 大家平常吃的面包、馒头、酸奶、奶酪等发酵类食物都离不开一样东西，它就是——酵母。 关于酵母，想必你们肯定有很多疑问，别急，我们慢慢来~ 目录|酵母大揭秘 01.什么是酵母 02.酵母的作用 03.酵母的分类 04.酵母活性影响因素 05.酵母的其他小知识  什么是酵母 有人称酵母是细菌的兄弟，把它归入霉菌的大家庭。它专爱吃糖、果汁、淀粉之类的碳水化合物，吃过了之后，就把那些碳水化合物都分解为酒精、二氧化碳等其他生成物。  酵母的作用 ①面团蓬松：面团发酵时会产生大量二氧化碳气体，使面团膨胀，经烘焙后使制品体积膨大，组织疏松柔软。  ②改善面筋：面团的发酵的生成物能增加面筋的延展性和弹力，使面团得到细密的气泡和很薄的膜状组织。 ③改善风味：酵母发酵时会产生酒精、有机酸、酯类等风味物质，在制品烘烤后形成发酵食物特有的香味。 ④增加营养：酵母本身也含有丰富的营养物质。发酵过程中，酵母中的各种酶有利于面粉中营养成分的分解，促进了人体的消化吸收。   酵母的分类 按含水量分为鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母。 -鲜酵母- ●含水量：65%-72% ●特点：水溶性好；发酵力旺盛；风味好；活性不稳定 ●贮存方式：保质期30-45天，需低温冷藏  -活性干酵母- ●含水量：5%-7% ●特点：使用方便；活性稳定；发酵力强；使用前需用温水活化 ●贮存方式：保质期不低于6个月，可常温贮存1年 -高活性干酵母- ●含水量：4%-6% ●特点：活性强；发酵速度快；使用前无需活化处理 ●贮存方式：保质期不低于12个月，可室温贮存2年 市场上常用的干酵母按耐糖性又分为耐高糖酵母、低糖酵母。 -耐高糖酵母- 面团含糖量：8%以上。如，西式面点、甜味面包、吐司、风味欧包等。   -低糖酵母- 面团含糖量：8%以下。如，无糖或低糖的面包、馒头、包子花卷等。   酵母活性影响因素 ①温度：酵母的活性随着温度的升高而增强，但是温度过高会使面团衰老，也易产生杂菌使面包变酸。因此酵母生长的适宜温度在27~32℃之间。 ②pH值：酵母适宜在酸性条件下（pH值为4~6）生长，在碱性条件下其活性大大减小。所以一般面团的pH值控制在5~6最好。 ③渗透压：高浓度的糖、盐和其他可溶性固体都足以抑制酵母的发酵。要注意的是，干酵母比鲜酵母耐高渗透压环境；盐比糖更能抑制发酵。 ④水：水是酵母生长繁殖所必需的物质。调粉时加水量较多、较软的面团，发酵速度较快。 酵母的其它小知识 ●因为渗透压的关系，使用酵母时，尽量避免与糖、盐、油脂类材料直接接触。 ●判断面团是否发酵完成：体积明显变大到1.5-2倍，用手搓个洞会有轻微回缩，不会立即回缩；立即回缩说明还没发酵好；搓个洞面团消气塌陷下去说明发酵过度。 ●不同类酵母之间的换算关系为：鲜酵母：活性干酵母：高活性干酵母=1：0.5：0.3 ●酵母影响着面团发酵，但并非酵母越多越好。其一，过量的酵母会争抢面团中仅有的一点资源，导致部分酵母食不裹腹；其二，发酵过头会产生大量乙醇，影响风味。 |
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