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| 共 119 篇文章 |
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最初面粉和其他材料混合的时候，是十分松散的，没有形成面筋，随着手工或者机械搅拌和揉制，面粉逐渐开始成团，案板或者揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经出筋，这个阶段的面团表面比较粗糙，面筋韧性不强！到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作，没有任何技巧可言② 面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会... 阅379 转19 评0 公众公开 16-09-01 06:49 |
面粉中的灰分与蛋白质。筋度的高低取决于蛋白质含量的高低，硬质小麦的蛋白质含量较高、软质小麦则相反，台湾习惯以高筋、中筋、低筋作为面粉用途的区分标准，大约以11.5%及9.5%的蛋白质含量为其界限。例如Melanger面粉，即是特别挑选了优质的日本九州小麦，为了展现它的特殊风味，所以即使其蛋白质含量稍稍偏低，仍以此种小麦作为主要调性，混... 阅204 转10 评0 公众公开 16-08-22 12:18 |
还有就是面团冷藏的的温度，对气泡的减少有很强的影响，冷藏的温度越高，冷藏状态的酵母就比较平稳的发酵，基于这个点，气泡的构造的就会不均一的发展，因为二氧化碳的扩散，气泡的减少就会变的更显著. 冷藏的面团或是冷冻的面团的冷藏柜解冻，能抑制住气泡的减少。冷藏和冷冻面团的种类和特征：形成冷藏和冷冻面包的方法：在制作面包的过程中... 阅2047 转42 评0 公众公开 16-08-16 13:44 |
面筋形成/面粉发酵【史上最全面包制作攻略】！！上次我们讲解了揉面的过程和阶段，其实揉面的最终目的就是使面筋形成，那什么是面筋，面筋的形成对面包又有什么作用呢？面筋的作用：此时我们一般会将面团进行二次发酵，在发酵的过程中，酵母会和水反应生成二氧化碳气体，而气体又会被外围紧密的面筋组织所包裹，这样面团内部就会形成一个个独立... 阅621 转17 评0 公众公开 16-08-15 19:00 |
【面包门诊-40问】面包最后发酵一定要在温度38℃、湿度80%的条件下吗？首先，关于发酵的温度和湿度，不同面包需要的温度、湿度是不一样的。温度38℃、湿度80%适合大部分软式面包的发酵，很多传统欧式面包（包括起酥面包）并不需要这样高的温度和湿度。温度方面，将面包放在4-5℃冷藏的环境里是为了延缓发酵的速度，只是延缓，如果时间过久的话... 阅2056 转21 评0 公众公开 16-08-15 18:39 |
【专题】适合日式面包初学者的入门指南。第一种特色的日式面包是红豆面包（一个甜味的圆形面包里面塞满红豆馅，英文名：anpan。An是甜豆馅的意思，pan是面包的意思）为什么红豆面包会是第一款出现在日本的面包呢？9月24日-9月28日，我们邀请日式面包大师小苍孝树前来授课哦~日式面包可能比不上法式面包的高大上，但是胜在爱吃的人qiao多啊，日... 阅286 转7 评0 公众公开 16-08-10 19:46 |
什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？① 调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。③ 选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。② 面团放入盆内盖上保鲜膜发酵... 阅526 转7 评0 公众公开 16-08-10 17:34 |
麦芽精【麦芽糖】与面包 【日本知识体系2】麦芽精的主要成分是麦芽糖、在麦芽糖里边含有并含有被称呼为淀粉酶的淀粉分解淀粉的酵素等。②麦芽糖精所含的淀粉酶和淀粉发生反应产生麦芽糖 所以在制作面包的前期增加很多的麦芽糖。③ 麦芽糖和酵母中所含的麦芽糖酶反应、 分解出葡萄糖、 葡萄糖变成了酵母的营养源 、可以助成酒精的发酵。 阅262 转10 评0 公众公开 16-08-08 12:12 |
欧式面包与不得不说的焙考林。最具代表的有德国的碱水面包（Prestrel）、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包（Kornspitz）、丹麦面包(Dannish)以及意大利面包（Ciabatta）等，面包店常常琳琅满目陈列着许多种类的面包。烤恩杂粮面包和法棍时常有人会在我们身边提起，欧洲人的面包是主食，这一句话是对欧式面包的基本概括，也是和... 阅90 转3 评0 公众公开 16-08-06 11:22 |
【专业焙烤】奶油、黄油、麦淇淋、牛油和芝士的区别。淡奶油本身沒有甜味，可以加糖一起打發，來代替「甜奶油」，用來做蛋糕装饰，但顏色偏黃，卖相和稳定程度不及甜奶油好，而且用來挤花的花纹不及甜奶油的挤花线条明显。甜奶油通常应用于蛋糕装饰，甜奶油较淡奶油容易打发，颜色雪白，稳定程度高，非常适合蛋糕裱花。人造黄油又称麦淇淋（英... 阅87 转5 评0 公众公开 16-08-04 22:36 |
