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转眼之间即将迎来我们公众微信号开播一周年，为了答谢粉丝们的关注，在此精选了一些粉丝在制作面包过程中遇到的问题来解答。 无论各位各位还有什么专业、非专业，隐晦曲折，参详不透的烘焙问题，都可以在此向我们求救，咨询，我们会精选一部分问题来为大家答疑解惑。提问、回答，短短三言两语之间，彼此机锋碰撞，让脑细胞活跃以来，本期我们就从面包开始吧！ 1.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。 2.后盐法是什么？ 答：盐有增强面筋的作用，后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入，这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。 3.高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用；低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 4.鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 5.面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。欧法式面团及吐司以22-24度为佳，可用水温来控制。具体来说就是夏天用冰水，冬天用温水。 6.面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，面包体积不足。组织粗糙，有焦味。 7.冬天因天气冷，可不可以把面包放进28度的烤箱中醒发？ 答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。没有湿度醒发出来的面包表面会结皮，烘烤后对面包外观造成很大影响。 8.面包刷蛋液烘烤后，为什么光亮度还是不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后，表面缺乏光泽。 9.面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10.面包烘烤后，表皮很厚是什么原因？答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 |
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