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1 小麦角质率对馒头加工质量的影响 籽粒角质率反映了小麦籽粒的角质化程度。王宪泽等[8]研究认为小麦角质率对馒头加工质量的影响很大，角质率高的品种蒸制的馒头体积大，比容好。制作馒头时要求角质率至少大于70％，即要求硬麦。S.D.Huang等[9]也认为硬质小麦粉比软质小麦粉更适合生产馒头。 2 小麦淀粉及其组分对馒头加工质量的影响 面粉中的淀粉及其组分也影响着馒头的质量[10]。面筋在面团中构成网络结构时，淀粉即充塞于其中。淀粉的糊化特性直接影响馒头的组织结构，它取决于淀粉的物理结构，化学组成等。有研究指出，淀粉含量与馒头质量呈负相关。淀粉含量越大，馒头质量越差。直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分均呈负相关，支链淀粉含量与馒头体积、比容、重量、高度和感官评分等均呈正相关，但未达到显著水平[11]；同时还发现破损淀粉率高的面粉对馒头的内部特性有益[3]。这可能是由于损伤淀粉与未损伤淀粉在性质上有一定的差异，淀粉粒被损伤以后，可以使淀粉对酶作用的敏感性增加，也就是酶消化率增加；同时在冷水中可溶解度以及吸收水分和染料的能力也增加。根据损伤淀粉的特性，许多食品加工者都希望原料面粉中含有一定比例的损伤淀粉，以使面粉能够吸收更多的水分，提高食品产量。但是损伤淀粉的存在又会使淀粉的分解作用增大，降低面团对混合揉制作用的忍耐性，增加制作面团的困难。随着破损淀粉量的增加，做成的馒头非但色泽不一定好，而且影响馒头体积的增加，使馒头纹理变粗，结构不匀，从而降低了食品的加工品质[12]。所以，用于制作馒头的面粉破损淀粉的含量一般应以控制在60％以下为宜[13]。 3 小麦粉中脂质对馒头加工质量的影响 Y.Pomeranz等[14]将面粉中的脂质、起酥油、植物油和乳化剂（羟基化卵磷脂、蒸馏过的甘油单酯、乙氧基甘油单酯），分别添加到未处理的和脱脂的软麦粉中，然后比较由这两种面粉制成的馒头的体积、柔软度及综合评分。结果表明，面粉脱脂后显著降低了馒头的体积和柔软度，意味着面粉中的脂质是馒头生产中的一个重要组成部分，它能改善馒头的体积、柔软度和综合评分。 4 小麦蛋白质对馒头加工质量的影响 化学分析表明，小麦粉蛋白质包括面筋蛋白质和非面筋蛋白质。非面筋蛋白质是盐溶性的球蛋白和水溶性的白蛋白及糖蛋白；面筋蛋白是麦谷蛋白和醇溶蛋白。 LuKow等（1990）[15]通过对10种来自中国的春小麦和4种来自加拿大的春小麦进行面团流变学特性、降落值及其它品质参数的测定发现，蛋白质含量和面筋强度是决定馒头好坏的最重要因素。小麦粉加工品质和筋性大小主要由小麦中面筋蛋白质的数量和质量决定的，而不仅仅是蛋白（粗蛋白）总量决定的。一般说来，面粉的面筋含量高，不仅营养丰富，而且做馒头的效果也好；而面筋含量低，从营养学和馒头制作上都会受影响。如果面筋含量高，但品质差，仍不能获得理想的馒头制作效果。因此，只有面筋蛋白质含量和比例相互协调时，才能获得好的效果。 Lin等[3]用不同蛋白质含量的10个小麦品种的面粉制作馒头，发现蛋白质含量超出13％时，制成的馒头表面皱缩且颜色发黑。低蛋白含量（<10％）的软麦面粉制成的馒头，质地与口感均较差，但表面光滑，所以他认为，蛋白质含量在10％～12％，面粉强度中等的面粉适宜加工馒头。Faridi和Rubenthaler[16]曾报道蛋白质含量从6.2％增加到9.9％时，馒头体积和比容均增大，但总体评分却无明显改变。S.D.Huang等[9]指出，蛋白质含量进一步增加，总体评分受蛋白质含量影响不明显而更多取决于面粉的其它品质特性．ADDO等[15]研究了29种硬麦（蛋白质含量在9.3％～14.4％范围内变化，比容在9.8cm3～54.1cm3间变化）和34种软麦（蛋白质含量在6.7％～15.5％范围内变化，比容在14.9cm3～74.1cm3间变化），指出随蛋白质含量的增加，软麦制成的馒头体积增大，而硬麦制成的馒头却未必如此．蛋白质含量与馒头体积的相关情况也有差异，对于软麦则高度显著（R＝0.663，P<0.001），而硬麦则不显著（R＝0.297，P<0.117）；而且硬麦馒头的平均体积（500.50cm3）也略低于软麦馒头（508.30cm3）．刘淑芬等[17]研究表明湿面筋含量低，面筋弹性和延展性差的小麦粉，蒸制的馒头体积小，比容低，内部气室大而不均匀；湿面筋含量高的小麦粉蒸制的馒头体积大，比容高，弹性好，内部气室小而均匀．王宪泽等[11]研究表明麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量与馒头总评分之间的相关性均不显著，但未见报道两者比例与馒头品质关系．HOU[18]认为，蛋白质含量与馒头体积之间相关性不显著（R＝0.25）．这些不同的研究结果，说明影响馒头质量的不仅是蛋白质含量及其每个组分含量，更重要的可能是组分间的比例及每个组分的肽链组成，化学结构及空间结构，特别是二硫键的数目、二级结构单元的相互联接关系等． |
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