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面团工程之蛋白质（面筋）： 執筆/糕餅資深工匠杜德春 面筋是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质，是面团吸水胀润形成的网络状结构。 面团构建糕点面点工程，主要核心元素是蛋白质与淀粉；糕点面点、烘焙焙烤工程实际上就是蛋白质与淀粉工程；所以了解小麦蛋白质与淀粉是非常关键的；它对于焙烤面点食品的配方、工艺、产品品质尤为重要。 @合理配方 @工艺流程 @乳化湿润 @老化氧化 @保湿保鲜 @组织构架 @色泽塑型 @品质味道... 必须从了解蛋白质与淀粉开始- 在所有的五谷杂粮里面，只有小麦含有比重最多的麦胶蛋白、麦谷蛋白；其它粮食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白量非常只少；所以只有小麦粉是各种焙烤或烘焙制作的“王者”-弹性、可塑性、持气性、发酵性、体积性、膨松性、增长型是其它所有谷物类望尘莫及的。作为焙烤食品工程-我们源头要研究的就是蛋白质与淀粉的关系，如建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥沙沙子与水的关系。小麦蛋白质含有麦胶蛋白（60-40%）、麦谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）。 小麦蛋白质即作物小麦中所含有的蛋白质。根据溶解度，小麦蛋白质可分为溶于水的清蛋白、溶于盐溶液而不溶于水的球蛋白、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白、不溶于中性盐溶液或乙醇的谷蛋白。小麦蛋白质含量与加工品质密切相关，不同用途的小麦面粉对小麦蛋白质含量要求不同，并且蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质。 蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质。清蛋白和球蛋白约占蛋白的10%，主要存在于糊粉层、胚和种皮中，是可溶性蛋白。许多研究结果表明，清蛋白氨基酸组成比较平衡，特别是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高，但清蛋白与谷蛋白、干面筋含量、面包体积、面包评分呈显著或极显著负相关，与拉伸长度呈显著负相关。 小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，因此，清蛋白和球蛋白营养价值虽高，但对蛋白质的加工品质作用微小。醇溶蛋白和谷蛋白为贮藏蛋白质，是组成面筋的主要成分，约占小麦籽粒蛋白质的80%左右，二者的数量和比例关系决定着面筋质量，醇溶蛋白约占蛋白质总量的40%-50%，富有粘性、延展性和膨胀性。谷蛋白约占小麦蛋白质总量的35%-45%，决定面筋的弹性，其在面粉、面筋中的含量多少和质量好坏与面包烘烤品质有关。谷蛋白与面包体积，面包评分呈显著正相关。小麦中还存在着大量不能被水、盐、乙醇或稀碱溶解的剩余蛋白质，剩余蛋白质的数量与面团强度和面包烘烤品质之间存在着很好的正相关关系，对小麦品种品质具有重要影响。 根据溶解度，小麦蛋白质可分为溶于水的清蛋白(albumins)、溶于盐溶液而不溶于水的球蛋白(globuiins)、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白(gliadins)、不溶于中性盐溶液或乙醇的谷蛋白(glutenins)。醇溶蛋白和谷蛋白是重要的储存蛋白。其中，醇溶蛋白赋予小麦蛋白质粘性，而一谷蛋白赋予小麦蛋白质弹性。两种储存蛋白均含有丰富的谷氨酸(主要以谷氨酞胺形式存在)与脯氨酸。工业用小麦蛋白质粉(俗称谷阮粉)含75%以上的蛋白质，其中醇溶蛋白占40-50%，谷蛋白占35-45%。小麦蛋白质分子间的非共价键如氢键、离子键与疏水键等可促进醇溶蛋白与谷蛋白团聚，从而影响小麦蛋白质面团的结构与物理性质。 在五谷杂粮中、为何小麦能够胜出？成为人类的主食-餐桌、baking. 小麦蛋白质:有五种结构:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白。 在所有谷物类只有小麦具有面筋性蛋白（麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白），小麦的麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白是独一性的，任何粮食都不具备这种蛋白含量；小麦是唯一可以能保持网络住面团气体的谷物，而其它则不能，所以在制作粗粮品时候必须勾兑一定比例的小麦；衡量面筋的质量可以用弹性、韧性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性来对比。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。 面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质占16%左右。蛋白质中较为重要的成份有麦胶蛋白、麦谷蛋白、清蛋白及球蛋白四种，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软的胶状物，这便是面筋的主要成分。这两种蛋白质被称为面筋蛋白。当我们取一定的面粉加入适量的清水调制成软硬适度的面团时，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，最后剩下的灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的质量等级标准中，湿面筋的含量是其关键参数。
从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，很多因素都会影响面筋的形成程度。其中比较重要的有以下几个方面： （1）面粉品质：只有含有较多面筋蛋白的面粉，才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级面粉的面筋蛋白含量高于低等级面粉。 （2）加水量：水是面筋生成的必备物之一。水份不足，面筋生成率自然降低，并且品质较差。当然，水份也不宜过多，一方面它会加速酶对蛋白质的水解作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也达不到出品要求。 （3）调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随着温度的升高，面筋生成率会增大；面筋蛋白在30℃左右时，其吸水率可达150%，面筋生成率最高。不过当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度反会而减小；如果水温超过65℃，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。 （4）搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润，进而形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的结合程度被削弱，面筋的性能被弱化，也就是面团被揉死了。 （5）静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，这有利于提高面筋的生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果并不十分显著，一般情况下，静置时间以20分钟左右为宜。 （6）特殊原辅料：这里的特殊原辅料主要指的是油脂、糖、食盐及一些添加剂等。 a油脂和糖具有阻碍水与面筋蛋白的有效接触，抑制面筋的形成，降低生成率。 b适量的食盐具有抑制蛋白酶的活性，增加面筋蛋白吸水能力，降低蛋白溶解度等作用，从而可以提高面筋生成率。 c一些面团改良剂可以使两个蛋白分子形成大分子网状结构，显著增强面筋性能。 工艺意义:面筋具有弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理性质。当面筋生成受到抑制时，面团即表现出弹性下降而可塑性增强的趋势；反过来，当面筋得到充分胀润时，面团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性，而可塑性较弱。因此，在某种程度上讲，面团中面筋所能表现的性质决定了面团的性质。要控制面团的工艺特性主要就是从控制面筋的质和量上考虑，在面团工艺要求与影响面筋生成率因素间找到平衡点。
①延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力 ②弹性：是指面筋被拉长或压缩后能恢复原状的能力。按照弹性强、弱可把面筋分为三类：弹性良好的面筋、弹性中等的面筋、脆性面筋（弱力面筋）。弹性良好的面筋拉长时有很大的抵抗力，用手指按压后能迅速复原，且不留手指痕迹。脆性（弱力）面筋，对拉长几乎没有抵抗力，在使其下垂时，会因本身重力而自行断裂，以手指按压后难于复原，留有较深的指纹。弹性中等的面筋其性能介于上述两者之间。 ③韧性 是指面筋被拉长时所表现的抵抗力。一般情况是惮性好的面筋，其韧性也好。 ④可塑性是以面筋1min自动延伸的cm数来表示的，一般是强力粉1min仅能自动延伸数cm，而弱力粉每分钟可自动延伸100cm。 小麦面粉的分类： 我国面粉目前界定阈值分类为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉；以此为辐射导入焙烤烘焙、糕饼面食领域；我们加工的面包蛋糕、月饼饼子，包子馒头、饺子云吞等焙烤面点面团食品-对于择面粉蛋白质的匹配非常关键；匹配、选择合理的面筋蛋白质的小麦粉是加工不同焙烤面食制品的关键因素所在。 高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，干性蛋白质含量11.5%以上/湿性蛋白质38-45%，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。 中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，干性蛋白质含量9.5-11.5%/湿性蛋白质28-32%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，干性蛋白质含量6.5-9.5%/湿性蛋白质26-18%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。 自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。 全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于 人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有 不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。 西方baking配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中 筋面粉（我国面粉比较粗狂、在细分方面仍需细化），而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。
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