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来自: 水美草绿 > 《面粉》
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【原料】面粉的种类和用途分析
3、面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的关系:在制粉过程中,由于要分离出相当数量的胚和麦皮,因此,不同等级面粉的面筋质含量比小麦面...
小麦匹配各种面团以及在焙烤烘焙产品中的作用
而不同种类小麦的结构和成分分布对焙烤性能有一定的影响,通常认为硬质小麦磨制出来的面粉蛋白质含量高,因此和制面团筋力较强,主要用...
馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因
1馒头表皮不光、皱缩、烫斑 馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密,停止加热后,馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。面团搅拌过度,使面筋巡到破坏,面团失去弹性,粘性增大,...
面粉的主要化学成分对面条品质的影响
面粉的主要化学成分对面条品质的影响。除了与淀粉含量有关外,面条品质还和淀粉质量有很大的关系,制作优质面条的面粉品种应有一个合适...
酶制剂
酶制剂酶制剂酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。从1991年淀粉酶被用于烘焙行业至今,国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工...
关于面条制作中的“面粉”深析(三)
关于面条制作中的“面粉”深析(三)1,黄淮平原小麦区。,2,北部小麦区。皮层由表皮 珠心层 糊粉层等组成,胚乳由比较大的 内部储存有...
小麦与面粉趣谈
小麦与面粉趣谈小麦与面粉趣谈。我们经常发现发芽、霉变和虫蚀小麦加工出的面粉质量差,就是因为这些小麦的部分蛋白质已被水解的缘故。常规的低等级面粉中无面筋蛋白质比高等级面粉也要多,这也从一个...
包子馒头萎缩解决办法系列之二:萎缩产生的原因
包子馒头萎缩解决办法系列之二:萎缩产生的原因。蛋白质的质量表现为粉质指标和拉伸指标,其对包子馒头品质有影响,面团形成时间长,稳...
面粉基本知识、手擀面
面粉基本知识.手擀面
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