺酶（烘焙焙烤、米面制品专用） 木聚糖酶（烘焙焙烤、米面制品专用）等。 国际或中国食品常用的几十种食品酶： 脂肪酶 酯酶 植酸酶 转化酶(蔗糖酶) 转葡糖苷酶 漆酶 溶血磷脂酶(磷脂酶B) 乳糖酶(β-半乳糖苷酶 天门冬酰胺酶 脱氨酶 胃蛋白酶 无花果蛋白酶 纤维二糖酶 纤维素酶 右旋糖酐酶 胰蛋白酶 胰凝乳蛋白酶(糜蛋白酶) 脂肪酶 a-半乳糖苷酶 a-淀粉酶 a-乙酰乳酸脱羧酶 β-淀粉酶 β-葡聚糖酶 阿拉伯呋喃糖苷酶 氨基肽酶 半纤维素酶 菠萝蛋白酶 蛋白酶(包括乳凝块酶) 单宁酶 多聚半乳糖醛酸酶 甘油磷脂胆固醇酰基转移酶 谷氨酰胺酶 谷氨酰胺转氨酶 果胶裂解酶 果胶酶 米果胶酯酶(果胶甲基酯酶】 过氧化氢酶 核酸酶 环糊精葡萄糖苷转移酶 己糖氧化酶 菊糖酶 磷脂酶 磷脂酶A2 磷脂酶 麦芽碳水化合物水解酶(a-，β-麦芽碳水化合物水解酶) 麦芽糖淀粉酶 木瓜蛋白酶 木聚糖酶 凝乳酶 凝乳酶或粗制凝乳 葡糖氧化酶 葡糖异构酶(木糖异构酶) 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。 |
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