法国面粉的自我论述//我非高、低筋粉【原创技术分析贴】

   再此鸣谢姜姐 、几个法国老师对我关于专业知识的指导与正在帮我打字的小助手。

　从这周日开始，周日开始写法国面包的知识系统，如果有高手，可以与我联系一起探讨。

　周二关于面包知识开始清零，重新开始写日本的知识系统，自我学习，如果有在日本学习面包的学弟学妹，可以跟我报个道，一起写。

之前在法国学校学习面包只是在操作技术上面的学习，对于法国面包的知识体系也是一知半解，在那个时候为了了解法国T系列面粉，所以做了大量的功课也问了法国老师许多问题，自己也大概清楚了T系列粉的知识，所以在一年半前发表了一篇关于法国T系列粉的文章，中间也犯过一些错误。我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，不存在高筋粉、低筋粉。然而问问题的也依旧是一头雾水，他也只是想知道究竟是高筋粉还是低筋粉，所以我想凭借我现在的一些认知来做一些解答，有什么不妥之处希望有一些高手可以教教我。

    对于法国粉的理解请你不要用你以前的知识系统来了解它，但是我会详细的解释给你听一些和我们现在的知识系统所关联的一些，让你真的能认知到，我们现在国内所知道的是高筋粉和低筋粉，这两种粉所对于的小麦种类是有差异的，筋度高的粉一般都是硬质的小麦，低筋粉一般都是软质的小麦。我国出产的小麦大部分都是介于中筋粉的小麦，这种小麦粉的蛋白质低于高筋粉，高于低筋粉，比较适合于来做面条之类的面食，也就为什么在北方面食非常的广泛，在中国的土地上关于优质的硬质小麦比较的少，受限于日照的时间和土壤，所以硬质小麦的产量比较低，农民大多数不是很喜欢种植，所以中筋粉的小麦被大范围的种植和使用。在中国的河北、山东地区有种植比较优质的硬质小麦。那么为什么我要长篇的论述关于以上的那些问题，就是因为我们要横向对比一下法国的面粉知识，法国的面粉的制作用的是法国当地所种植出的小麦，而法国当地的小麦种类是属于中筋麦，也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以面粉就不能被我们称为高筋粉，或者低筋粉，法国T系列的面粉就是在这个蛋白质含量的值之内。因为法国面粉的制粉工艺出来的面粉品质也无法做到稳定，它是随着小麦的品质的变化而变化，为什么法国人会回答出之前的问题，他也是遵循的这个逻辑，但是有一个可以确定的是法国的T系列的粉的蛋白质含量是控制在9%-12%之间的，这就会引出国内人想要知道的问题，T系列的粉它们自己之间的蛋白质的差异，所以接下来我就要聊一聊法国粉的制粉工艺，再聊制粉工艺之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。

  T系列的粉大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。、

关于法国面粉T系列的终极解说  理论与实践专題 [二]

  接下来我们就进入自问自答环节:

   一：法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么？

亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。灰分少于0.5%的被划分为T45，以此类推，具体的可以看之前的文章，所以由于他们的本质不同，所以我们尽可能不要拿我们所知道的去理解，而是重新去认知法国面粉

二：法国的甜品用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?

   如果你现在读到这里，你还无法理解的话，你可以重新在读一次，我可以换一个视角在解释一下，低筋粉适合做蛋糕，大家都是非常了解的，大家如果不了解的话可以去百度一下，作为一个面包师的我，就不过多的去解释了。你想一下法国人他只有T系列的粉，所以他只能选择灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

三：为什么甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麦和布里欧修也是用T45?

   先科普一个简单的小知识，关于T系列的粉怎么去区分。

   面粉越白越靠近T45，反之面粉颜色越深，T的数字越大，从这个小知识就需要知道甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道。

   布里欧修和丹麦也用T45 为主，这是因为这种类型的面包更多的是体现在面粉以外的材料来赋予更多的口味，T45相对同批一次的面粉，是要略大于其他的蛋白质含量，为什么这么说，因为T45的研磨比例是整个小麦的60%-70%，而小麦的蛋白质只存在胚乳当中，所以在相同比例下，T45 的蛋白质含量要略大于其余的T系列。这个略大的百分比不会超过1%-2%左右，有的时候在日照充足的情况下，那个批次T65蛋白质含量可能会大于前一个批次的T45，也为什么法国的面粉是非常有个性的，因为它的不同批次的粉都会有变化，所以操作难度都非常高，对面包师傅要求非常高，很多法国的面包师傅对面粉的蛋白质含量不是非常的重视，是因为它们一直在变化着。

四：什么是灰分？

    灰分存在于小麦的最外面一层，灰分也就是矿物质，在小麦的生长过程中，会吸收土壤的矿物质，存在于小麦的表面，矿物质多的面包，做出来的法棍会非常的有质感，质感就来源于灰分。

 以上给出来的所有知识点，属于个人见解，