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我们所谓的面包，通常是以面粉或其它谷物粉类为主料，添加酵母、盐、水等制作出面团，经过发酵后烘焙而成。 曾有日本面包师指出：面包制作的秘诀是【1粉2种3技术】。面包酵母中的酵素，可以分解面团中的糖分，形成二氧化碳，面筋组织包覆着二氧化碳（这也是为什么面团要揉出面筋的原因之一），再通过烘焙使得面团得以固定成膨胀状态，就变成了面包。 简而言之：酵母直接决定面包能否制作成功。 作为烘焙中具有举足轻重地位的原料 你知道酵母是怎么诞生的吗？ 你知道酵母也有兄弟姐妹吗？ 你知道如何判断酵母的积极性吗？ 烘焙酵母的诞生酵母其实是一种真核菌类的微生物。人们最早在埃及金字塔壁画里发现面包的图案，这是关于「发酵」最早的记录。远古的埃及人在没有科学器材下如何发现酵母菌呢？ 1制作面团时的偶然发现 一种可能性是古埃及人在做面团时，空气中漂浮的微生物进入面团并开始大量繁殖，再利用面团中的碳水化合物进行呼吸作用，面团自然而然开始了发酵。 ps.呃，这个几率真的千载难逢捏~ 2啤酒带来的神奇变化 另一种可能性则是仆人偶然失误，错将啤酒当作水倒入面粉里，于是啤酒中的酵母菌开始作用于面粉，形成发酵过程。 以上素材来源于纪录片《料理人类》 直到1680年，荷兰商人雷文霍克制作出显微镜，发现前所未知的微生物。到1857年，法国化学家、细菌学者路易·巴斯德证实了酵母确实是发酵的原因。 面包酵母的分类酵母的主要作用就是发酵，这个过程其实就是「糖转换」的过程。酵母将面团中的糖分转化成为二氧化碳，使面团膨胀充满气孔，变得大而柔软。
酵母的种类很多，不同的酵母，有着不同的性格和风味。我们用来制作面包的酵母主要也有几种： 1新鲜酵母Fresh yeast 新鲜酵母又称为压榨鲜酵母，它是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。跟它的名字一样，新鲜酵母较为新鲜，对外部环境也更加敏感。鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。 使用新鲜酵母就直接将酵母揉和至面团中即可。因为新鲜酵母含水量较大，温度上升时酵母就会开始活动，所以建议存放是在0-4°C的冷藏，一般可以保存两周时间。
Tips： 鲜酵母一定要避免冷冻保存，因为冷冻虽然可以停止酵母所有的活动，但会因为冷冻而使得酵母内的水分冷冻膨胀，因而破坏杀死多数的细胞。
2活性干酵母Active dry yeast 干酵母是我们烘焙中最常使用的酵母，是在制造新鲜酵母的最后阶段，利用热风使其干燥完成的，也可以将干酵母理解成“浓缩的新鲜酵母”。干酵母保存时要尽量避免与空气接触，一般保存半年到1年左右活性都不会减弱。
因为干酵母的含水量较低，所以在用量上通常是鲜酵母的1/3左右。 如何判断酵母活性： 1 准备小半杯温水（35~40°C，与体温差不多即可），加入2.5g白糖搅拌均匀后，再加入5g干酵母搅拌均匀，静置观察。 2 等待十分钟过后，若杯内产生泡沫即表明酵母具有活性，泡沫层越厚，则酵母活力越好。
Tips： 因为干酵母长期处于休眠状态，所以在使用时，要提前将干酵母放入5倍以上的温水中唤起酵母的活性，这个过程也称为预备发酵。若少了这个步骤，酵母颗粒会直接残留在面包面团中，无法发挥其功效。
3即溶干燥酵母Instant yeast / Rapid rise yeast 即溶酵母的颗粒是干酵母的一般左右，呈现茶色松散的颗粒状。它的香气不及干酵母，但酵素活性方面确实略胜一筹，发酵能力非常好。即溶酵母不需要搅拌溶解即可使用，它的保存方式和干酵母一样，密封保存1年左右都没问题。
因为即溶酵母颗粒小，所以发酵速度会比干酵母快，使用量是干酵母的70~80%左右。
Tips： 1.添加即溶酵母后，5分钟内必须搅拌，若添加后的搅拌时间太短，则直至最后都会残留即溶干燥酵母的颗粒。 2.有些即溶干燥酵母中会添加维生素C作为保护剂，所以就不用再添加维生素C了。
4天然酵母Natural yeast 天然酵母是由覆着于谷物、果实和自然界中多种细菌培养而成。相比前面几种酵母，它的熟成时间较长。因为天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时每一种菌都会散发不同的香味，所以也会让面包的风味更多样化。
我们通常会用不同的水果制作出具有的独特风味的水果天然酵母，散发着如同香槟般的气泡和酒精香气。它们的做法大同小异，现在随手赠你一个“祖传”配方 水果酵母 果肉……500g 蜂蜜……120g 矿泉水……1500g 半封闭罐子……1个 1 将所有材料清洗干净，罐子用食用酒精或过热水消毒，果肉切块。 2 罐子内加入矿泉水和蜂蜜，搅拌均匀后放入果肉静置一晚，每天打开一次盖子放气即可，持续5-7天（罐子放室内阴凉处即可，盖子记得不要扭太紧否则容易爆裂）。
根据个人喜好使用不同的水果 就能做不同口味的天然酵母哦~
高糖酵母&低糖酵母面团中适量的糖可以供给酵母菌养分，有助发酵，但过量的糖反而会抑制酵母菌的发酵。根据不同酵母与糖的“默契度”不同，我们还将酵母分为「高糖酵母」和「低糖酵母」。 默契指标以面团中糖占7%的比例为界线，含糖量高于7%为高糖环境，如甜面包等配方，要用高糖酵母；低于7%则为低糖环境，如传统欧包等配方，建议选用低糖酵母。
说这么多那到底该用什么酵母呢？ 对此我们可以根据自身不同征兆 对.症.下.药 ▼ 懒癌重度患者想用方便购买的酵母，可以用干酵母或即溶酵母； 速战速决者想尽快做出美味的面包，建议用发酵速度快的新鲜酵母； 强迫症者想要面包风味更与众不同，建议自制天然酵母； 至于选择困难症者，可蒙眼抓阄随便抽，该买就买，该做就做吧！
面团为什么不膨胀？1 酵母超过45°C时，其活性就会急速的下降，温度太高甚至会杀死酵母；相反温度过低，低于4°C时酵母就会进入冬眠状态，活性降低。
2 若冷冻用的面包面团，要事先在配方中加入较多的酵母，那是因为冷冻时20~30%的酵母会死亡消灭，导致发酵能力降低。 3 在烘焙时，要避免酵母与盐或糖直接混合，防止酵母脱水死亡。
·END· 许多人会用水果制作天然酵母 那么喜欢面包的你 还想尝试用什么水果做酵母呢？ 版权说明： |
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