前苏联影片《列宁在1918》中 将这样一句话带到了人们的生活中 这些技巧当中又有什么秘密呢? 整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程 最初面粉和其他材料混合的时候,是十分松散的,没有形成面筋,随着手工或者机械搅拌和揉制,面粉逐渐开始成团,案板或者揉面盆中看不到松散的面粉,此时说明面团已经出筋,这个阶段的面团表面比较粗糙,面筋韧性不强! 这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了,表面较为光滑,可以拉开形成较为坚韧的膜,但比较容易出现破洞,破洞边缘呈不规则的锯齿状!这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包,成品口感松软可口 这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态,面团表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆盖整个手掌,所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞,即使手指捅破,洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包! 小技巧 都说酵母是面包的灵魂 但是有了天然酵母,面包就能拥有美好的灵魂吗? 那可不一定哦 灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定 每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响 直接法是最基础的面包发酵方法,也是制作面包最简易的方式,一般家庭烘焙多会采用此种方法!将所有原料混合揉制好后,静置半小时,取出翻面,再静置一小时即可! 此方法制程短,时间省,是很多面包店会选择的发酵方法,由于直接法制作面包含水量较少,所以口感和味道稍有欠缺。 将前一天制作好的面团,以低温冷藏发酵18个小时,次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。 此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味,与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次,味道更佳丰富!由于此方法是隔天发酵,不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足! 从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团,混合当日的面粉揉制再进行后续工程。 这种方法优点是可以缩短当日发酵时间,但因为使用高比例的发酵种,需要特别注意控制面团发酵时间,防止发酵过度!此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法,两次发酵使得面粉水分饱满,质地最为细致,口味更好! 揉面、发酵是一个相对漫长的过程 需要精力和时间 但是这种付出一定是有回报的 烘烤出来的面包一定会给你惊喜 为了让烤出来的面包具有漂亮色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。 根据食谱给出的温度和时间进行烤焙!这一步相当重要,烤的时间过短面包烤不熟,吃起来粘牙,面包会塌掉。时间太长面包表面发硬甚至烤焦!而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟,或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感! 一般面包烘烤时间参照表 说了这么多不如自己动手做一做 所有的经验都是在实战中积累的 都说面包师的手是有质感的 一揉一搓,一来一回间 创造出各种风味各异的面包 那么,现在就伸出你的双手去创造艺术吧! 图文来源网络 如有侵权,请联系删除 |
|
来自: sweetmagic > 《面包百科》