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概述 说起面筋，相信从事面制品行业的朋友都不会陌生。高、低筋粉，馒头的“萎缩”，中华美食“凉皮拌面筋”～～～所有这些均和面筋密切相关。
据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，到了元代已开始大量生产。面粉加入适量水、少量食盐，拌匀揉成面团，然后在水中反复搓洗，淀粉、可溶性蛋白、灰分等渐渐离开面团而悬浮于水中，最后得到一块粘弹、具有延伸性的胶体状物质即为粗面筋，粗面筋含水约65～70%，因此又称湿面筋，湿面筋烘干除水后得到干面筋。
面筋（gluten，拉丁文“黏胶”的意思）也称为“麩质”，是小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白，自然界中最为复杂的蛋白之一，分子量约3万～上千万Da。主要由单体麦胶蛋白（醇溶蛋白，40%）和聚合体麦谷蛋白组成（35%），并含有少量的淀粉、脂肪及矿物质等。
面粉加水经搅拌或揉搓，长链螺旋、中间弯曲似马蹄形的谷蛋白分子开始吸水膨胀，上百个小麦谷蛋白分子首尾相连构成超长的链条，弯曲的螺旋处很容易和相邻的谷蛋白肽链之间通过链间二硫键（-S-S-）相连，而醇溶蛋白则主要靠次级作用力与谷蛋白作用形成面筋蛋白网络以构成面团的骨架结构。
特性 1、粘弹延伸性 面筋蛋白的粘弹性主要来源于粘性的醇溶蛋白和弹性的谷蛋白。 醇溶蛋白分子呈球形，结构密实，分子量小（25000～100000），具粘性、延伸性，但弹性小。面筋的可塑性就源自醇溶蛋白，醇溶蛋白附着于谷蛋白长链上，作用类似于滚珠轴承的钢球，使得谷蛋白长链得以交错滑动。 谷蛋白分子呈纤维状，分子量大（＞100000），弹性好，但延伸性差。面筋的弹性则来自于谷蛋白长链上结构的螺旋和弯曲。
2、成膜性 面筋可以包裹二氧化碳和水气，让面筋变成海绵状或纤维状，能抻成筋膜。
小麦面筋中含有一定数量的胶质，具有更强的亲油性，能够提高产品的粘度、持水性和起泡性。小麦面筋乳化性好，对产品中游离的不饱和脂肪酸有较强的吸附能力，能减少蒸煮过程中风味物质的散失。 4、吸水性 高质量的小麦面筋能够吸收2倍的水量，提高产品的保水率，延长产品的货架期。 5、热变性 面筋蛋白与其他的植物蛋白不同，由于面筋中的分子间多为-S-S-交联，对热的敏感性差，加热到80℃前不会变性。 面筋蛋白的特性与小麦品质有关。硬质麦不仅面筋的出率高，而且品质好。芽麦、刚收割的新麦面筋品质差。皮磨研出的面粉筋度高，心磨研出的面粉筋度较低，但品质相比之下要好一些，这是因为靠近小麦表皮的胚乳外层面筋蛋白含量高，胚乳中心面筋蛋白含量低。面筋蛋白中蛋氨酸含量较高、赖氨酸含量低，大豆蛋白正好相反是蛋氨酸含量低、赖氨酸含量较高。因此可以在面筋蛋白中添加大豆蛋白配制食品，充分利用不同氨基酸的互补作用，提高营养价值。
辅料对面筋的影响 “盐是筋，碱是骨”形象地描述了盐和碱对面团中蛋白质的重要影响。除此以外其他辅料如糖、油、蛋奶等对面筋又有着怎样的影响呢？ 1、盐 离子型化合物NaCl，Na＋、Cl-可以在谷蛋白的带电部位聚集，减弱👎了电荷的排斥力，有利于面筋蛋白分子的聚拢，改善了面筋的立体网状结构，从而强化了面筋，让面团更有弹性，提高了持气能力，产品组织更加细腻。
2、糖和油脂 砂糖可以干扰蛋白质的凝结、软化面筋，柔润面团，使面团更具有可塑性。
油脂可以控制面筋的胀润度，降低面团的弹性和韧性，增加面团的延伸性，使面团便于成型，不易收缩变形，提高了持气能力，增大了产品的体积。另外油脂还可以在面筋和淀粉之间形成一种起润滑作用的保护膜，减小发酵、蒸制时面筋的膨胀阻力，有利于膨胀，从而起到防开裂的作用。
3、碱 老面在发酵过程中产酸使蛋白链上带正电荷氨基酸数量增加，碱的加入会中和掉酸，减弱👎同种电荷之间的排斥力，面筋蛋白得以聚集成微纤状态，增强了面团的筋力强度和延伸性。
4、蛋类 鸡蛋中的蛋白质具有良好的乳化性、起泡性，可以改善面团的延伸性及持气性，增筋，使产品组织柔软细腻。蛋黄则正好相反。
5、奶类 奶粉在水中不会立即溶解，会造成面筋组织形成缓慢，因而需要增加搅拌时间。增筋，提高面团的发酵耐力和持气能力。
营养价值 作为一种优质的植物蛋白，面筋的蛋白含量非常高，而且还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，很符合当前消费者对低糖、低脂、低热量膳食的需求，是中华传统美食，具有较高的营养价值。
好啦，今天就分享到这里! 专注美食发酵，引领健康人生! 我是金品韵，下期精彩再见！ |
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