|
小麦粉的作用 面包制作过程中,小麦粉主要发挥如下两大作用。 第一个作用,是小麦特有的蛋白质(麦谷蛋白和醇溶谷蛋白)都不会溶于水,反而会吸收水分。在吸收了水分之后,通过对其施加物理作用力(搅拌、揉制、敲打、拉伸等作用力)制造出一种叫做面筋的、富有黏性和弹性的网状结构组织。面筋在加热后会发生热固化,就变成了类似建筑物攴柱一样的东西,构成了面包的骨架。 第二个作用,是生面团中含有的小麦淀粉通过加热吸收水分后发生糊化作用而凝固。用建筑物做比喻的话,就是形成了联结支柱之间的墙壁。已经变得牢固的面筋骨架与淀粉做成的柔软墙壁共同构成了松软的面包。 面粉的分类 相信很多人在超市买面粉的时候都会蒙圈。高筋、中筋、低筋、全麦、雪花、富强......要不要搞这么多名字啊！ 在国内小麦通过不同的研磨精细度有许多种分类，高筋粉 强中筋粉 弱中筋粉 低筋粉 全麦粉等，高筋粉和低筋粉根据质量有分出三个等级，强中筋粉 弱中筋粉分四个等级。我国虽是小麦生产大国，但是我们大部分产地的面粉筋度不够，小麦蛋白质含量偏低， 制作成的面包麦香味不足，所以不太适合面包制作。我国的面粉大多制成通用面粉来做馒头面条等面食，也会有面粉厂进口面粉然后掺加部分的面粉来中和面粉的蛋白质含量，达到高筋粉的效果。 低筋粉 颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，水份13.8%,蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。 低筋面粉用来做：蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点 中筋面粉 中筋面粉，介于高筋面粉与低筋面粉之间。其蛋白质含量在10%~12.2%之间。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，筋度及黏度较均衡。市面上的面粉无特别说明的一般都是中筋粉。而国内市面同样多见的特精粉、精制粉等，其实是按加工精细程度来判断的，这种面粉实际上也相当于中筋面粉。它还可以用高筋面粉和低筋面粉按1：1的比例混合而成。 中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、花卷、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但有带一点嚼劲。 高筋面粉(强力粉) 正如字面所表达的意思一样,高筋面粉具有很强的力道。这种强力来源于大量存在的面筋组织的强大力量,换句话说就是具有很强的黏着力和弹性。至于高筋面粉中的面筋组织为什么具有如此强大的力量,是因为高筋面粉中含有大量能够生成面筋组织的小麦蛋白,而且,作为面筋组织构成成分的麦谷蛋白和醇溶谷蛋白的品质也较好。 面筋组织的力道一旦变强,生面团发酵过程中酵母产生的二氧化碳就会被面筋膜包裹起来留在生面团内。举个例子,面筋膜就好像气球的橡胶膜一样,二氧化碳就相当于气球里面的空气。橡胶膜的延展性越强,气球就能被吹得越大;同理,面筋的强度越强,烤出来的面包就能膨胀得越大一般情况下,蛋白质含量在11.5%~14.5%之间的被称为高筋面粉,所有的面包都可以使用高筋面粉作为原料。如果想制作蓬松柔软的面包,最好选用蛋白质含量在11%以上的小麦粉。 高筋面粉是选用蛋白质含量较高的硬质小麦作为原料制作出来的,能够形成具有黏性和弹性的面筋,水分吸收率也得到了提高,因此能够承受长时间的强力混合搅拌成团,使制作出来的面包更加蓬松。虽然高筋面粉是最能够帮助面包变得蓬松的面粉,但是根据面包种类的不同,也有需要蛋白质含量略少的面粉的情况。 高筋面粉适合做：面包、欧式面包，软面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等。 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 法式面包专用粉 依赖于高度机械化的法国，国土面积虽小，但小麦产量却位居世界第五，是世界上最大的面粉出口国。我们日常做面包的很多面粉都是产自法国，同时法国面粉也是飞非常适合做面包的面粉。主要原因在于，法国三面环海，四季气候温和，属于海洋性温带气候，一年中的降水量比价平均，非常适宜小麦的生长，并且法国小麦的生长时间长，这也是法国小麦适合做面包的主要因素。 所谓法式面包专用粉,亚洲人对面粉的认知大多会分类为：高中低筋面粉，但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
灰分指的是小麦麸皮的矿物质成分，可以说就是麸皮内的杂质。后面的数字则代表灰分含量占粉的比例，如T45，即灰分占粉的比例约为0.45%。T后面的数字越小，即精制程度越高，面粉也会越白；反之精制程度会越低，面粉颜色相对较深一些。但不精制也不代表小麦粉是劣质的粉哦，只是小麦风味浓郁程度不用而已。
全麦粉 所谓全麦粉,是指将小麦的麦粒只进行较为粗略的磨制后制成的面粉,也被称为粗面粉。由于全麦粉中包含全部的外壳(麦麸)、胚乳、胚芽,因此比普通小麦粉含有更多的矿物质和食物纤维。在制作全麦面包、复合面包以及较硬或很硬的面包时,为了追求其独特的口感和味道,可以在原料中加入一部分全麦粉作为辅助。
全麦粉中麸皮会切断形成的面筋，面包师们通常不会使用100%全麦粉做面包，一般是添加10-30%全麦粉做成全麦面包，全麦面包比白面包富含膳食纤维，能肠道蠕动，对身体有益，切添加了全麦粉的面包麦香味更足，在生活富足的今天全麦和杂粮面包深受大众喜爱。
面包粉 Bread Flour 其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。它的蛋白质含量高达14~15%的面粉，这样才能做出体积更大的面包。另外，还有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。
蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour 事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。
石磨面粉 Stone Ground Flour 是用传统石磨加工出来没有任何添加剂的面粉。经过低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的各种营养物质。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品~
日本产小麦粉 即使是同一种类的小麦,由于土壤和气候条件的不同,品质也会有差别。日本国内种植的小麦,其性质介于软质小麦和硬质小麦之间,因此一直以来都被作为制造中筋面粉的原料。然而,最近一段时间,日本国内生产的小麦开始得到大家的关注,市场上也出现了以日本产小麦为原料制造出来的面包用高筋面粉。这是将日本本土的小麦品种改良后研制出来的新品种,目前产量还比较低,不能满足日本国内的需求,售价也比较高。这种小麦粉香气很浓,已经有部分面包房正在使用这种小麦粉。
至于雪花粉、特精粉、家庭粉。。。这些各式各样的名字都属于厂家自创，简直太任性了～～ 总结 如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食，那么你买中筋粉就完全可以了。标准粉、雪花粉、富强粉等，选哪种你随意。如果你想做面包，可以选面包粉，特高筋面粉，高筋粉，实在不行中筋粉也能做。
面包粉和高筋粉的区别是：面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质，能使面包的成品口感更好。 顺便一提，那么我国的中低筋到底能不能做面包？那是当然……可以的啊！不过就和法国粉一样，换了个粉口感成品都不会一样了，而且容易失败。硬要使用的话，大家可以减少液体量，尽可能揉出面筋，这样的话与高筋的成品或许不会差太远。
储存方法 面粉理想的宜居之地是用塑料制品做成的房子，并且放置于通风良好，没有异味且洁净的环境（它有洁癖，爱干净，特别讨厌异味和昆虫动物），湿度干爽，温度适宜（理想温度为18℃-24℃）。 下篇教大家如何选择面粉。
|
|
|
