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杜仁杰实战烘焙|法式长棍面包的烘焙技术19 面粉所呈现的力道与口感兼容并蓄，精心制作的天然酵母法式长棍面包，以自己制苹果酵母制作而成的天然酵母法式长棍面包，用心研究，活用天然酵母面包的优点，同时创作出一般人能够接受的口感、风味。明确地传达出面粉本身的深厚风味以及力量。
观点： 巧妙地搭配6种不同的面粉，强化面粉的风味 以高温短时间进行烘烤，制成外皮薄脆内部湿润的面包 【操作配方】 高粉…………………………100% 天然酵母（苹果种）…………30% 盐……………………………2.4% 麦芽精溶液…………………1.6% *麦芽精溶液是以6g的麦芽精和100ml的水稀释而成。
【操作方法】 1.搅拌：低速3分钟 自我分解法15分钟 盐、天然酵母 低速3分钟30秒，高速25秒钟 搅拌完成温度为23.5℃ 2.一次发酵：温度30℃、湿度75%，60-70分钟 3.分割：250g 4.中间发酵：室温（30℃）20分钟 5.成形：长度22-23cm 6.最后发酵：温度30℃、湿度75%，3小时-3小时30分钟 7.烘烤：划出4道割痕，入炉的前后各自放入1次蒸气，以上火260℃烘烤15分钟（下火设定在温度调整阀的一半），再以上火250℃烘烤5分钟(下火关闭)
说明：不照原本的天然酵母理论而是采取独创的手法制作 这种法式长棍面包拥有两项较大的特点。第一点是烘烤的方式。杜仁杰实战烘焙网分享|原本，天然酵母面包的作法理论是以较低的温度搭配长时间烘烤，但师傅却反其道而行，采取高温短时间的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、内部湿润的面包。一方面具有恰到好处的咀嚼感，同时也不会因为过硬而咬得很辛苦。
面包培训——法式长棍面包的烘焙技术19 第二个特点在于面粉的搭配方法。为了展现出面粉力道强劲、风味深远的特性，共计混合了6种不同类型的面粉。杜仁杰实战烘焙网分享|裸麦面粉的比例虽然高达12%，但由于细心地以细磨粉和粗磨粉搭配使用，因此在品尝时不会唐突地戚觉到裸麦面粉的特殊气味。 由于面粉本身会因为小麦生产的年分不同而有味道上的变化，所以会依此改变面粉的种类及配方比例。这一切都需要熟知各种面粉的特性才能加以调整。 让蒸气充分地达到效应以高温短时间的方式烘烤 首先将6种不同的面粉、麦芽精溶液、水以低速进行搅拌。杜仁杰实战烘焙网分享|然后采取15分钟的自我分解法。将面团放置一段时间，以没有压力的方式自然地形成谷物蛋白的连结。接着放入盐及天然酵母继续搅拌。 天然酵母使用的是苹果种。曾经试过以各种不同的水果做种，最后选择安定性佳、风味柔和，与任何面团都很搭配，几乎可以全方位使用的苹果种。
面包培训——法式长棍面包的烘焙技术19 一次发酵的时间为60-70分钟，接着陆续进入分割、中间发酵、成形的流程，并放入发酵箱中3-3个半小时。这里值得留意的是一次发酵的时间设定得较短，而最终发酵则花费较多的时间。「天然酵母原本就会让面团的本身熟成，因此一旦面团呈现出伸展性就可以进入分割的流程。再由将重点放在最终发酵，带引出面包的轻盈口感。杜仁杰实战烘焙网分享|虽然最后发酵的时间有些长，但由于发酵状态会随着天候的不同而有所变化，因此仍需要一边确认面团的柔软状态及香气再加以处理」，师傅如此说道。蒸气则于面团人炉前施放1次，入炉后1次，共计2次。再由放入足量的蒸气，面团自然就会膨胀得很好。
烘烤前在面团划出4道割痕，以260℃烘烤15分钟，之后调降温度至250℃烘烤5分钟。最初将下火设定在温度调整阀的一半，配合上火调降温度的时间关掉下火。藉由如此的操作方式，能够避免火力过强而使面包的外皮变硬。 ————————————————————————————————— 延伸阅读||杜仁杰实战烘焙培训学校，由专注海外烘焙14年的杜仁杰老师创办，杜仁杰老师跟法国、德国、日本、台湾等多地的烘焙大师交流学习研发创新，曾担任85度C技术主管，与国际领先的蛋糕面包公司合作，其中有85度c面包坊（85度c中央工厂)、台湾天母蓝鸟烘焙坊(千鸟食品中央工厂)、日本洋果子蛋糕、上海威斯丁国际五星级酒店、柴田西点（日本）、布拉提天然酵母烘焙坊。目前学校是一家致力于美食教育、美食文创、电商经营、加盟经营四大核心业务发展的电商背景下，大数据综合服务体系机构，课程与工艺保持国际水平。 更多烘焙资讯请访问http://www./学习交流烘焙心得！ |
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