面粉中的灰分与蛋白质

制作面包，最不可缺席的就是面粉。而作为面粉者，以小麦为主流，何以如此呢？我们都晓得小麦的主要成分是淀粉，而除此之外对于成品面包有着绝大影响的，就是其中的蛋白质了。

小麦蛋白质当中所含之醇溶蛋白(Gliadins)与麦谷蛋白(Glutenins)，拥有不溶于水但会吸收水分的特性，在施以外力的过程中还会产生具黏性及弹性的网状面筋组织，于是构成了面包的骨架，发酵过程中产生的气体因而可以在延展开来的面筋当中被保留。也就是说，小麦蛋白质含量越高的面粉，越能制作出膨胀程度较好的面包。

小麦以外的谷物，当然也可以磨制成粉制作面包或其他面点，只是由于少了醇溶蛋白与麦谷蛋白，面筋组织的缺乏，使其无法如同小麦面粉制作的面包那样膨胀，这也是为什么裸麦粉高占比的面包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麦仅含有微量醇溶蛋白，而这样的含量并不足以构成面筋组织)。

筋度的高低取决于蛋白质含量的高低，硬质小麦的蛋白质含量较高、软质小麦则相反，台湾习惯以高筋、中筋、低筋作为面粉用途的区分标准，大约以11.5%及9.5%的蛋白质含量为其界限。

面粉的包装上除了蛋白质含量，也几乎都会标注了「灰分质」的占比。所谓灰分，即是存在于小麦麸皮与胚芽等部位的矿物质成分，例如纤维质、镁、钾、磷、铁等。一般来说灰分越多、面粉等级越低。这是因为以前在制粉过程中，去除掉麸皮及胚芽部分的白面粉被视为较精致的上等面粉，灰分质较高的面粉产粉率较高但杂质相对较多、价格也较便宜一些。然而现在注重营养价值、且饮食习惯改变了的风气下，柔软洁白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬质面包的被接受度大大提高，于是灰分不再是面粉等级的绝对准则了。

不同小麦种、搭配不同的研磨工法，造就了现在千百种面粉争鸣的态势，各家无绝对高下，端看追求之风味、口感去做选择，更甚者也可混和搭配使用以使之各自发挥所长。例如Melanger面粉，即是特别挑选了优质的日本九州小麦，为了展现它的特殊风味，所以即使其蛋白质含量稍稍偏低，仍以此种小麦作为主要调性，混和以北美地区的硬质小麦去撑起蛋白质含量的不足。

面粉是面包的灵魂，而怎么选怎么用这些优秀的食材去呈现面包的样貌，则是面包师的灵魂所在了。