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应用于焙烤与面制品的酶制剂品种
焙烤食品与面点面食中常用的酶制剂与其作用
首发|杜德春
酶族也叫“酵素”，生物催化剂；人体有几千种酶族参与消化与理化反应。
近代，随着酶介质的崛起；面点面食与焙烤食品中广泛被应用到“酶”，改良 改善面团性质而普及。
近些年，酶制剂在面粉行业的应用发展十分迅速，靠添加量小、效果显著等特点倍受消费者的欢迎。
以下是常用于面点面食与焙烤食品的工业生产的酶类。
(1)脂肪氧化酶起到氧化作用，从而对面粉具有漂白作用;其次，脂肪氧化酶可作首先，脂肪氧化酶对面粉中的类胡萝卜素可为一种面团调节剂，能产生一种耐混合性更好的面团，并可以增加面制品的体积。小麦面团中脂肪氧化酶作用的机制是十分复杂的，与游离硫醇基的失去和蛋白质二硫键的形成相关，这样将导致面团的强度增加，有增筋作用。在实际生产中，具有酶活性的大豆粉可用作脂类和脂肪氧化酶的一种来源。
(2)脂肪酶脂肪酶是一种对脂质产生水解作用的水解酶。面粉的成分中含有1%~2%的脂类，其中大部分是甘油三酸酯，它可被脂肪酶降解，生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯，使脂肪更容易分散均匀。
(3)葡萄糖氧化酶：增筋，在提高面团的持气能力方面相当有效。与脂肪酶协同添加时效果更佳。
(4)a-淀粉酶 a-淀粉酶来源为细菌a-淀粉酶、麦芽a-淀粉酶、真菌a淀粉酶。它可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大。由于面团中生成的糊精量增大，同时它可阻止淀粉水分损失，从而可延缓馒头的老化速度，对改良馒头色泽亦有良好的效果。
但是如果过量添加，淀粉酶作用过于强烈会使面团变成黏性极强的糊状，影响馒头的质量。一般真菌a-淀粉酶在蒸煮过程中会迅速失活，作用时间很短，不会影响馒头瓤的淀粉结构。但是细菌a-淀粉酶对控制。
热最稳定，其作用能延续到蒸煮温度，因此，它的添加量必须严格
(5)蛋白酶 面团中添加中性蛋白酶作用于小麦蛋白质，变成 肽和氨基酸，使面粉中的小麦面筋适度软化，能更好地发挥面团的机械适应性及伸张性，使其减少收缩，改善面制品弹性，主要应用于南方馒头的品质改良。
(6)转谷酰氨酶 能促进麦谷蛋白形成面筋，是非常有效的增筋剂。它可以催化在面筋蛋白中的谷氨酸残基和赖氨酸残基之间形成一种非二硫键的共价键，所以这种酶可以有效地加强面筋的网络结构。
(7)-淀粉酶 β-淀粉酶来源为细菌-淀粉酶、麦芽-淀粉酶、真菌淀粉酶。它可使淀粉转化成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源，加速面团的发酵，使发酵后的面团更加松软膨大。由于面团中生成的糊精量增大，同时它可阻止淀粉水分损失，从而可延缓馒头的老化速度，对改良馒头色泽亦有良好的效果。
⑧戊聚糖酶：增白增筋、明显改善面团性质；与面筋值谷元粉结合（湿性面筋值38%±）、具有增强面筋抗机械压力的作用。
戊聚糖酶可以应用到各种面点面食与焙烤食品中、其作用必须与其它原料协作，方可增效明显。
油条：戊聚糖酶+海藻糖（蓬松度与增白明显，耗油量减少）
馒头：戊聚糖酶+葡萄糖酸内脂+氧化酶（体积结构组织明显改善）
长保面包：戊聚糖酶+vc+ve+HIB(司盘80/吐温60)抗淀粉老化98%
日本土司软面包：戊聚糖酶+寡聚糖+PG+分子蒸馏单甘酯 ，组织明显改善。
但是如果过量添加，淀粉酶作用过于强烈会使面团变成黏性极强的糊状，影响馒头的质量。一般真菌-淀粉酶在蒸煮过程中会迅速失活，作用时间很短，不会影响馒头瓤的淀粉结构。但是细菌-淀粉酶对控制。
热最稳定，其作用能延续到蒸煮温度，因此，它的添加量必须严格
另外，常用的酶制剂还有乳糖酶、tG酶、端粒酶、辅酶、木瓜酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、蛋白酶、乳脂酶、糖化酶、转化酶、异构酶等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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