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广州话食科普团，想了解更多请关注公众号“话食” 作者： 宋溥城、赵力超 | 排版：潭楚鸿 陈敏桦 首先，我们来重新介绍一下这位老朋友吧。 面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 一直以来，面包都是人们钟爱的一种食品，每次经过一些面包店的门口都会被其中散发出面包的香味所吸引，不自觉地（吃货本性）买一两个来满足一下自己的味蕾。 自从烤箱步入百姓家庭，很多勤劳勇敢的人开始在家中尝试自己烘烤面包，但是——明明各种步骤都是正确的，火候也掌控的很好，为何自己烤制的面包没有面包店的那么好吃也没那么好看？！ （真相只有一个！） 那就是没有带着爱去烘焙…… ………… 好吧，其实这个秘密就是 酶！ 什么是酶呢？ 酶就是从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的一丢丢小东西。酶被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。 面包店里制作面包的时候在面团发酵过程中添加的一些酶，其中包括α－淀粉酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶等。这些酶在面包里能通过自身的作用机理，改变面包的一些品质，因此添加了酶的面包和没添加的相比，味道、口感、香味、色泽、形状都会有所不同。 那么这些酶又是如何影响面包的品质呢？ α－淀粉酶： 一般用于制作面包的小麦粉中的含糖量很低（1%左右），α－淀粉酶是一种在小麦粉改良中应用非常普遍的酶制剂，可作用于小麦粉中的淀粉，生成糊精，然后在其他酶的作用下，生成麦芽糖和葡萄糖，既可满足酵母发酵的需求，有可以增加面包的甜味，同时部分麦芽糖和葡萄糖还会参与着色，使面包看上去金黄诱人。另外α－淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精，可防止面包很快变硬。 木聚糖酶： 木聚糖是小麦粉中五碳糖的总称，分为水溶性的木聚糖和水不溶的木聚糖。水溶性的木聚糖对面制品的品质有积极的作用，而不溶性的木聚糖对面制品的品质却有负面的影响。木聚糖酶可以将水不溶的木聚糖分解为水溶性的木聚糖，从而提高面筋网络的弹韧性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性。良好的面筋网络，可增加面团的持气能力、提高面包的入炉急胀性、增大面包体积。加酶组与对照相比，发酵结束后形态圆鼓，这说明木聚糖酶能增强面团弹性。成品不仅表皮颜色适中、硬度下降，而且面包芯质地洁白、纹理结构细腻、气孔均匀，入口松软且有咬劲。 但是，随着木聚糖酶添加量的增加，面团的粘度逐渐增大，使面团较难和得光滑。有解释称添加过量时，会使小麦粉中的戊聚糖过度降解，破坏了小麦粉中戊聚糖的水结合能力从而导致面团发黏。 因此使用的量也要注意了！ 脂肪酶： 脂肪酶可以将甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯或甘油，小麦粉中的脂肪经脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物质，在面筋网络和淀粉之间起乳化的作用，改善面团的结构，增大面制品的体积。添加脂肪酶后，面团变硬、烤前的面团体积略小于对照、成品表皮色泽变浅、口感粗糙变差。优良的面团是面包成品品质优良的前提，一个优良面团的特性之一是有适度的柔软性，因为面团的软硬程度决定成品的形态和口感。面团过软会导致面包成品形态不饱满而发扁、口感发粘缺失弹性；面团过硬会导致面包成品体积偏小、形态过于饱满而显得坚实、口感粗糙缺失弹性。加脂肪酶后面团变硬可能是成品品质变差的原因，加酶组成品具有的不良气味可能是脂肪酶与原辅料里的成分发生反应产生的，因为试验过程中酶的水溶液在室温及高温下均无味。 谷氨酰胺转氨酶： 谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种由微生物发酵产生，能催化蛋白质中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的酶制剂。TG酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，催化蛋白质间（或内）发生酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，可改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质特有的质构和口感。加入TG酶后，面团变软、弹性增大（面团由扁变鼓）、面团体积增大、成品表皮光亮颜色加深、口感细腻。 优良的面团是面包成品品质优良的前提，而酶就是通过改变面团的特性俩影响成品面包的品质。 介绍完这些酶，大家一定会对添加的量产生疑问，不急，接下里就告诉大家。 酶的用量
面包店中的发酵面团时添加的酶量基本是固定的，在100g小麦粉中添加制配的复配酶制剂其中含：
经试验证明，根据该国标要求【评分项目包括：面包体积（45分）、面包外观（5分）、面包芯色泽（5分）、面包芯质地（10分）和面包纹理结构（35分），共100分】。（如下表）添加复配酶制剂后，面包品质全面高，达到焙烤店面包品质的标准。 复配酶制剂对面包品质的影响
实际使用 因为酶制剂的用量非常小，面包生产中如果直接添加到小麦粉中很难混匀，所以需在酶制剂中添加填充剂。本文中用到的酶是白色无味的粉末状固体，为了便于和面包生产中的其他配料区分、便于使用，同时考虑到价格因素，确定淀粉和蔗糖（1∶1）作为填充剂，最终配制成每50g含2g复配酶制剂、使用量为2‰的面包用复配型酶制剂，并进行实验。实验结果见下表。 面包用复配酶制剂对面包品质的影响
添加面包用复配型酶制剂后，面包品质全面提高，与不添加填充剂的复配酶制剂相比，面包芯色泽变白、面包体积略微减小，整体评分相当，达到焙烤店面包品质的要求，说明该复配酶制剂适合在普通面包生产中应用。
现在你明白面包中的秘密了吧！就是这小小的酶，让我吃到美味的面包，想要自己尝试制作面包的朋友们，你是否跃跃欲试了！不要犹豫，赶快动手吧！ 参考文献： 1、林作楫，王美芳，雷振生.面包用小麦品种品质性状探讨［J］.粮食加工，2012，37（2）：5－9. 2、李秀婷，李里特，江正强，等.耐热木聚糖酶对面包老化作用探讨［J］.食品与发酵工业，2006，32（1）：23－26. 3、郝涤非.复合酶制剂在面包生产中的应用与探索［J］.农产品加工，2008，24（6）：74－77 4、陈书明，陈玮.复配酶制剂对面包品质的影响［J］.粮油食品科技,2014年,第6期第22卷:88 广州话食科普团，想了解更多请关注公众号“话食” |
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