麦芽精【麦芽糖】与面包 【日本知识体系2】

     在法国麦芽精的使用相对会比较少，而在亚洲制作法式面包的时候会被普遍的使用到，为什么会出现这种状况？主要由于面粉的不同所导致的，我们一般制作面包都知道酵母只有在有养分的情况下才可以进行发酵，产生二氧化碳和酒精，而这里面的养分一般被理解为糖，而法式面包里面并没有含糖，那酵母的养分从何而来，在法国的面粉当中受损淀粉的比例比较大，在酵素的影响下，可以一步步转化为糖分，而亚洲的面粉中受损淀粉含量的比例比较少，所以转化糖分的量也比较少，不足以发酵，在这种情况下，加入麦芽精，来补足养分的摄入，有助于面包的发酵，下面的内容是我两年前所写的，可以理解麦芽精的具体作用，其实麦芽精、麦芽粉、麦芽糖是同一种物质，只不过形态不相同，也可以是纯度不相同，可以理解为干酵母、鲜酵母的区别。

      上面的一段话只是个人理解，错误的地方也希望可以被指出来，写文章是比较耗精力的事情所以知识类的文章，可能并不是每周都会有推送，因为我不喜欢单纯的翻译和抄袭国外的理论系文章，就像看书一样，自己的理解是大于书的内容，这也是学习的意义之所在。

     面包的基本材料和副材料里都不包含就是麦芽精、但是在面包的制作过程中不可缺少的材料。它是发芽后的大麦煮后抽取的麦芽糖(二糖類)的浓缩精华，也被称呼为麦芽糖浆。

　　麦芽精的主要成分是麦芽糖、在麦芽糖里边含有并含有被称呼为淀粉酶的淀粉分解淀粉的酵素等。一般情况下以法式面包为主的不要放糖的简单的硬质系列的面团所使用。以面粉总量的０．２％～０．５％的程度添加。

麦芽精的作用

①因为不使用糖的面团在烧成的阶段成色不好，所以加入麦芽糖后改善了面包的色泽。

②麦芽糖精所含的淀粉酶和淀粉发生反应产生麦芽糖　　所以在制作面包的前期增加很多的麦芽糖。

③　麦芽糖和酵母中所含的麦芽糖酶反应、　分解出葡萄糖、　　葡萄糖变成了酵母的营养源　、可以助成酒精的发酵