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面包制作的秘诀围绕着一粉二种三技术，即使用量很少，但酵母仍然是最重要的原料之一。 酵母是在发酵过程中让面团膨胀，让面包绵软与蓬松的原因。 分解面团中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有机酸形成了面包独特的风味、产生香气。  酵母 Yeast 酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。 古往今来，利用酵母制作的食品也数不胜数：面包、酱油、酒、奶酪等等。发酵类食物似乎都有一些共通的魅力，而呈现出那种魅力的关键所在，就是酵母。 酵母本身都是天然的，为了让面包的品质稳定，方便批量制作面包，酵母工厂就从于自然界当中的酵种选出稳定性高的优秀酵母，人工培养后制作粉末，成为干燥酵母粉。 面包的酵母是单细胞的微生物，现在知道的酵母菌有372种。一般来说工业酵母培养的相对细胞体积越大，而野生的酵母较小发酵的力量和速度弱，所以单纯的用天然酵母做的面包体积都比较小。 酵母一般利用出芽来增殖，在增殖的过程中，以糖份作为养料，影响酵母增长的三个条件：一是温度，二是营养源的供给，三是氧气的供给。 在最适合的温度是28到38度，从品质和增值率来看，超过45度活力下降，60度开始死亡；温度低于4度酵母就陆续冬眠了。 如今面包制作，通常会使用两种酵母：一是市售酵母，包括鲜酵母、活性干酵母、快速干酵母等，另一类是自家制的天然酵母，例如鲁邦种，酸种酒种等等。 工业酵母的种类  鲜酵母 Fresh Yeast 呈粘土湿润的块状，用途广泛，尤其适用于砂糖含量较多的面团，例如可颂。因其具有耐低温性，也适用于长期冷藏或者冷冻保存的面团。保质期很短，约在40天左右。 适用面包：短时间发酵的软式面包：甜面包、布里欧修、白吐司等甜度较高的面包
·活性干酵母 Dry Yeast 鲜酵母经干燥并制成粒状的酵母。因水分较少，可以长期保存。使用前先浸泡在温水中提前发酵。不适用于糖度较高的面包。保质期在半年左右。 适用面包：硬式面包，法棍等甜度很低的法式面包
·快速干酵母 Instant Dry Yeast 快速干酵母呈浅棕色细小颗粒状，如果放大能看到是带孔的杆状，吸水性强，使用前无须提前发酵。可直接揉入面中混合，因发酵力强，新手也可以轻松操作。通常也分为耐糖与不耐糖两类，可根据想做的面包类型随意挑选。（高糖干酵母是在高糖的环境下萃取而成的酵母，含糖量8%以上的配方会使用，高糖酵母一般都用于糖的含量较多的面包，这种酵母具有耐糖性；低糖干酵母是在不含糖或者含糖量8%以下的配方，是一般烘焙常用的酵母。低糖酵母适合用于法式面包在没有糖的情况下，酵母里的酵素可以转化面粉中的受损淀粉，成为糖源，成为酵母的供养能量，使面团保持发酵力。） 适用面包：吐司、甜面包、lean系面包等所有面包都适用。
天然酵母 Natural Yeast 在果实或者谷物中自然界的酵母我们都称之为天然酵母。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种或者自家制酵母种。
培养附着在果实或者谷物上的酵母制作的天然酵母种，近年来很受欢迎，主打天然酵母面包变成很多面包店营销的重点。与市售的面包用单一酵母相对的是，天然酵母中不仅包含各种酵母，也混杂有多种乳酸菌、醋酸菌等菌类。发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力、丰富的经验，制作过程中卫生、温度等把控不好，酵母发生腐败，做出的面包可能无法膨胀、酸味太强等。 因此发酵时间也会较长，保存条件也比较严苛，但是能为食物增添非常天然的野生酵母风味，依然让很多面包师对培养天然酵母乐此不疲。
根据酵母的采取来源或者培养环境的不同，产生了不同风味的酵母群。
进一步细分，还有以下几种类别： ·葡萄干酵种 Fermented Raisins 原料：葡萄干与糖 特征：发酵力比一般酵母要弱，但带有葡萄干的微甜风味 适用：加入果干的面包 ·酸面团酵种 Sour Dough 原料：黑麦粉 特征：将水与黑麦混合即可制作出来，拥有独特酸味，含有高浓缩的乳酸菌。各种各样的酸种（比如美国的sanfranciscensis酸种和意大利的panettone Levain种：levain在法语中就是发酵种的意思，主要是小麦粉黑麦和水混合制造出来的发酵种，使其生育成乳酸菌和酵母制作面包的种，在法国存在于自然界的野生酵母培养的种用传统制法所制作的面包都有一个总称。在法国使用Levain种所制作出来的面包的特点就是有独特的酸味粘黏的口感皮比较厚。） 适用：黑麦面包 ·啤酒花酵种 Beer Brewing 原料：啤酒花与酒曲 特征：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味 适用：黄油包等简单餐包 ·酒种 原料：曲子 米 水 特征：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感。 酒种做出来的面包特征是：皮比较薄稍微有点曲的香味，比较滑的口感 适用：红豆夹心面包、甜品类的面包 ·果实酵种Fruit Fermentation 原料：水果与糖 特征：果实成熟会增加甜份，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，酸酸甜甜。 适用：甜面包等 ·酸奶酵种 Yogurt Fermentation 原料：酸奶、高筋粉与糖 特征：发酵能力很强，带有微酸且清爽的风味 适用：法式面包、乡村面包等 酵母在面团中的作用和原理 面包就是面粉或是其他谷物粉类中添加了酵母、糖、水等制作出面团，经发酵烘焙而成。那么使用了酵母面包的会有怎样的效果呢？ 面包酵母种的酵素，可以分解面团的糖分，形成二氧化碳，面筋组织包裹着二氧化碳，借由烘焙使得面团得以固定成膨胀状态，就变成了面包，这样的面包有助于消化，不但提升了风味香气，食用口感丰富，也提高了面包作为商品的价值。
酵母在面团中温度、营养供给、氧气供给这三个最佳状态的情况下，酵母会帮糖作为糖源按照自身所拥有的转化酶分解成葡萄糖，在自身所拥有的发酵酶的状况下帮葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，而二氧化碳可以使面包的体积变大，而酒精可以软化面筋，让面团变的柔软，在没有糖的情况下酵母在面团中的作用，面粉中的受损淀粉，在淀粉酶的作用下，会逐渐转化成麦芽糖，而在麦芽糖酶的作用下转化成葡萄糖。 在发酵酶的作用下，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，从有糖和无糖两种状态下，酵母所发生的原理，就可以得出在无糖的法式面包中所使用的过程，比起亚洲含有糖的面团中间发酵中的环节要多出一个，所以法式面包发酵的时间相对就要久一些。发酵的时间过长，产生的酒精就会过多，对面团的品质就会有不好的影响。之所以欧洲所用到的天然酵母比亚洲多的原因就在此。 天然酵母做面包的优点 天然酵母制作的面包比市售酵母制作的风味更加，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。
市售酵母和天然酵母的不同在于： 市售酵母发酵性较强，也比较安定，如果使用同样的材料或是制法，那么发酵的时间就比较方便计算，也较为容易做出状态一样的面包。
而天然酵母发酵力较弱，需要发酵的时间也相对长，这样有机酸等副产物就会增加，这样经过比较复杂的变化，它的味道就更深，无论是外皮还是内部都会产生一种独特的食感，这是使用人工酵母所没有的，是天然酵母的一个特征。但正因为制作过程耗时，发酵完成约16~18小时就该进入烤箱，否则会因为发酵过度，风味和外观会变差，因此也十分考研制作者的功力。
市场上所贩卖的酵母和天然酵母在大家的印象当中一定是用【人工】和【天然】把它们区别开来，我们需要强调的是，并不是使用天然酵母做出的面包就一定是最好的，天然酵母只是酵母中的一种而已。 面包酵母用量的增减 ·减少 与天然酵母并用时 长时间发酵时 ·略减 双手制程较多时 室温较高时 辅料较多时 ·略高 面粉较新时 面筋较强时 水呈碱性时 想要制作成硬面包时 含盐量较多时 完成的面团温度较低时 ·增加 砂糖较多时（10%） 牛奶较多时 发酵时间较短时 酥油较多时 在观察面包配方的时候，首先的着眼之处，以专业角度来说，无法避免会先注意面粉的种类，但几乎所有人都会先看到面包酵母的用量吧~ 吐司面包的2%，糕点面包的3~4%，德式史多伦的10%等等，依照面包种类的不同，所使用面包酵母的用量也就不同，发酵时间也会随之大幅改变。 当然，砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用率也会因而改变，逐步越来越了解面包，自行研发面包配方，决定面包酵母的用量，依照预定时间进行发酵，最后烘焙出美味的面包时，没有比这样的经验更开心的了。 |
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