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我们生活中经常会吃面条、馒头、烙饼等面食，但是很少有人注意了解面粉的一些知识，包括我自己在内也是如此，最近家里买了一台面包机，准备自己制作面包，但是我一看配料表写着面包专用粉、酵母、盐、白砂糖等，心里就有点不解，这面包专用粉跟家里买的富强粉、全麦粉有啥区别？于是我就查了一下相关的资料，原来这不知道的知识还挺多，今天就跟大家聊一聊有关面粉的知识，仅供参考。
营养小知识：面粉也称小麦粉，是制作主食的重要原料，富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，小麦粉不仅可厚肠胃、强气力，还可以作为药物的基础剂，故有“五谷之贵”之美称。
小麦由胚芽、胚乳及外皮三部分组成，胚芽占 2.5%, 胚乳占 85% ，外皮占 12.5% ，小麦按照麦粒性质的不同，可分为硬小麦和软小麦，硬小麦的胚乳坚硬，呈半透明状，含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种；软小麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状，性质松软，淀粉含量高，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
蛋白质含量决定着面粉的品质和用途，基本上麦粒的各个组成部分都有蛋白质存在，但是，麦粒中间部分-胚乳的蛋白质质量最好，但数量少，越往麦粒的外层，蛋白质含量越高，但品质越低，越是靠近麦粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质含量越高，面粉含量越低，相反，其含量越少，面粉的等级也就越高
首先让我们了解一下面粉的种类 1.按照性能和用途可以分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如“7+1”营养强化面粉）。 2.按加工精度分为：特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉。 3.按蛋白质含量多少分为：①高筋面粉：其蛋白质含量高，筋力大，蛋白质含量在12%--15%，适宜做面包、拉面等。 ②低筋面粉：其蛋白质含量低，筋力小，蛋白质含量在7%--9%，适宜做蛋糕、饼干、甜酥点心等。 ③中筋面粉:是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9%--11%，标准粉等普通面粉就属于这类面粉，适宜做重型水果蛋糕、肉馅饼、蒸馒头、烙大饼、揪面片等。 接下来让我们了解一下各种类型面粉的性能和用途： ①标准粉是指一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉，也叫中筋粉，通常用来做饺子、馒头、包子之类的食物，口感松软还带点嚼劲。 ②富强粉是一种比较精细、杂质少、颜色较白的高筋面粉，是小麦种子最核心的部分磨出的面粉，建国以前，我国的面粉分为1、2、3、4号粉，20世纪50年代统一改为一、二、三等粉，分别定为富强牌、建设牌、生产牌，富强粉因此而得名。 ③自发粉是做馒头、包子等发面东西时用的，用温水和面，醒1-2小时，自己就发起来，自发粉是为了方便家庭使用，预先在面粉中掺入了一定量的盐和泡打粉，然后包装出售的一种面粉，但是不推荐大家使用，因为自发粉储存到一定时间后，其中的泡打粉会不同程度的失去效用，另外，用自发粉做糕点时，糕点需要加盐的，而自发粉里已经有盐，需要仔细计算再加多少盐，比较繁琐，弄不好会影响糕点的品质，所以不推荐大家使用自发粉。 ④全麦粉是整粒小麦仅经过碾压不除皮程序磨出的面粉，含丰富的维生素B1、B2、B6、烟酸及纤维素等，营养价值较高，但全麦食用过多，会加重消化系统的负担，所以建议大家，如果要用全麦粉做面包时，可以加入一定量的高筋粉，按照全麦面粉：高筋粉=4:1，这样的比例做出的面包口感和组织都比较好。 ⑤面包粉：所谓的面包专用粉就是在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素、矿物质等，增加了蛋白质含量和一些微量营养素，以便能做出口感好、营养丰富的面包，所以，面包粉不等同于高筋粉。 ⑥蛋糕粉:是把低筋粉经过氯气处理，使低筋面粉的酸价降低，从而利于蛋糕的组织和结构，同样，低筋粉也不等同于蛋糕粉。但是也可以用低筋粉做蛋糕，只是没有蛋糕粉做出的口感好而已。 馒头粉也是要发酵的，只是蒸出的馒头要比普通面粉好吃。 饺子粉就是筋性更好，包饺子不易破。 最后聊一下如何辨别面粉的质量 ①看；取少量面粉放在手掌上，在白天对着光线看，正常的面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。 ②闻：正常面粉具有面粉固有的清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属于不合格面粉。 ③捏：手抓一把面粉稍用劲捏，手捏后松开面粉不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发黏，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。如果把面粉用拳头攥紧捏成团，然后放开，用手轻轻掂量粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉，如果粉团在轻轻掂的过程中还能保持形状不散，就是低筋粉。 希望以上有关面粉的知识对你有用，在你选择面粉时有所帮助。 关键词：面包粉 全麦粉 富强粉 参考文献：烹饪原料 杨霞 机械工业出版社
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