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面包既简单也很难，将面包的基础掌握好，面包制作就变得相对简单了，大家好，这里是麦子熟了面包学院软质面包系。 今天为了更简单的把面包技术掌握好，我们首先将面包制作技术主要分为两个部分：1.原料作用 2.流程工艺~今天我们就来分享一下基础原料的知识。 有面粉、水、盐、酵母（4大基础原料），加上糖，油脂，鸡蛋，乳制品就是面包的八大常规原料，下面我对于每一种原料都这样跟大家分享： 1.原料结构成分了解 2.原料特性作用 3.将这些知识运用到实际操作中 面粉就是我们常说的小麦粉，面粉是我们制作面包的最主要的原料也是使用量最多的原料；所以每当讲面粉的时候内容都会比较多一些，要有耐心看下去哦~ 大家知道为什么我们制作面包时要使用小麦粉，而不使用其它的玉米粉、大豆粉等来制作面包吗？或许你们会想到有米粉面包，是不是米粉也可以制作面包，但是制作米粉面包时，也不是全用米粉去制作，里面也会添加一定比例的小麦粉。不添加小麦粉制作的面包是相当稀少的，同时这样的面包也不是很适合我们亚洲人普遍的口味的。 为什么单独使用小麦粉可以制作面包，首先我们要先了解小麦粉里面的成分、特性与作用： 面粉里面所含重要成分就是蛋白质！蛋白质主要由麦谷蛋白与醇溶蛋白组成，当麦谷蛋白与醇溶蛋白与水结合，就会形成面筋（网络结构），可以包裹住酵母产生的气体；再经过加热发生凝固，固化形成面包骨架，淀粉吸水膨胀、湿润、糊化，填充骨架之间的空隙形成墙壁才有了制作面包时的关键点。 （注：麦谷蛋白给予面筋硬度、弹性，醇溶蛋白具有柔软、粘黏的特性，具有结合剂的作用，只有小麦粉里面麦谷蛋白与醇溶蛋白能保持平衡。例如裸麦粉里面含有类似于醇溶蛋白相同的蛋白质存在，但是因为没有麦谷蛋白，所以裸麦粉加水经过搅拌，可以形成具有粘性的面团，但是无法形成具有弹性的面筋,所以也无法做出蓬松轻盈口感的面包！） 目前市场上的面粉种类主要以蛋白质含量与灰分来区别，如：亚洲的小麦面粉主要以蛋白质含量的区分： 蛋白质含量高，吸水性强、耐搅拌、形成面筋更多弹性也更强。使用蛋白质含量较高的面粉制作面包时，通过更多的搅拌，使面筋达到充分的扩展。因为高筋粉蛋白质含量高，可以吸收更多的水分，具有更高的粘性和弹性再通过适当的搅拌达到理想的面筋扩展，所以能包裹住更多的气体，做出来的面包体积就会更大、口感更加蓬松柔软、内部的组织也更加湿润，一般比较适合做吐司、日式面包类的软质面包。【注】高筋粉所使用的小麦属于硬质小麦，低筋粉属于软质小麦。 高筋粉的小麦粒的硬度由外到内，越来越软，蛋白质含量由外到内越来越低，因为硬质小麦外皮比较硬，所以研磨高筋粉的小麦粒研磨不了那么细，如果研磨的过细反而会损伤更多的淀粉，所以同一系列面粉相对比高粉的颗粒更粗，而低筋粉粉质颗粒相对更细。 （硬质小麦：硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质;就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。） （软质小麦：软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质;就小麦籽粒而言，而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。） 面筋的粘度和我们的中筋粉比较接近，蛋白质含量和吸水率比高筋粉都要稍低一些，烤制出来的面包表面是相对比较酥脆一些，体积也小一些，所以比较适合法式面包和比较硬脆系列的面包， 如：法国的T系列面包粉和日本的法式粉就属于准高筋粉这个类别，日本面粉中的百合花、拿破仑等日本的法式粉就属于准高筋粉系列：蛋白质含量约在10.7%，灰分含量约在0.45%。 面筋的弹性、延展性相对比高筋粉比较弱的关系，加热之后就会比较湿润且口感比较柔软，断口性较好，制作面条、包子、馒头的时候经常使用的面粉，如果想要做一些柔软、咬断性好、体积稍小的口感比较扎实的面包也比可以使用。 因为蛋白质的含量比较低下，不太适合做面包，使用的小麦是软质小麦，选取麦芯部分的成分更多，研磨出来的的粉质也会比较细致，更加适用于蛋糕甜品类的。 通过上面了解到面粉的蛋白质含量高低不同的性质，那我们应该如何灵活运用到实际操作中(干货大礼包)： 1.在实际操作中，使用蛋白质含量高的面粉做面包的时候，要合理利用他的它的优势：吸水量高、面筋强度大，所以就需要多添加水以及多进行搅拌至完全扩展，要知道当使用筋度较高的面粉打面时，前期需要多用慢速的搅拌使材料充分的混合均匀，直到面团没有明显的颗粒感，使其达到充分的水合，后期要多用快速充分搅拌使其达到充分的扩展，让面团里冲入更多的气体，直至面团搅拌至完全扩展，这样做出来的面包体积更大，才会更加的蓬松、柔软、湿润；如果吸水率不足，搅拌程度不足，水合不足那么制作出来的面包成品很可能会是紧实、体积小、形状不规则等现象； 2.在制作一些不需要太蓬松的面包，需要组织细密一些与口感的咬断性好的面包，也为了更好控制面包的形状的时候，我们就可以添加一定比例的低筋粉去降低面筋，使操作性更好，口感也能更柔软，断口性更好，一般添加比例10%-30% 。 目前市场上主流的面粉有：1.中国面粉，2.日本面粉 3.法国面粉，他们的本质区别是什么？ 亚洲的面粉是尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味会较淡；而用灰分含量来区别的法国面粉，灰分含量高，则麦香味比较浓郁。 中国面粉：国产面包用粉跟日本面粉性质差不多，小麦来源同样主要来源于加拿大和美国，相比较主要劣势有两点：①小麦来源，加拿大和美国的小麦也会因为不同的地段、气候因素而影响品质，中国的采购量较大，没法一一仔细区分。②研磨相对没有那么细致。 优势就是经过调配，价格亲民，品质稳定，产品效果也不错。当然现在我们国产面粉的品质也在不断提升，也越来越多的可以媲美日本面粉的国产面粉出现，价格也比较合适。一般的国产面粉，因为经过调配所以面团的弹性、筋度更强、部分吸水率也更高，在实际操作中可以增加含水量以及搅拌更加扩展一些来调整状态。 日本面粉：跟国产面粉性质是一样的，都是主要拿来做软质面包为主，主要优点是：小麦来源选取会更细分的去选取质量更好的更合适的，2研磨的粉质更加细致和配粉更加细分。制作的面包成品也会比较细致柔软，但是价格也是比较好的。日本面粉粉质细致在操作的过程中更有利于面粉吸水、面筋结合等，操作手感也更好一些，成品的表现上也更加细腻、柔软。 法国面粉：按灰分含量的多少来区别，而不是像亚洲面粉按照蛋白质的含量来区别粉是高筋还是低筋面粉，因为根据国家地区人们的饮食习惯不同的，所想要的食物的性质不同。 第一种（小麦粉）：法国粉有T45 、T55 、T65、那这几个粉有什么区别呢？ T45指灰分含量少于0.5% ，也是法国面粉当中灰分含量最少的类别， 更适合做布里欧修、丹麦类的产品，这是因为这种类型的面包属于相对松软的面包，同时主要是体现油脂的香味，而面粉的麦香味不是主要的。 T55指灰分含量在0.5%-0.6%，这是一款万能面粉，可以做偏向于软质的布里欧修，丹麦类面包，也可以制作法棍类的面包，是为了市场需要的多样化产品而存在。 T65指灰分含量在0.6%-0.75%，比较适合做法式硬质类和欧式类的面包，如：法棍、洛代夫等，这些类型的面包，主要凸显外皮硬脆、粗狂的外表，发酵和麦香浓郁的风味，以及健康营养的成分。而这类面粉，灰分含量高，粉质颗粒相对粗一些，做出来的面包表皮颜色更深，外皮更有硬脆感，吸水率和体积相对也会小一些。 灰分是不含蛋白质含量的，它属于矿物质。当同比例的面粉，灰分含量越多、相对的含蛋白质的面粉越少，所以如果是同一性质的面粉就可以区别这三个粉筋度的强弱：T45>T55>T65，但是也不是绝对的，因为法国不是那么注重蛋白质的含量，不同批次的面粉蛋白质含量是有一定差别的。 第二种 (全麦粉）：全麦粉也是小麦粉，是将整颗麦子进行研磨，保留更多的麸皮部分在面粉中，根据研磨的粗细及含麸皮（灰分）的多与少来区分型号由粗到细：T150> T110>T80 三种型号，可根据个人的喜欢来进行选择，通过上面了解到T系列的小麦粉的性质与作用，那我们应该如何灵活运用到实际操作中： T系列的小麦粉和全麦粉，灰分含量越高的型号面粉：颗粒越粗、颜色越深、在搅拌的过程中越不耐搅拌、面筋的结合、弹性越差、裹气能力也越差，面包成品的体积越小，但是矿物质、纤维营养成分也越多、粗矿的色泽质感也越突出，麦香味也越突显，反之亦然。 所以在实际操作中我们要根据自己想要制作的成品的结果来选择面粉的型号，可以根据个人喜好进行多种面粉的搭配，跟亚洲面粉完全是不同的体系，在实际操作和成品效果上也是有很大的差别的。 第三种（黑麦粉）：黑（裸）麦粉跟上述的小麦粉不是一种品种，但是既然介绍了法国的面粉就一起带上了，黑麦也叫裸麦，北欧、北非是黑麦的主产区，国内北方也有种植，营养价值高，富含多种矿物质和微量元素，在法国黑麦粉按研磨粗细及灰分含量多与少来区别型号，由粗到细：T170>T130>t85三种型号。（在实际应用中，因为裸麦粉里面含有类似于醇溶蛋白相同的蛋白质存在，但是因为很少甚至没有麦谷蛋白，所以如果全部100%用黑麦粉去制作面包出来的成品将会是体积较小组织比较扎实湿润的口感，湿润是因为黑麦粉的吸水率会比较高，同时粘合性比较好，所以保留水分会更好，如德式黑麦面包；很多时候我们可以在小麦面粉中添加一定比例的黑麦粉进行调配做出既有黑麦的风味和营养的产品又能变得松软） 灰分[huī fēn] 无机物，可以是锻烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。但灰分一定是某种物质中的固体部分而不是气体或液体部分。在高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 它标示食品中无机成分总量的一项指标。 我们通常所说的灰分是指总灰分（即粗灰分）包含以下三类灰分： 1. 水溶性灰分：可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类的量； 2. 水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐； 3. 酸不溶性灰分：污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质。 灰分主要存在于小麦的最外面一层，灰分也就是各种矿物质，在小麦的生长过程中，会吸收土壤的矿物质，存在于小麦的表面，矿物质多的面粉，做出来会比较有粗矿的质感，欧式面包的色泽质感主要来源于灰分。灰分是一种法学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物，例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.5到0.6之间，法国人把这种面粉命名为T55. 水，（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，无毒。在常温常压下为无色无味的透明液体，被称为人类生命的源泉~ 按水中矿物质含量区分为硬水、软水，面包适合使用中性水，矿物质是酵母的营养素，能促进发酵，增强面筋。 水过硬：会导致面筋韧性太强,反而会抑制发酵,面包体积降低,口感粗糙,易掉渣 水过软：容易使面筋过度软化,面团黏度增大,吸水率下降,面团持气性下降,面团不易膨胀,易塌，面包体积小。1硬度单位表示100万份水中含1份CaO（ 即每升水中含 10mgCaO）20以上为硬水。 按水中含酸碱度的高低分为酸性水和碱性水，面包制作适合弱酸性水，有利于酵母发酵 酸性过大：会使酵母发酵速度过快,面团pH值下降太快,面筋容易被软化,导致面团持气性下降,不易膨胀,易塌陷,面包体积小,同时面包酸味太强,面包品质差。 碱性过大：会抑制面粉中淀粉酶的活性,影响酵母发酵和面筋的形成,延缓发酵,同时还能溶解面筋蛋白,使面团弹性降低,持气性下降,面包内部颜色发黄,组织不均匀,同样会降低面包品质。 按含盐分高低，分为淡水和咸水 1使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋 2使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团 3能溶解盐、糖、酵母等干性辅料 4帮助酵母生长繁殖，促进酶对蛋白质和淀粉的水解 5控制面团的软硬度和温度 6成品的柔软和湿润 通过上面了解到水的性质与作用，那我们应该如何灵活运用到实际操作中： 水跟面粉混合让蛋白质、淀粉吸水可以进行粘合产生面筋，形成可塑性的面团，因为这个作用所以在制作面包的时候可以先将水和面粉混合静置就可以形成部分面筋，从而可以达到减少搅拌时间的作用，同时得到松弛让面团可塑性更好；一些手工和面的做法也可以根据这个原理来进行操作达到省时省力的效果！ 溶解其它干性材料，对于我们日常制作的一些比较硬的面团：如德国碱水包、压面大列巴等，面团配方水量少，糖、盐、干酵母等材料会出现没有融化，这个时候我们就可以先用水将这些材料进行溶解再加入，这就是我们要根据水的作用进行运用 水对于酵母的繁殖，促进蛋白质与淀粉的分解，在实际操作中我们知道含水量越高的面团发酵速度越快，正是这些作用的原因，水里面所含的物质以及蛋白质和淀粉的分解速度对于酵母的繁殖帮助越多，同时对于面团的熟成也帮助越多，根据这些原理我们需要合理调整含水量和酵母量及发酵时间 水可以控制面团的软硬和温度还有出品的柔软和湿润，软硬度与温度利用水的用量与水的温度去控制；柔软与湿润，不是说水越多就可以达到的，单从湿润这个角度去理解的话也可以这么说，水的量添加到面团中越多相比较会越湿润，柔软则不是，要想面包的成品更柔软，除了其他因素外，水的添加量一定是要合适才好，面团中水量过少首先会导致面团比较硬，偏干，不够柔软，面团延展性略差。同时发酵也会比较慢，成品烤至出来，表皮会略厚，硬化也会比较快；而面团中水的含量过多会因为干性材料对水的接受度上承受不了那么多的水分而出现反效果，如：过于粘连、坍塌、压制面筋影响涨力，虽然湿润但是不柔软。所以还是需要根据水的作用去合适利用与平衡的运用在面包当中。 盐，氯化钠（NaCl），基本在使用的盐、氯化钠的含量在95%以上。盐的种类有很多种细分，大致两大类海盐和陆盐。  味道清爽、并带有清冽的海水、矿物质味道 又分为（岩盐、井盐和湖盐），湖盐是最早被发现使用的食用盐 1产生风味，添加适量的食盐可产生咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。 2强化安定面筋，盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使面筋膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善，盐强化面筋的性质，主要是使面筋质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。 3抑菌，酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，对细菌有抑制的作用，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。 4改善品质，适当的用盐，可以改善面部的色泽和组织结构，让面包内部组织细致，色泽变白。 5发酵稳定的调节，因为盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调节发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。 通过上面了解到盐的性质与作用，那我们应该如何灵活运用到实际操作中： 自身的咸味，加入其它味道中可以帮助更突出其它的味道，跟糖在一起利用可以让糖的甜味表现更加突出，而且不那么直接；根据这个特点盐在面包中对于味道的影响举足轻重，可以根据糖的用量而适量添加盐的比例，比如一些为了保湿性、防腐性而添加糖用量较多的面团，为了降低甜度就可以适当多添加盐的用量； 盐的安定增强面筋的作用可以根据面筋而适当调节，盐的抑菌杀菌作用可根据自己所制作的产品要求进行适当调节，如一些面包的馅料水分含量大容易变质，那么就可以在不影响味道的基础上适当多入一点盐和糖，从而延长保质期 在面团中对于酵母的抑制和调节稳定发酵，我们知道如果酵母在高温的环境下无压制的情况下会发酵很快而且是无节制的进行，那么就会让你的面团整个结构很不稳定，面包的成品组织、口感、色泽都会有影响，所以我们需要在面团中加入盐来辅助稳定发酵，再根据温度的高低进行微调盐的用量来合理调节发酵，如：甜面包一般盐的比例会在1%-1.5%之间，就可以冬天使用1%，夏天使用1.2%-1.5%来进行调节。  制作面包不可缺少的原料之一，酵母，是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养，用啤酒、酵母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。 鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有多菌种，活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。缺点是：因为有大量水分，故必须保存在低温环境下，最适合的存放是在0－4℃冷藏。，因为0－4℃酵母处于休眠状态，只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0－4℃条件下可存放45天。 如果存放温度低于0℃，由于鲜酵母含70%左右的水，鲜酵母会开始结冰，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破，酵母受到损伤，过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来，化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。 如果存放温度高于5℃，鲜酵母开始复苏，若存放温度过高，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基，会生长霉菌。 水分含量控制在7%-8%，就成为干燥酵母，也可以说是以保存为目的所制成的，使用量约是新鲜酵母三分之一的量。 所谓“半干酵母”,是具有鲜酵母发酵的好风味,发酵力很强,适合制作冷冻面团的优点；同时,它也具有干酵母的流动性好、适合称量和长期保存的优势.半干酵母具有鲜明的特性.半干酵母适合冷冻面团制作.干酵母死酵母较多,因此对面筋破坏较大；而鲜酵母相对不是很适合冷冻保存,所以对于冷冻面团制作效果会稍差一些.而半干酵母自身保存条件就在－18摄氏度保存,非常适合冷冻面团的制作,可以有效提高冷冻面团保质期。 我们所说的天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母是由多种菌培养而成，每一种菌都会有不同的香味，让面包的风味更多样化。缺点：培养时间长，培养条件要求高，发酵力不稳定，发酵能力比商业酵母差。通常可以利用天然酵母的风味再结合起商业酵母的额稳定与发酵力来结合去制作面包效果就会比较好~ 把适合在7-8％以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母” 面包制作中，糖、盐等原料都会产生渗透压，渗透压过高会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是,不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大,有些酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、法式面包等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包，糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计),则对酵母活性有抑制作用,低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压更大。 所以低糖酵母适合用于配方中含糖量在7%以下的面团，含糖量7%以上的面团适合用高糖酵母，高糖酵母和低糖酵母所含的酶是有区别的，高糖酵母中的酶对于直接分解糖的能力更强，低糖酵母对于分解淀粉中的糖分能力更强! 酵母对于温度的感受：酵母温度活动范围在4--40度，最适合酵母活动的温度25-35度，温度低于10度或高于45度，酵母的活性会较低，高于55度酵母就会死亡，低于4度酵母停止活动，酵母对于温度的感受是很敏感的，夏天或者冬天温度高低不同，它的繁殖速度差别很大。 1生物膨松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳并由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面团松软多孔，体积变大。 2面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团包气能力。如用化学膨大剂则无此作用。 3提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵风味、酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香气味。 4增加营养价值；酵母体内，蛋白质的含量达至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼可酸，所以提高了发酵食品的营养价值。 通过上面了解到酵母的性质与作用，那我们应该如何灵活运用到实际操作中： 知道了不同的酵母的特性，我们就需要根据不同性质的面团来进行选择和使用不同的酵母和用量，在使用过程中也要考虑到糖盐的渗透对于酵母的影响，从而注意不让他们进行直接接触等，这样才能充分掌握酵母的运用。 温度对于酵母的重要性，我们在不同的温度环境下可以通过酵母的用量调节来控制发酵速度，如：我们要做一块隔夜冷藏发酵的面团，我们知道酵母在4度以下停止活动，面团放入冰箱中需要多久面团的中心温度才能降到4度以下，才会停止发酵，到面团停止发酵时面团发酵的状态是合适的，这个时候就要考虑到冰箱的温度、面团大小、厚薄、面团的温度是多少？才能让面团是在合适的时间内中心温度降到4度以下，而不至于面团发酵时间过长而发酵过度。 |
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