如何防止面团老化，延长保存时间

什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？

面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味及松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感

防止面包老化的方法有：

① 调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。

② 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。

③ 选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。

④ 添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。

⑤ 添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

·········· 日式香浓炼乳面包 ··········

— 准备材料 —

高筋面粉：200g

细砂糖：20g

牛奶：125g

盐：3g

黄油：20g

雀巢炼乳：15g

酵母：3g

涂抹材料：炼乳20g+黄油20g

— 制作步骤 —

①  将高筋面粉、细砂糖、牛奶、盐、酵母、炼乳搅拌至光滑，再加入黄油20g，揉至完全阶段。（取一小块面团用手指撑开有坚韧的不易破的薄膜即可）

② 面团放入盆内盖上保鲜膜发酵至面团两倍大，同时将黄油20g软化后和炼乳20g一起搅拌成炼乳酱。

③ 发好后的面团取出排气，擀成长方形，切成四等分，涂抹上炼乳酱。（不要全部涂完，要留一点等下涂表面）

④ 然后叠罗汉那样一份叠一份的叠起来，再用切成8小份。

⑤ 戚风模具内抹成黄油，将8等份小面团竖起来垂直贴着烟囱排入模具内，盖上保鲜膜后继续放入烤箱发酵至两倍大后取出。涂上剩余的炼乳酱。

⑥ 烤箱预热至185度后，放入面包烘烤，温度180度中下层烤15-20分钟左右。冷却脱模后，在表面筛上一层薄薄的糖粉就好啦。

图文来源网络

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