面包制作学系统知识：原料篇----面粉6

面粉成分（2）：蛋白质

面粉是面包的精髓，是面包的心脏与灵魂。

了解面粉需要了解它的成分组成。

蛋白质：

种类：

小麦蛋白质的含量与小麦的品种、气候、地域等关系很大（前文有介绍），蛋白质在面粉中约占6%~15%；除了形成面粉最大特征、面筋组织的麦榖蛋白和醇溶蛋白（麦胶蛋白）之外，还有白蛋白，球蛋白，蛋白酵素（蛋白酶）。

以小麦粉蛋白质总量为100%计算

	含量%	水溶	薄盐溶液	薄酸/碱
麦榖蛋白	40~50	不溶	不溶	可溶	不溶于70%的酒精
醇溶蛋白	40~50	不溶	不溶	可溶	克溶于70%的酒精
白蛋白	2.5	可溶	可溶	可溶	｝以盐水萃取
球蛋白	5	不溶	可溶	可溶
蛋白酶	2.5	可溶	蛋白质分解出的胜肽类切片混合物

麦榖蛋白和醇溶蛋白在面包的制作中起到非常重要的作用，它们都不能溶于水中，但可以在调节面团的过程中吸水膨胀，形成网状结构的面筋，这两种蛋白全部存在于小麦胚乳中，占面粉蛋白质的85%以上；麦皮和麦胚中的蛋白是白蛋白和球蛋白，没有面筋特性。

形成面筋的麦榖蛋白和醇溶蛋白是具有弹性和延展性的特性蛋白，含有很多含硫氨基酸，使的分子内和分子间的交联更加容易。

麦榖蛋白的分子量较大，是由蛋白质的很多三级结构多肽链（亚基）分子通过双硫键组合而成，经吸水湿润膨胀后弹性好，延展性差；

醇溶蛋白（麦胶蛋白）质由α-麦胶蛋白和β-麦胶蛋白组成，分子量较小，是由蛋白质三级结构多肽链（亚基）分子内的双硫键结合而成，经吸水湿润膨胀后延展性好，弹性较差。

蛋白质吸水膨胀的作用：

蛋白质的吸水量与蛋白质的相对分子量成正比，分子量越大吸水能力越强，分子量大的麦榖蛋白比分子量较小的醇溶蛋白吸水能力强；蛋白质的吸水能力跟温度也有关系，醇溶蛋白在30度时吸水、膨胀的能力最大，温度偏低或过高都会下降；

蛋白质遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基因作用形成水化物，这种水化物就是湿面筋，这种水化作用会先在表面进行后逐渐向内部展开，在表面阶段时水分只附着在面团表面，吸水较少，体积增加不大；当水分子逐渐扩散到蛋白质内部时，蛋白质胶体内部的可溶出物溶解后，浓度增加，形成一定的渗透压加速并增大了蛋白质的吸水量，让面团体积膨胀增大，黏度提高。

蛋白质在加热、搅拌、高压、强酸、强碱等物理和化学因素的影响下，结构会受到破坏，会发生性质改变，吸水涨润改变，就是蛋白质的变性；

在面团搅拌阶段：过度的搅拌会让面粉中的蛋白质发生改变，使面团内的水脱出，失去弹性和韧性，增大了流散性，就无法拿这样的面团来做面包了；

在面包烘烤的时候，面团中的蛋白质因为受热发生变性，脱去在搅拌阶段吸收的水分，形成面包的骨架，而这部分水分被淀粉所吸收，让淀粉在高温下吸水膨胀、糊化，填充面包骨架的缝隙。

酸碱度（PH值：水的酸碱度来对面包的影响：

水的PH值	面包感官评分
3	68
4	79
5	86
6	92
7	87
8	79
9	64

 酸性水与碱性水以7为分界线，通过以上对比可以看到使用弱酸性的水制作面包是最适合的

弱酸性有利于酵母发酵，但如果是酸性过大，会让酵母发酵过快，面团PH值下降过快，面筋容易被软化，导致面团持气性下降，不易膨胀，以塌陷，面包体积小，同时面包味道过酸；

PH值过高，会抑制面粉中淀粉酶的活性，影响酵母的发酵和面筋的形成，延缓发酵，同时还能溶解面筋蛋白质，让面团弹性降低、持气能力下降，面包内部组织发黄，组织部均匀。

蛋白质中的氨基酸：小麦蛋白中含有较多的氨基酸是谷氨酸和脯氨酸，人体必需的氨基酸中赖氨酸的含量较少，在制作面包时，经常添加含有丰富酪蛋白的奶粉，利用酪蛋白中含有大量的赖氨酸，来补充小麦蛋白质的不足。

小麦粉中还含有半胱氨酸，半胱氨酸对小麦粉的加工性能影响很大，能使蛋白质分子间容易相对移动，促进面筋形成作用，可以让面团产生黏性和延展性；

但是半胱氨酸含量过多时这个作用会让面筋蛋白质结构链接点无法固定，就会面筋缺乏弹性，面团发粘，持气力差，成品体积小，组织粗糙；

但是，氧化后可以形成链接蛋白质分子的双硫键，增强面筋的弹性和韧性；所以刚磨制好的面粉含有较多的半胱氨酸，不适合马上拿来做面包，需要采用自然熟化或添加改良剂处理的方法来氧化，转化为双硫键结合形式，让小麦的加工性能得到改善，制作面包才会得到更好的品质。

我是麦子熟了烘焙学院的水哥，希望整理的内容能对你在烘焙的道路上有所帮助，下次再会