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面包与馒头为何会老化？如何逆转？ 首发|杜德春 发酵面团或小麦面粉面团的老化有以下主要三个原因：
一：水分的迁徙 面包与馒头的老化最初被认为是由贮存过程中水分流失所致。上个世纪50年代,科学家通过实验证明在水分几乎零损失的情况下面包老化也会发生。本世纪初通过实验表明水分含量及分布状态可显著影响面包的老化速率。在淀粉与面筋水分吸附量实验发现，当淀粉中水分7d内由58%降至51%时，面筋的水分结合量在此期间基本保持不变,这说明水分由淀粉转移到面筋。面包馒头内的水分迁移会导致面包瓤水分减少，从而使玻璃态温度升高，瓤变干,所以硬度增加;但当表皮水分升高时，玻璃态温度降低，脆性下降。 二：淀粉的重结晶 面包与馒头老化主要是由淀粉老化引起的，面包中的直链淀粉和支链淀粉在加热烘焙的条件下产生糊化，淀粉晶体B-淀粉)结构被破坏,分子间氢键断裂，水分子与淀粉形成氢键成为胶体溶液，形成可溶性的a-淀粉。而面包在常温贮藏过程，糊化形成的 a-淀粉开始自动排序，形成高度结晶化的致密的不溶性淀粉分子,出现了淀粉回生的现象。研究表明，支链淀粉的回生可以引起面包馒头的硬化，但淀粉的回生并不等同于面包馒头的硬化,主要是因为发酵面团老化与淀粉回生相比是一个相对比较快的过程。大多数学者认为淀粉回生对面包与馒头老化过程有重要作用，但不是面包老化过程中唯一起作用的因素。
三：淀粉与面筋蛋白质之间的作用 面包与馒头老化过程还受淀粉颗粒与面筋蛋白质形成的网状结构间的相互作用的影响。面包的老化受淀粉与小麦面筋蛋白间的相互作用的影响。淀粉颗粒悬浮在面筋蛋白质形成的网状结构内,面筋蛋白质含量高，会使淀粉颗粒的重结晶作用减弱，延缓面包老化。而面筋蛋白的筋力对面包的老化也有影响，筋力差的面筋蛋白质由于亲水性强,与淀粉颗粒之间的相互作用显著,烘焙期间及烘焙后,这种相互作用更显著，这种面粉做的面包老化速率更快。研究面筋蛋白质对面包与馒头老化的影响， 从淀粉分子的增溶作用及与面筋蛋白质分子间的相互作用、淀粉颗粒的膨润性等。 逆转面团老化的几种因素的作用 尽管降低温度会使面包瓤中蛋白质的变化放慢，但却能加速面包老化过程。通过冷冻可以使 面团熟以上现象完全停止，不过冷冻和解冻条件又会影响面团组织和面团老化。显而易见,任何一种与淀起反应的化合物都会在老化过程中增加面团的水分转移方向双，面团的乙或面粉中的脂都有这种潜在的作用。 因此,对甘油单酸酯和甘油二酸酯、糖酯以及其他乳化剂的抗老化问题研究得很多。补充这些添加剂后,面包瓤变软,并能延缓其老化过程;其中直链淀粉的一些稳定剂可部分进入螺旋形结构内部，影响直链淀粉在结晶区里的排列。关于其作用方式和实际效果尚有争议。提高a一淀粉酶的活性能延缓老化，因为通过水解可破体网络连接点的减少。但是淀高的话，面包发，以上效果会发生微妙的变化。戊聚糖，特别是不溶性戊聚糖具有抗老化作用，因为这种成份能影响支链淀粉(水溶性戊聚糖)或直链淀粉和支链淀粉(不溶性戊聚糖)的回生。不管何种蛋白质，都能起到稀释淀A的作用，使蛋白质中的胺酰基团与淀粉羟基之间发生作用，从而延缓面团的老化过程。
不同面团采用不同方案： △焙烤产品老化、如何不老化？ △焙烤产品不用任何防腐剂与复配防腐剂、如何做到产品不发霉？ △焙烤油炸产品如何不耗油？仅用配方工艺就可节约原来耗油量5%-40%？ 产品瓶颈等10万个为什么？ 华佗治病求本：本就是根源。 焙烤食品所有的根源都在“系统工程”，核心暨小麦。 ①麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、麦醇蛋白。 ②支链淀粉、直链淀粉 ③麦不同水温度与吸水率 ④焙烤配方、焙烤工艺、焙烤工程。
杜德春： 焙烤食品资深专家，沉淀造诣40多年。 杜德春原创：《饺子如何不老化》、《面皮如何逆转老化》、《逆转不同类型面包的老化》、《逆转馒头包子花卷大饼的老化速度》、《蛋糕老化如何逆转》、《逆转面条老化》、《逆转油条老化》等。 |
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