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如果把制作面包想象成建造一座房子，那制作面包的原材料就是这座房子的地基，哪怕是建造一座小小的房子，它的地基也是非常的重要。制作面包的其中一种重要的原材料就是小麦粉，那大家有没有想过为什么制作面包一定是小麦粉，而不是大豆粉，玉米粉等其他的一些呢，因为我们的小麦粉中有两个重要的蛋白质，这两个蛋白质构成了我们面包的骨骼，使面包能够松软蓬松，如果有深入了解烘焙的朋友，一定就知道这两种蛋白分别就是醇溶蛋白和麦谷蛋白。 今天我们就来深入了解一下小麦粉的分类，一一给大家介绍一下如何区分小麦粉，又该如何使用。 高筋粉 具有强力筋度的面粉，面筋产生量最多，力度也最强，黏度较强，而且富有弹性，因为含有较多能形成面筋的小麦蛋白,而形成面筋结构的麦谷蛋白和醇溶蛋白质量较佳面筋的力度较强,能保持住面团发酵时,由酵母所产生二氧化碳的薄膜组织也越强.一般蛋白质含量,约在11～14%的称为高筋面粉。 中筋粉 在烘焙中使用中筋面粉比较少，它的蛋白质含量在8～11%之间，一些日式法粉的蛋白质含量比较接近中筋粉。一般中筋面粉做饺子，面条一系列中点比较多。 低筋粉 蛋白质含量在6～8%,灰分量0.3~0.4%的粉类，因为颗粒较细,面筋含量较少且弱,主要用于糕点制作，用在面包时,通常在软质的甜面包或是甜甜圈,希望面包斷口性较好时。 全麦粉 是指整颗小麦粗辗而成的粉类,因为包含全部的外壳,胚乳,胚芽等部分,所以比一般面粉,含有更多的麸皮和矿物质。因为面团中的面筋组织会被硬壳等坚硬部分破坏切断.因此不能保留住气体，而无法膨胀,导致不容易烘烤熟透.全麦粉的膨胀性差，口感略微粗糙，所以制作面包时，想要追求口感和膨胀力，建议添加量在30%左右。 黑麦粉 烘焙主要使用的黑麦粉大多产自德国，是一种德国高寒地区的黑麦，因为恶劣的环境使得这种小麦缺乏麦谷蛋白，只有醇溶蛋白，所以无法形成面筋。一般制作经典的黑麦圆面包会使用黑麦粉。  通过了今天的学习，我相信大家对面粉有了一定的认知。 那今天就到这里，欢迎大家有问题在评论区留言讨论哦！   |
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