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一 为什么要用小麦粉制作面包 因为它利用面粉中所含有的独特的性质，即蛋白质，这些蛋白质的含量都在8%-13%中间，这些蛋白质在搅拌的过程中因为水分的吸收形成面筋，混入空气后，残留在面团当中通过酵母的反应，产生出二氧化碳，让这些二氧化碳能完整的保留在面团中，使面包变得很柔软。 在发酵的过程中，糖是酵母的营养来源，当糖分不足时或是没有糖的情况下，是由面粉中酵素受损淀粉分解成麦芽糖进行补充，而糖分因酵母分解产生二氧化碳，使面团体积变大，酒精使面团变得更加滑顺，这也就是为什么用小麦粉做面包的核心原理。 二 关于面粉在全球范围内的分类与具体的差异 关于面粉主要的分类我就以亚洲和与法国进行解说，德国的面粉由于是黑麦粉，稍后进行细说。 小麦的种类分为硬质小麦和软质小麦，还有介于两者之间的一种小麦。 硬质小麦多以高筋面粉为主，软质小麦多以低筋面粉为主，介于两者之间的位中筋面粉。 法国面粉是以中筋面粉为核心来生产的小麦，面粉的分类不是以面包的筋度为核心。所以我们国内的师傅千万不要以高筋面粉来分别法国面粉，这是错误的观念。 中国的面粉，日本的面粉都是以高筋面粉和低筋面粉来区别，而中国和日本的面粉又有什么区别。它们的制粉工艺是一样的，但是他们在研磨面粉的精细程度上，日本的面粉更优，这就是为什么用日本的面粉制作面包更加细腻，更加好吃的原因。 三 黑麦粉具体是什么，适合做什么面包？ 我之前在第一个问题中提到小麦粉是含有蛋白质，而这个蛋白质主要分成两种蛋白质，一个是弹性蛋白质，一个是黏性蛋白质，这两种蛋白质和水结合，就可以形成像吹气球一样的物质，这也是为什么面包柔软的原因。 而黑麦粉恰恰少了弹性的蛋白质，所以黑麦面包给别人的映像都是很硬，因为他无法保留住二氧化碳或者是空气，所以这种面包切开的横截面也没有大的气孔。 这种黑麦粉多生长在寒冷的气候，所以德国，俄罗斯这些国家多以黑麦面包为轴心。关于天然酵母中，有一个分类，叫做酸种，就是以黑麦面粉为主体来种的。 四 高筋面粉和低筋面粉的区别？ 在制作面包最合适的是高筋面粉，蛋白质越高，面筋就越多，面包的柔软程度也就越大，所以吐司要用筋度最高的面粉。 一般低筋面粉都用来制作蛋糕，由于法国做蛋糕也会用T45,所以有些人会把T45理解成低筋面粉，这是完全错误的理论，法国面粉所有的种类的面筋相差并不大，因为他们都同属于中筋面粉。 五 我们在制作面包时所用的手粉是什么面粉？ 是高筋粉，如果是法国面包的手粉是T65，手粉所需要的面粉是颗粒比较大，摩擦力比较好，还有不容易粘黏。 六 高筋粉和低筋粉怎么区分? 用手握住面粉再松开，容易形成一块的是「低筋粉」，散开的是「高筋粉」。 七 小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系 小麦的面粉中含有「70%左右的淀粉」，「10%左右的蛋白质」，「14%的水分」，「0.5%左右的植物纤维」，「0.1%的脂质」以及极少的「灰分」和「酵素」。 『淀粉』的作用主要是填充面包的主体，有点像制造房子中的混凝土。 在制粉过程中，有一部分的淀粉会损伤，被称为受损淀粉，这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源，会再次分解成酒精和二氧化碳，增加面团的体积，可以使面筋变得柔软。 这就是为什么法棍在没有糖的情况下，可以进行发酵，在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精，是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉，所以法国的面包很少加麦芽，这是比较特殊的知识点。
『蛋白质』与水形成了面筋，这是相当支撑面包的核心，相当于制作房子中的钢筋的感觉，支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是最为重要的。 一般都会分成五个阶段，而面包职人通过自己的主观意识判断客观的五个阶段，这里面就需要大量制作面包时增加自己细节变化观察的能力，蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质最高的面粉来制作。
面粉会因为季节的变化导致『水分』含量的变化，也影响着打面搅拌的吸水率，所以在配方中吸水率的变化幅度较大，这不仅仅是面粉中水分含量的影响。 『脂质和纤维质』对面包制作的影响比较小。『灰分』在亚洲的面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色就越白，这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因，而法式面包的灰分就比较重要。
在面粉中还所含着极少量的『酵素』，而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶，这些就可以来分解蛋白质和淀粉，让他们成为酵母的养分。 八 关于面粉吸水率的问题 面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程，大概是45%-70%，这个变化主要就是蛋白质的影响。 蛋白质越多吸水率越高，而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水，我们在制作法棍时想需要达到蜂窝状，吸水率至少到达到70%以上。
九 关于面粉的用途 高筋面粉颗粒较粗，蛋白质含量11%-14%，多用于制作面包。 中筋面粉颗粒细，蛋白质含量8%-11%，多用于糕点或者面食。 低筋面粉颗粒更细，蛋白质含量6%-8%，多用于糕点和油炸。
如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作，还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉，这些都可以模拟出法式面包的效果，但是缺乏灵魂的感觉。 因为亚洲面粉矿物质灰分较低，麦香味缺失，对于喜欢法式面包的人来吃这种面粉制作的面包犹如嚼蜡。
所以日本人就制作出日式法国粉，中间加入一些灰分来调试。 例如日清面粉的山茶花，日本制粉的拿破仑，昭和CDC法式面包粉，这些在中国都应该有进口。 而国内的面粉厂商并没有制作这种类型的面粉，而是直接制作法国面粉的制作工艺使他国产化，极大降低了成本，在面粉质量上也开始逐步上升，就例如国内王后面粉公司有在制作国产化的T55，T65 。
在法国的面粉T45多用于布里欧修和丹麦，T55会做法棍，也会和T45混合制作布里欧修和丹麦，而T65会在制作天然传统的法棍和法式面包，T80会制作大型的法式面包，T110和T150会制作全麦面包。
日本的面粉和中国的面粉差异体现在两点，第一个是研磨的更细腻，第二是蛋白质含量相对低，1%左右，所以吸水量也会减少，所以大家在做日式面包的配方时用国内的粉就要减少一点含水量。
关于面粉的知识， |
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来自： 读书听琴 > 《面包2017.11.27》
