 作为一名面包师，对于面粉你了解多少呢？你是想成为区域级面包师还是世界级面包师呢？每天面粉在我们手中进行着神奇的变化，面包看似很简单，将面粉、酵母、盐、水经过一系列的制作与烘烤，就成为了面包。但是大多数人根本不了解面包的奥妙。 其实想把面包做好，不仅仅是制作工艺上的高标准，还需要好的机器设备和原材料。对于面粉的属性，如何判断面粉的优劣，面粉又是如何转化成面包，你有真正的了解过吗？ 那么今天我们一块来探寻面包中最重要的组成之一“面粉”。 一. 什么是面粉 我们通常把用小麦研磨出来的粉叫做面粉，在面包制作中使用面粉，大家都习以为常、觉得是理所当然。  那么其他的谷物粉类，如：米粉、大豆粉、玉米粉就不能用来制作面包么？当然也是可以的，只是做出来的面包无法像小麦粉制作的面包那么蓬松柔软。 世界各地，比如俄罗斯、德国经常食用的裸麦面包、墨西哥的皮塔饼等等，这些成品虽然也称之为面包，但做出来的成品口感是较为硬实且粗糙。 二．什么是小麦  小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，祖先起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻谷是排名第三。 小麦是人类的主食之一，磨成面粉后可制作各种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。 小麦的构成  小麦从外表看来可以分为顶毛（冠毛），麸皮，胚乳，和麦芽（胚芽）四大部分。     a. 胚乳部分从微观视角看蛋白质与蛋白质淀粉层。 b.外皮部分可分为高蛋白质淀粉层、珠心层、种皮、管细胞、横细胞、下皮、表皮。 c. 胚芽部分可分为蟹状体、幼芽鞘、幼芽、幼根、根鞘、根冠。  小麦的分类 a. 按播种季节分：春小麦、冬小麦。 春小麦是在冬天很冷的地方种的，因为冬天太冷，不能播种，所以在开春后才播种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是在稍微暖和的地方种，秋季播种夏季收，比如中国东北就是春小麦。 b. 按皮质颜色的不同：白皮小麦、红皮小麦。 白色小麦：白麦为小麦的一种，分为硬质白小麦和软质白小麦。其含有大量淀粉，果实呈现穗纺锤型。白麦跟普通小麦相比，分蘖力强，抽穗快，且穗层整齐，植株茎杆粗壮，抗倒性强。 红色小麦：红小麦种皮颜色较深，近红色。除这些外，红小麦种皮相对较厚，出粉率低，其筋性也会偏高一些。 c. 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少：硬质小麦、软质小麦。 硬质小麦：硬质小麦是指角质率不低于70％的小麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等食品，通常情况就是我们常说的高筋粉。 软质小麦：软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品，通常情况就是我们常说的低筋粉。 d. 按制定标准不同：普通麦、优质麦。 优质小麦：只是一个标准，不是一个统一的概念，根据不同小麦加工特性和不同面粉生产需要而定，只要符合国家制定的“优质麦”标准的都是优质麦。另外优质麦不只决定于品种，还要有科学的管理，以及及时的收获，才能获得优良品质的小麦，才是真正的优质麦。 e. 国内品种、国外品种。 除了我国之外，加拿大、美国、澳大利亚也是小麦粉的生产大国。 三．影响小麦内蛋白质含量的因素 1. 温度 温度对于蛋白质的影响，关键在于通过影响小麦生化反应及营养物质的吸收强度从而影响小麦粒的品质。 2. 区域型降雨量 降雨量与小麦品质是负相关的关系，土囊过度湿润会降低蛋白质含量，过少时，产量和蛋白质含量都会降低。 3. 太阳光射 通过小麦进行光合产物（碳水化合物）的强度而影响蛋白质含量的湿度，所以太阳光射是影响小麦粒蛋白质品质的一个重要气候因子。 4. 种植时间段 种植期生态条件的差异，可以影响小麦粒的品质，并且施肥量的多少，在一定范围内，随着施肥量的增加，小麦中蛋白质也会增加；一般情况下，灌水增加，麦粒的产量也会增加，蛋白质产量会略微下降。 由于世界各地的温度、降雨等都不相同，所以小麦的品种也会不一样，其内部成分也会有高低之分，那么不同的小麦品种，搭配不同的研磨工艺，促成了面粉百花齐放的态势，那么如何选择合适的面粉，制作合适的面包是对于面包师的考验。 这就是为什么每个面粉批次的不同，法国面粉的蛋白质含量会不一样的根本原因。而国产面粉、日本面粉，都是通过采集蛋白质的含量来区分面粉，所以说基本上是没有影响，仅仅只是在小麦的数量上会有数量上的区别。 四.小麦粉的分类  面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。在小麦粉中含有淀粉蛋白质灰分水分等，小麦粉基本上都是以种类划分的，无论是做面包、甜点还是各种面类，通过蛋白质最终形成面筋的这个性质对其影响是非常大的，所以在国内和日本根据蛋白质的百分比含量来区分面粉种类，大致分为高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉，根据从前到后的顺序含有蛋白质的量会逐渐的减少，形成面筋的量也会逐渐减少，那弹力和粘力也会变弱。  1. 高筋粉 高筋粉其蛋白质百分比含量最高，能够制造出比较有力道的面团，所以是面包最适合的面粉之一。现在市面上流通的高筋粉大多都是从美国和加拿大生产出来的。 由于小麦加工技术的原因，也使小麦粉制作面包的特性并没有那么优质。国内比较优质的面粉都是国外的小面粉。在这个领域日本就做的比较好，他们通过改良小麦的种类尽可能的提高蛋白质，但是由于环境的原因，其面粉的蛋白质百分比含量同样被限制在一定的标准之内，不过日本面包师通过自己的技术来探寻制作出适合自己国家的小麦粉面包。关于这一点，我国的面包师可以尝试着做一些改变。 2. 准高筋粉 美国、法国生产较多，其面筋粘度和中筋粉比较接近，但是更能体现面粉本身的风味，烤制出来表面是比较酥脆的，所以比较适合法式面包和硬质类的面包。 3. 中力粉 面筋的性质比较弱，加热之后就会比较湿润且口感比较柔软，在我国，通常用于制作面条、包子、馒头等食品。 4. 低筋粉 面筋的粘度比较低，加热之后膨胀的比较不好，不太适合做面包，但是其蛋白质的百分比含量较低，总体感觉比较细腻，通常适用于甜品及糕点等产品。 而我们在制作面包的时候为了降低面团筋度，可适当加入一定比例的低筋粉进行融合。 五. 小麦粉的成分 小麦粉的主要成分就是淀粉，也就是说淀粉占小麦粉成分的大部分，在制作面包，甜点，或面类的时候，只要蛋白质的含量有点点差别，那做出来的面包在体积和口感上都会存在很大的区别，做甜点的细腻口感也大不相同。就是因为这个原因所以根据蛋白质的含量来区分小麦粉的种类。 只有了解了小麦粉的成分以及其适用范围，才可以因材施教制作出合适的产品。 六．小麦粉的划分 小麦粉的等级是有明确规定的，由于在将小麦在制成细粉期间会有外皮部分混入小麦粉中，使色泽变差，使酵素活性变强，导致加工变得困难，使面筋软化，由脂肪成分的变质而产生的恶臭等等。 通常情况下，因纯度不同的小麦粉，我们将其划分为特等粉，一等粉，二等粉，三等粉和末粉五种。其划分准则为，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之间，一等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之间，二等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之间，三等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之间，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之间。 面粉中的灰分主要是指：面粉中的纤维和矿物质，完整的小麦颗粒，就是最外层是麸皮，麸皮包裹着胚乳和胚芽，面粉中的矿物质主要集中在胚乳的最外层最接近麸皮，在生产面粉的过程中，胚乳最外层保留的越多灰分含量也就越高，含的麸皮颗粒也就越多，颜色也会偏暗一些。 一般情况下，灰分含量越高，面粉等级越低。 七.小麦粉优劣的判断 1.白度 面粉的白度与其纯度有关，也就是基本上都存在着麸皮（糠）。面粉越白，其纯度越高；面粉越暗淡，其纯度越低。 2.颗粒感 颗粒感就是指面粉粉粒的大小感觉。在搅拌的过程中，在吸水能力和发酵速度方面，扮演着非常重要的角色。 近距离观察面粉，就可以观察到面粉是由不同大小的微粒组成的，我们可以将其分三类： a.大颗粒是由粘着麸质的淀粉组成的。 b.中颗粒主要是由麸质组成的，也有一点淀粉。 c.小颗粒是由麸质组成的。 3.发酵能力 发酵是由面粉的“酶能力”的质量决定的，也就是说，将淀粉转化成酵母所必须的糖的速度。 面包在发酵过程中，会变大，内部有很好的蜂窝状的组织。这种效果只有靠一种对发酵有贡献的微生物（酶）的特性和数量才能得到。发酵能力强，面粉较优质；发酵能力弱，面粉较差。 其实并不是所有的面粉都可以做出理想中的面包，面粉的选择占有很大的比重。 八. 日本面粉 提到日本面粉，就不得不提到日本的三大制粉工厂。这三大制粉厂生产的小麦粉受到全世界的高度认可。 1.日清制粉厂，庞大的企业造就了其对产品质量的保证，主打低筋面粉命名为紫罗兰，高筋面粉则命名为山茶花，法式专用面粉命名为百合花，这三种是日本市场上见得最多的小麦粉，价格相对较高。 2.增田制粉厂，他们的主打低筋面粉被命名为宝笠，相对日清来说在普通市场上很少见到这个品牌，但许多企业都用他生产的小麦粉，我们甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价。 3.日本制粉厂，他们的主打低筋粉被命名为ハート（爱心），光听工厂名字竟然带有日本两个字，那么他的产品也相对差不到哪去，而且在普通市场上也有卖，价格相对日清的小麦粉便宜，对于业余的甜品，面包爱好者来说经济实惠，也是一个不错的选择。 在日本生产的小麦粉96%都是作为商业用的，只有一小部分是作为家庭所使用的。而作为面包店来说，会根据面粉不同的特性，而制作不同种类的面包。甚至很多日本老字号店铺，都会采用配粉的方式来制作面包，有可能一种面包的制作，面粉的种类多达5种，这就是日本面包师钻研的方向，很令人敬佩。 九. 法国面粉 作为欧洲农业生产大国的法国，对于面粉的分类也有自己独特的一套体系。他们是根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。例如： T45/T55/T65/T80/T110/T150 a.T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。 b.T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。 例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据。 法国面粉基本分为三大类： a. 小麦粉：T45/T55/T65 b. 全麦粉：T80/T110/T150 c. 黑麦粉：T85/T130/T170 ▲ 部分法国粉 我们绝大多数人对于面粉的认知会有一些先入为主的观念，一定要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以如果你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或是否为高筋粉时，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。 通常情况下，使用法国面粉制作产品时，如果制作软质类的产品，可以选择小麦粉，例如：T45、T55等。如果制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，例如T80、T110等。但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作，因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱。 问题一：法国面粉和亚洲面粉有什么本质区别吗？ 亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。而法国面粉是以灰分比例来进行分类。 问题二：法国的甜点用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉? 在法国T45面粉是最白的面粉，也是灰分含量最低的面粉。对于亚洲面包师傅而言，低筋面粉适合做蛋糕，而法国没有低筋面粉，只能选择灰分含量最低，面粉最白的T45来进行制作甜点、蛋糕等产品。 问题三：为什么丹麦和布里欧修也是用T45而不是T55、T65呢? 布里欧修和丹麦主要使用T45面粉为主，这是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味。而T45相对同批次的面粉，是要略大于其他的蛋白质含量。因为T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列面粉。有的时候在日照充足的情况下，有些批次的T65面粉蛋白质含量可能会大于前一个批次的T45。 法国面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有一定的变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。 十. 德国面粉 德国面粉跟法国面粉一样,面粉样本在实验室经过900℃高温燃烧后,以剩下的矿物质含量多少来区分。有所不同的,法国是以每10克面粉的量来计算灰分，德国面粉是以每100克面粉计算灰份的含量,数字越大,表示灰份含量越高。 通常情况下，德国面粉分类： a.小麦粉：T405/T550 b.全麦粉：T812/T1600 C.黑麦粉：T815/T997/T1150/T1370/T1800 其实德国面粉与法国面粉比较相近，都不以高筋粉、低筋粉之分。而他们的用途也基本与法国面粉相似。其数字越大，灰分含量越高，面粉也越粗糙，但是因为其灰分含量的计算方式不同，所以不要将德国面粉和法国面粉进行等比换算。 通常情况下，使用德国面粉制作产品时，如果制作软质类的产品，可以选择小麦粉，例如：T405、T550等。如果制作硬质类的产品，可以选择全麦粉，例如T812、T1600等。但是在使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作，因为其本身灰分含量高，弹性蛋白低，所以面筋特别弱。 世界上面粉种类很多，选择合适的面粉制作适合的面包才是最关键的。而作为一名面包师，要熟悉各种面粉的性质，这样才可以根据不同的面粉，制作出不同风味的面包，也是从区域级面包师跨入世界级面包师的关键。 以上所有知识点，纯属个人观点，欢迎各路高手一块来讨论，有不对的地方，也请指出来，我们一块来完善面粉知识。 2020，我们在这里等你！ |
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