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戊聚糖酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶在焙烤食品中的作用 文|的杜德春
戊聚糖酶 戊聚糖在戊聚糖酶的作用下可以发生降解。戊聚糖酶的添加可以提高面团的机械调理性能，增大面粉烘焙和蒸煮产品的体积，延缓产品的老化。但是，过多的添加会使戊聚糖降解过度，造成面团发粘、面粉的烘焙和蒸煮品质下降。戊聚糖酶的酶制剂已被广泛用于面包烘焙行业。 戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，是蛋白质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加细腻和均匀，同时增大面制品的体积。 从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶物聚糖，然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶物聚糖添加到面粉中，研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响。 研究发现，戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中，可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果，而戊聚糖酶和水不溶物聚糖一起添加到面粉中，可削弱水不溶物聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果，对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果。
脂肪氧合酶 脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要作用。 有显著延缓老化作用。因脂肪酶能将甘油三酯分解为单或双油酯。该酶在氧化不饱和脂肪酸时产生氢过氧化物，氢过氧化物进一步氧化面筋蛋白中的-SH，生成二硫键(-S-S-)，并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子更大从而增强面团的搅拌耐力。 脂肪氧合酶能催化面粉中的不饱和脂肪酸发生氧化，生成芳香的羰基化合物而增加面包风味。 脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，而将面粉漂白，这有利于制造白色面包。
葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶在有氧的条件下将葡萄糖氧化，并伴有过氧化氢的生成。 传统的观点认为，葡萄糖氧化酶可氧化面筋蛋白中的- SH键，从而加强了面筋蛋白间三维空间的网状结构。过氧化氢进一步氧化-SH，生成二硫键(-S-S-)，从而增强了面筋网络。 可显著增强面团筋力，使面团不粘，更有弹性和韧性。 一同时随着葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著于溴酸钾。 葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。
谷氨酰胺转氨酶(TGase) 口为了满足顾客对面包新鲜度的要求，面团经常被深度冷冻或延迟发酵，需要面团在贮藏了几天后焙烤。这样耗时的面团制备过程与焙烤过程就相互分开。 但深度冷冻对面团有负面影响，TGase通过共价交联作用使面筋网络结构的冻融稳定性提高。共价交联使网络结构的强度增大。 oTGase为天然蛋白质，替代某些化学氧化剂如溴酸钾、偶氮甲酰胺等，许多国家禁止使用化学氧化剂。
谷氨酰胺转氨酶 口在高纤维面包制作过程中，高比例的纤维含量破坏了面团中淀粉、面筋和戊聚糖等成分的平衡，降低了面团的可焙烤性。加入TGase，可提供面团的稳定性，在使用机械分割、成型时效果更好。 oTGase可提高面筋蛋白的吸水量，在蒸煮过程中有更多水分释放给淀粉，同时使面团不粘，有利于机械加工。 oTGase还可在其他焙烤中，如蛋糕、蓬松油酥点心、饼干和面包糠等，防止焙烤后的塌陷，并增大体积。口增加脆度，并使脆度持久。 oTGase可降低油炸圈的吸油率，加TGase 01U/g而粉含脂肪由18.2%降低到13.8%。脆度同时提高。
杜德春老师原创文章《酶制剂在月饼中应用》、《酶制剂在馒头花卷包子中的应用》、《淀粉酶、蛋白酶、木瓜酶、戊聚糖酶、脂肪酶、氧化酶在在不同面团类型中的应用》、《酶制剂在焙烤食品中的应用》、《酶制剂对国产面粉焙烤品质和面包老化影响的研究》、《 转谷氨酰胺酶在焙烤食品中的应用 》、《新型酶制剂对面包品质的改良研究》、《葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉焙烤品质特性的影响》、《 复配酶制剂在面包与馒头抗老化方面的应用研究》等。 |
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