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面粉基本知识 面粉富含蛋白质。一般含量在10％——13％，高于稻米。但小麦蛋白质中，我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以，我们在食用面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物，以达到营养互补、保证健康的膳食原则。矿物质主要分布在麦粒的表层，而维生素主要分布胚芽和表层中。精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得很多（麦粒表层富含维生素和矿物质，胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素），得到的都是麦粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉营养损失越严重。面粉中的矿物质含量并不很多，但B族维生素却是我们膳食维生素的重要来源。面粉富含碳水化合物。这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。精制面粉其实大部分是淀粉！面粉也含有一定的脂肪。它主要存在于麦粒的胚芽部分，麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸，是人体必需的脂肪酸 面粉的分类 一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。蛋白质含量在13％以上（10.5-13.5％）的面粉叫高筋粉。蛋白质含量在9－12％（8.0-10.5％）的面粉叫中筋粉，一般家庭面食都可以胜任。蛋白质含量在8（6.5-8.5）％以下的面粉叫低筋粉。麦粒中间部分——胚乳的蛋白质质量最好，但数量少。越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低。不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。如果你想做面包，首选面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的区别是：面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白质含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白质含量一般在14％甚至能更高一点。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，发酵环节做得好，原料配比合适，一样可以出炉不错的面包。但如果你追求面包的组织和口感，当然要首选前三种。中筋粉：玉米淀粉＝4：1来配制成低筋粉用。高筋粉：玉米淀粉＝1：1来配制低筋粉来使用。中筋粉市面上常见的：标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉 二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为：特一、特二、标准粉、普通粉等。面筋的含量是这个面粉等级分类的关键因素。小麦中的蛋白质有胶蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是胶蛋白和谷蛋白。这两种蛋白含量占小麦粒中总蛋白质量的百分之七十——八十左右。面筋里的胶蛋白和谷蛋白主要存在麦粒的胚乳中。面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白质含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白质含量一般在14％甚至能更高一点。要提高面包粉的筋度，需要添加的是胶蛋白和谷蛋白。而这两种蛋白应该提取自小麦、大麦。以面筋为标准的面粉分类：国家1987年面粉国家质量标准：特一粉（特制一等粉）：面筋（湿）含量≥26.0％ 特二粉（特制二等粉）：面筋（湿）含量≥25.0％ 标准粉：面筋（湿）含量≥24.0％ 普通粉：面筋（湿）含量≥22.0％ 当然，除了面筋这个分类标准项目，还辅助有其他项目的标准：比如：精细度、矿物质等。此分类面粉的厨房应用 特一粉：可以用来制作大多数中式面点如：馒头、烙饼、花卷、包子、饺子等。如果是高筋的特一粉，就可以用来制作拉面、面条、面包等。特二粉：特二粉通常是用优质硬质小麦和普通小麦混合制作而成，厨房里的应用基本同特一粉。只是口感有些许差别而已，如果做面包会比特一粉稍微差一些。标准粉：标准粉和上面两种面粉的区别除了面筋含量不同之外，重要的是矿物质和维生素的含量要高于上面两种。用它可以制作大多数中式面点。用它制作面条的筋道程度略逊于面筋含量高的面粉。普通粉：面筋含量最低，但矿物质和维生素保留最多。各种面食也能制作，只是口感和成品色泽有别于其他面粉。 三、面粉按用途分为：通用粉和专类用粉 通用粉又称家庭用粉。我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种。专类面粉的质量判定标准要严格于通用粉。做馒头，普通粉、标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉、高筋粉都能做，未必一定要用馒头专用粉。从营养角度来说：全麦粉的营养价值最高，其次是普通粉、标准粉，最差是高筋粉。 一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感， 【色尘话厨】番茄鲜菇手擀面——手擀面做法全攻略 1面粉选择：最佳是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以选择低筋面粉。防粘的薄粉：使用面粉，细玉米面，或生粉。 2 加少量盐或者碱（食用碱或等量小苏打）或者加鸡蛋，和面醒好后反复揉搓都有助于面条变筋道。鸡蛋使面条爽滑，盐使面条不会那么粘。但盐会使面团产生收缩力，不容易擀成大片。碱会破坏面粉中的营养成份维生素B，所以不加碱。 3面团成型后需要静置约30分钟。面揉好后盖上面盆，放在面板上醒（饧xing）面。面团需要一个充分且均匀吸收水份的时间和过程。 4 新擀好的面条最好尽快下锅煮。如若准备在一个小时内才煮制的话，放入保鲜袋封好口，室温下保存即可；如果超过一个小时，建议放入冰箱冷冻。散上散粉防止沾粘，然后装入保鲜袋，封上口，尽量不要让面条中的水份蒸发。手擀面保存：洒上散粉，装入保鲜袋，直接放入冰箱冷冻室冷冻起来。吃的时候拿出来就可以直接下锅煮了，口感基本上没什么损失。面粉在加入水份之后揉成面团，就开始了淀粉、蛋白质的吸水、膨胀过程。当面团揉制成型或者面条擀制切好之后，淀粉和蛋白质的吸水、膨润过程并没有结束。在0度以上的环境下，这个过程一直在延续。所以，搁置的时间越久，面团、面条会越软。如果将面团或者面条放入冰箱冷冻，水份快速被凝结，也就阻断了淀粉和蛋白质的吸水过程，面团和面条就保持住了原有的性质、状态。 |
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