面粉的等级划分

面粉的等级划分

 

    一.面粉按照加工精度，通常分为:

 

    1.标准粉：是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的。标准粉出粉率一般可达到82～85%，基本可满足普通面食品的生产需要。

 

    2.特制一等粉:又称精粉、富强粉。特制一等粉的出粉率在60～70%，适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制食品。在生产特制一等粉中还可提取精度更高的精制粉（灰分在0.5%左右）。

 

    3.特制二等粉:又称上白粉、特副粉。由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量较差，根据用户习惯而生产特制二等粉。特制二等粉出粉率在73～75%之间。

 

    4.次粉:又称饲料粉。在生产特制粉中提取10～20%的次粉做饲料粉，有时也可食用。提取次粉，是为了提高面粉的经济价值，减少加工副产品麸皮的比例。

 

    二.按照面粉的筋力强度和食品加工适应性能分为：

 

    1.高筋粉：又称强筋粉、高蛋白质粉或面包粉，蛋白质含量为12～15%，湿面筋含量>35%。高筋粉主要作为各类面包的原料或其它原料。

 

    2.中筋粉：又称通用粉，中蛋白质粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9～11%，湿面筋含量在25～35%之间。中筋粉主要用于各类水饺、面条、馒头、油炸类面食品、包子类面食品等。

    3.低筋粉：又称弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉，蛋白质含量为7～9%。湿面筋含量<25%。低筋粉适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。