一. 什么是酵母
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烘焙中每一样原材料都值得我们认真的对待，而承担了发酵、改良面团的酵母更值得深入地进行研究。 其实人类利用酵母发酵生产已经有4000多年的历史了，比如修建金字塔的古埃及人用发酵的面包作为主食、古代中国人用酒曲酿造美酒...... 当时人们并不知道是酵母菌在其中扮演着重要的角色。 直到17世纪，荷兰科学家列文虎克通过显微镜发现了酵母，从而开启了人类科学利用酵母的历史。随着科技的日新月异，生活品质的提高，小小的酵母改变了我们的生活。 今天我们一块探寻酵母的终极奥义。 一. 什么是酵母 酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，1lb(454g)压缩酵母含有约15万亿个酵母菌，它将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，也是一种天然发酵剂。 二．工业酵母 1.鲜酵母 鲜酵母俗称压榨酵母，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的干固体，含水分71%-73%，它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖，分离，压榨而制成。 / 特点 / （1）新鲜酵母价格相对便宜一些。 （2）新鲜酵母耐冻性好，由于温度对酵母保存稳定性的影响很大，较为适合需冷冻面团。 （3）新鲜酵母发酵力旺盛。 （4）新鲜酵母溶水性较好，可在面团中分布更加均匀。 （5）新鲜酵母对阻碍发酵物质的抵抗力强。 （6）新鲜酵母保质期短，储存条件较为严苛，通常情况下储存期为3-4周，且必须在3℃左右的冷藏中保存。 由于新鲜酵母保存周期比较短，其活性也会在一定程度上降低一些。通常情况下，一周酵母使用量大约为1%，两周酵母使用量为1.5%，三周酵母使用量大约为2%；（也就是酵母的使用量会随着时间的延长从而增加，这样可以充分的保证酵母的发酵力度）。 2. 干酵母 干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，经过低温脱水后制得的干菌体，含水分7%-8.5%。 / 特点 / （1）干酵母使用量比较稳定，发酵力高。 （2）干酵母保存周期长，保质期不低于6个月。 （3）干酵母价格相对偏高一些。 虽然干酵母的保存时间较长，但是在使用之前，需使用30℃的水进行融合大约10-15分钟左右，从而唤醒酵母的活性，在操作上略微会浪费一定的时间和增加工作的工序。相对而言，老一辈的面包师用干酵母居多。 3. 即溶干酵母 即溶干酵母是与干酵母同一个品种，是通过生产工艺技术和筛选菌种改良了干酵母。使用前必须用水唤醒这个较为麻烦的工序，从而研制出来的新产品。其形态呈现细小均匀颗粒状，溶解力强，活性强，能迅速恢复发酵作用，不用提前激活。 / 特点 / （1）使用量少，活性特别高。 （2）保存期时间长，通常保质期不低于12个月。 （3）使用方便，不需提前活化。 （4）不需低温储存，存放于20℃以下阴凉，干燥处即可。 4.高糖干酵母、低糖干酵母 高糖干酵母与低糖干酵母是即溶干酵母的另一种表现形态。因为糖有非常强的渗透压作用，糖量一旦过多，会破坏酵母细胞壁，杀死酵母，所以按照面团含糖量又分为高糖干酵母和低糖干酵母。 通常情况下，面团在配方中的比例在7%以上（包含7%），我们会选择耐高糖干酵母，而面团在配方中的比例在7%以下，我们会选择低糖干酵母。 安琪酵母包装上红色标签的是用于法国面包类糖分少的低糖干酵母，酵母包装上金色标签的是用于甜面包类糖分高的高糖干酵母。 问 高糖干酵母和低糖干酵母可以相互转化使用吗？ 其实低糖干酵母在高糖量面团中，会随着糖分的增加，从而使发酵速度变慢，并且面团的状态会变的比较差。而高糖干酵母在低糖量面团中，发酵速度相对使用低糖干酵母时，不会有太大的变化，并且相对平稳一些。 所以高糖干酵母可以适用于低糖量面团，低糖干酵母不适用于高糖量面团。 注：不建议两种酵母相互之间进行转化使用，为了更好的面包口感以及面团发酵，最好使用相对应的酵母，那样才可以做出更完美的面包。 新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母如何在使用量上进行换算？ 通常情况下，新鲜酵母与干酵母、即溶干酵母的换算比例为1：1/2：1/3。 例如：新鲜酵母12克，那么干酵母为6克，即溶干酵母为4g。 三. 天然酵母 其实酵母菌就是自然界中自然存在的微生物，不存在天然和人工之分，只是相对于商业提取加工制成的酵母产品，从大自然的果实或者谷物中提取的酵母，我们都称之为野生酵母/天然酵母（后续统称天然酵母）。这种酵母需要水和相对应必要的糖类，经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起让它发酵就被叫做天然酵母种。 由于采用自然界各种各样的酵母，栽培过程中存在很多混合微生物（乳酸菌、醋酸菌等等）在制作面包时产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味；相较于使用单一的商业酵母，使用天然酵母的面包老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不适合稳定批量生产，不易大批量操作等缺点，使大部分店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来制作面包。 比较常见并且常用的天然酵母有哪些？ 1. 葡萄干酵母水 主要原料:葡萄干与水 特点：发酵能力略显薄弱，但是带有葡萄干的微甜口味。 适用范围：带有果干的产品。 2. 酸面团酵种（鲁邦种） 主要原料：黑麦粉。 特点：将水与黑麦粉混合制作而成，拥有独特的酸味，含有较高浓度的乳酸菌。 适用范围：最著名的就是德国黑麦面包。 3. 啤酒花酵种 主要原料：啤酒花与酒曲 特点：在啤酒花的蒸煮液内添加马铃薯等淀粉质，培养出来的发酵种，能够让面包具有抗菌力，发酵力较稳定，颜色浅白，带有微微的苦味与素淡的风味。 适用范围：黄油包等简单餐包。 4. 酒种 主要原料：曲子、米、水 特点：酒精气味、酸味苦味、微微的酒香，给面团带来湿润的质感，酒种做出来的面包特征是：皮比较薄稍微有点曲的香味，比较滑的口感。 适用范围：红豆夹心面包、甜品类的面包。 5. 果实酵种 原料：水果与糖 特点：果实成熟会增加甜份，果皮上的酵母就会分解糖，发酵能力比较弱，带有微微果香，酸酸甜甜。 适用范围：甜面包居多。 6. 酸奶酵种 原料：酸奶、面粉与糖 特点：发酵能力很强，带有微酸且清爽的风味。 适用范围：法式面包、乡村面包等。 其实天然酵母制作的面包比工业酵母制作的产品风味更好，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另外，天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感上佳。 不过天然酵母发酵力较弱，需要发酵的时间也相对较长，从而增加有机酸等副产物的量，这样经过比较复杂的变化，它的味道就更深，无论是外皮还是内部都会产生一种独特的食感，这是使用人工酵母所没有的，是天然酵母的一个特征。但正因为制作过程耗时，发酵完成约16~18小时就该进入烤箱，否则会因为发酵过度，风味和外观会变差，因此也十分考量操作者的制作能力。 四. 影响酵母活性的因素？
1. 温度 酵母对于温度是很敏感的，通常情况下，随着温度的升高，酵母的发酵速度会增快，气体的发气量也会相对增加，但是并不会随着温度的升高，进行无休止的发酵。 2. 面团的pH值(氢离子浓度) 酵母对pH的适应能力很强，尤其是在pH相对较低的环境。而我们在实际制作面包时，面团pH值维持在4-6是相对较好的。而高于或低于此PH值，则会影响发酵速度，这也就是为什么我们日常制作过程中，加入可可粉等天然色粉时，面团发酵相对较慢的根本原因之一。 3. 盐的含量 盐在面团中可以增加面筋的强度，但是盐也具有杀菌的作用，从而抑制酵母的发酵甚至是杀死酵母，所以含盐量越高，面团发酵时间会相对偏长一些。而我们面团的含盐量，通常情况下，会控制在1.5%-2.5%之间。 4. 糖的含量 面团在发酵过程中，可以产生二氧化碳和酒精等物质，主要是面团中含有糖类物质作为酵母的养分，而面团中糖量则会影响发酵的速度，当面团中的含糖量超过10%时，发酵速度会相对降低。所以，我们在制作高糖类的面包时，不仅要选择高糖酵母，也可以使用中种法来进行控制，这是由于中种法面团中未加入大量的糖量，酵母在前期发酵时，不会受到抑制。 5. 渗透压的影响 渗透压是指为阻止渗透作用，所需要给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。 酵母细胞是靠半透性的细胞膜以渗透的方式获得营养的，所以外面液体浓度的高低会影响酵母的活力。高浓度的砂糖、盐、无机盐和其他可溶性的固体都足以抑制酵母的发酵。面包制作中影响渗透压的主要物质有盐和糖。糖量在0-5%时，对于酵母发酵不但没有抑制作用，还可促进发酵;超过8%-10%时，由于渗透压的增加，发酵受到抑制。 6. 酒精的影响 酵母对于酒精的耐性较强，但是在发酵过程中，酒精产生得越多，其发酵速度会越慢。 影响酵母活性的因素有很多，只有在合适的范围，选择合适的酵母，才可以制作出好的产品，这些都需要经过长时间的积累。 五. 酵母在面团中的作用 1. 酵母通过吸收面团的糖分作为养料，可以产生二氧化碳和酒精，从而产生发酵的作用。 2. 酵母在面团内，可以帮助蛋白质子链的形成。 3. 面团在搅拌过程中会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经过发酵松弛后，面团通过氧化作用，从而使面筋链相互结合，增加面筋强度。 4. 酵母在发酵过程中，产生挥发性有机物质，从而形成面包特有的烘焙气味。
六. 酵母含量增减规则 1. 减少 当酵母与天然酵种并用，即进行长时间发酵。 2. 略减 用双手制作时间较长时，室内温度较高，并且面团辅助材料较多。 3. 略增 面粉较新时，面筋较强，水的ph值呈碱性时，含糖量较多时，含盐量较多时。 4. 增加 砂糖含量超过10%以上，牛奶较多时，发酵时间较短时，酥油较多时。
其实酵母对于烘焙职人，常见的物质。但是对于酵母的理解及运用程度，取决于你日常的工作积累，只有在合适的面团，搭配合适的酵母，你才可以做出好的面包，好的产品。 关于大家积极留言交流，相互学习进步。 做一个优秀的烘焙职人。 |
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