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小麦匹配各种面团以及在焙烤烘焙产品中的作用 文|杜德春
食品是人类赖以生存的物质基础，而焙烤食品则是以谷物为基础原料，以糖、蛋、乳等为主要原料，采用焙烤工艺技术进行加工的一大类食品。焙烤食品历史悠久，在世界古今饮食文化中都占有重要地位。 目前，世界上60%以上的人口以焙烤食品为主食，而点心类的焙烤食品食用的人群则更加广泛。在我国，由于经济的迅猛发展和饮食文化的融合，越来越多的人已经改变了传统的饮食习惯，早餐改以面包等焙烤食品为主。 虽然焙烤食品的基础原料随着食品原料的发展而不断增多，但小麦作为最原始、最主要的原料仍然为人们所广泛应用。而不同种类小麦的结构和成分分布对焙烤性能有一定的影响，通常认为硬质小麦磨制出来的面粉蛋白质含量高，因此和制面团筋力较强，主要用于面包等需要筋力较强的焙烤食品的生产当中，而软质小麦磨制出来的面粉蛋白含量较低，适宜制作蛋糕、部分饼干等需要筋力不高的焙烤食品。    ①小麦品质与组成成分的关系 小麦品质在不同的行业拥有不同的含义。 对谷粮学家来说，小麦品质是指淀粉、蛋白质、脂类和酶，小麦的各种组成成分是小麦品质的主要决定因素:对于加工业来说，小麦品质则包括加工品质和营养品质。营养品质主要指主要营养成分的含量。 如蛋白质总量以及蛋白质各组成成分的含量等，其次是各营养成分之间的比例是否均衡，如支链淀粉与直链淀粉的比例是否平衡等。而加工品质主要包括小麦面粉品质和食品加工品质。 我国小麦品质的优劣不是蛋白质含量的高低造成的，而是体现在小麦的出粉率以及磨粉过程中能耗高低等方面。食品加工品质，即二次加工品质(蒸煮品质和烘烤品质)。 食品加工的种类不同，要求也不尽不同，如优质面包产品的标准是“不掉屑、成行好、焙面洁白、口感好、皮薄、松软，孔小并且均匀”，因此相对应的小麦面粉品质则要求“蛋白质的含量适中(13%左右)、面筋强度大，吸水力强”。 而饼干对小麦面粉的要求是蛋白质含量低(8%~9%)、面筋强度低。以往人们只注意焙烤食品的制作品质，过分强调了蛋白质的数量和质量的作用，而忽视了碳水化合物对小麦品质的影响，如面条是我国传统的主食，种类众多，其食用量比面包大的多。 然而，对面条制作品质的研究并不多。近年来优质小麦得到了重视。并对其进行了分类并制订了各种品质的指标。影响小麦品质的因素是很多的，除了受碳水化合物和蛋白质决定之外，还有环境因素的影响叫，最为明显的就是小麦贮藏蛋白。   ②小麦中碳水化合物对焙烤食品加工的影响 碳水化合物是小麦中含量最高的组成成分，占小麦面粉总质量的75%左右，主要由淀粉、糖和纤维素构成。是发酵型的焙烤食品发酵期间酵母所需碳源和能源的主要来源，并且对焙烤食品的发酵、烘焙、黏度、流变性能、营养等加工特性具有相当重要的作用。 其中淀粉是小麦碳水化合物的最主要的组成成分，分为支链淀粉和直链淀粉，可以通过人为调节它们比例的方式来调整面团的加工性能。在焙烤食品的制作中2对于面包类的面团和酥性面团、温度一般控制在30℃左右，这样有利于降低淀粉的吸水量，为面团提供合适的水分含量。 在小麦粉中含有少部分糖，最主要的糖类组成成分有葡萄糖和麦芽糖，在部分焙烤制品的发酵前期为酵母提供碳源，为形成焙烤食品的色、香、味提供基质物质。 在小麦面粉中也存在部分果糖和蔗糖等糖类成分，它们具有一定的着色作用，在焙烤食品加热过程中产生美拉德反应和焦糖化反应;碳水化合物中的纤维素含量比较低，可以促进肠道蠕动，有利于排泄废物，对人体有益，但如果含量过高，则会影响焙烤食品的口感。   ③小麦中蛋白质对焙烤食品加工的影响 小麦中蛋白质是决定小麦加工品质最主要的成分，其不仅仅是构成面团面筋的主要成分，并且可以决定焙烤食品的营养价值，在各种谷粮蛋白质当中，只有小麦蛋白质能够形成面筋，这与小麦烘焙性能有着极其密切的关系。 根据溶解性小麦中蛋白质可以分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，清蛋白和球蛋白称为结构蛋白，而醇溶蛋白和谷蛋白称为面筋蛋白或贮藏蛋白。 而贮藏蛋白是决定小麦加工为焙烤食品的重要因素，尤其是醇溶蛋白和谷蛋白的数量、比例及其组成对面团的弹性和延伸性有极为密切的关系。 醇溶蛋白对于形成面团延伸性起主要作用，而麦谷蛋白则是影响面团弹性的重要因素，尤其是高分子量谷蛋白与小麦烘烤品质的关系更为密切。 醇溶蛋白占小麦面粉的4%~5%，是主要贮藏蛋白，具有高度的复杂性和异质性。而谷蛋白则是由若干亚基主要通过二硫键及其非共价作用力连接而成的异质聚合体。 自从Payne等人14首次报道了高分子量谷蛋白和沉降值的关系以后，各国科学家用各种方法寻找和分析其控制基因与小麦品质(特别是食品加工品质)间的关系。 通过对大量资料进行统计分析研究，用重组方法得到其与烘烤品质的关系相关性很大。除了高分子量谷蛋白组成对小麦食品加工品质有重大作用外，低分子量谷蛋白和醇溶蛋白组成、醇溶蛋白与谷蛋白的比例、谷蛋白多聚体分子的大小及分布、高分子量谷蛋白的数量及比例都对小麦的加工品质有不同程度的影响。 高分子量谷蛋白主要通过改变谷蛋白聚合体大小和分布影响面筋的品质，进而影响到焙烤食品的品质。 小麦中的蛋白质是焙烤食品中的主要影响成分那么蛋白质变性对焙烤食品的加工有什么影响呢?小麦的蛋白质与其他蛋白质一样具有变性的特性。蛋白质具有三维空间结构，在受到某些理化因素影响时，生物活性降低或丧失，溶解度降低，不对称性增高，发生变性，此时蛋白质的一级结构并没有发生变化，所以变性实质上就是蛋白质的二、三、四级结构的变化。 对于焙烤的整体加工过程而言，变性具有及其重要的作用。它对面团的弹性、延伸性部分面筋的形成时间产生影响，为制作具有某些特性的面制品创造一定的条件。 面团中蛋白质的变性可以构成焙烤食品较为坚固的内部骨架，可以作为支撑焙烤产品形状的重要成分。蛋白质的变性与温度、加热时间、蛋白质含水量等多种因素有关。通常当温度达到55~60℃时，小麦部分蛋白质就会发生变性。   ④其他因素对焙烤食品加工的影响 在小麦面粉中还含有为数及种类较多的酶，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们对小麦运输与储存、成筋能力、面团发酵耐受力等性能都会产生一定的影响。在焙烤食品加工温度较低时。a-淀粉酶可与-淀粉酶一同作用于淀粉，在面包制品的生产中，为改善面包的色香味和面包的体积5通常在面团中加入a-淀粉酶或麦芽粉，也可加入含有淀粉酶的糖浆;蛋白酶水解面筋蛋白以处理筋力过强的面粉，可以使面团软化。面团中氨基酸和营养多肽增加，氨基酸是形成多种香味的中间产物多肽则是潜在甜味剂、氧化剂、滋味强化剂或苦味剂，可以达到改善面制品的风味，但小麦面筋蛋白质一日被蛋白酶水解，面团的筋力则会不可逆的降低，所以要适量添加:脂肪酶可以降解甘油三酯。有利于磷脂的形成，可以使面筋脉络增强，从而提高面团筋力，改善面粉蛋白质的流变学特性，进而增加面团强度和耐搅拌特性，对面团有强筋作用，能够增大面包体积，对面包芯有二次增白作用与乳化协作。 ⑤面点面食与焙烤食品如何匹配面粉 见杜德春博士原创。 ⑥面筋值；灰粉；蛋白质；面粉的物理属性对匹配各种产品有何作用 见杜德春博士原创。 |
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