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酵母 又有阵子没有更新了，今天端木接着之前面粉的内容接着跟大家聊聊面包里最重要的材料之一-酵母。 每当涉及到面包制作，除了面粉以外必定会提到一个词--“酵母”。 那到底什么是酵母呢？酵母在面包中又起到什么样的作用又是如何作用的呢？最后“天然酵种”又是怎么回事呢？   开始之前请允许端木插播一句硬广告，硬的不能再硬了。深圳首家和果子店在南山集悦城开张鸟！！  圳南山区桃园街道塘兴路集悦城B区30栋122号。 电话：18550391279 营业时间：9:00AM - 20:00PM 主营内容：手作古法点心，日式和果子，手工自做蛋糕，定制礼盒。    广告插播完我们接着往下看，首先回答第一个问题，酵母其本质是单细胞真菌。从分类学来说属于子囊菌（ascomycota），相对与细菌形状相当大，以600倍的显微镜就可以看清楚。 具体的真菌结构核，粒细胞，液泡等这些结构端木就不细说了，毕竟看端木写内容的并不想看论文。 面包发酵一开始并没有这样的概念，早在4000年前的古埃及和古巴比伦时代，当时已经有将面团自然发酵，然后将一部分面团留下来再使用，到了1680年，荷兰商人雷文霍克（Antonie Van Leeuwenhoek）发明了显微镜，同时也发现了这种前所未有的微生物-酵母菌的结构得以被了解，但他并不是发现面包发酵过程并认可酵母发酵过程的人。  路易-巴斯德（Louis Pasteur） 因为在此以后仍然有很长一段时间，认为发酵是单纯的化学反应。直到1857年法国的化学家也是细菌学家路易-巴斯德（Louis Pasteur），才证实了酵母菌却是发酵的关键，而发酵属于一种生物代谢过程。  说了这么多我们继续回答第二个问题，酵母在面包中的作用是什么呢？ 前面已经简明阐述了，酵母发酵是个生物代谢过程，那具体是怎么运作的，端木跟大家聊一聊。
 那么酵母菌是如何代谢发酵的呢？我们都知道酵母菌的代谢产物是二氧化碳和酒精，乙醇当然也是存在芳香质的，在烘烤冷却过程中几乎完全挥发掉但有一部分会均匀分布在面包中，这也是为什么面包适合凉透了后六个小时以内吃最佳的原因。二氧化碳是我们最需要的，面包发酵时，面团里的面筋包裹住酵母菌排出的二氧化碳气体，形成无数个或大或小的“气球”从而使面包形成蓬松的质感和组织。 那什么影响到面包的发酵呢？事实上影响面包发酵的因素有很多，端木大致归纳成两点：外部因素和内部因素，我们先看第一点，外部因素，这里指的外部因素是指面团形成以外的因素，例如醒发的温度，湿度，直接对面团发酵造成影响，尤其是温度。
接下来我们来看内部因素，内部因素主要有1酵母菌的数量，也就是酵母量的多少。2面团中盐的量，因为盐会直接抑制酵母菌的生长繁殖。3糖的含量，因为糖同样也会抑制酵母菌的生长但同时也为酵母菌提供一定养分。4面团揉好后自身的温度。5面团酸碱度，例如是否加入抗坏血酸，酒石酸，酶一类改良剂量，或者是否加入酸性的酵头等。 酶的作用
加而酵母菌实际上会产生大量的酵素（也就是学术上说的酶。）主要有三大种：转化酶（invertase）将淀粉里的蔗糖转化为葡萄糖和果糖，为酵母提供养料。麦芽糖酶（maltase）将麦芽糖转化为二分子葡萄糖。发酵酶（zymase）是在酵母菌体内产生作用将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。当然还有其他蛋白酶淀粉酶等50多种。这些酶在面团中交互作用使得面团整体成为更具延展性，粘性和弹性的面筋网络。与此同时各种发酵类菌种生成有机酸，各种有机酸形成非常复杂的芳香性物质，形成吃货们喜欢的面包麦香气。了解了酵母发酵的原理。 接下来端木再跟大家聊聊酵母都有哪些种类，大体来说分为鲜酵母，干酵母和即溶酵母。 鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。 鲜酵母分为高糖型和低糖型两种。 干酵母是鲜酵母脱水后的酵母休眠体,做面包或馒头时候将干酵母粉加入温开水中就可以使休眠状态的酵母活化,这样就可以用来发酵. 以前常见的是块状的干酵母,现在基本看不到了.市面上的都是即溶酵母.这种酵母粉经过工艺加工,不需要先用水溶解,直接加在面粉里,揉面时就会迅速吸水溶解.使用方便.
干酵母和即溶酵母有啥区别呢？事实上两者都是干酵母，只不过酵母颗粒大小不同罢了。干酵母更好保存但使用前需要用水化开。 天然酵种 近年来使用发酵种面包时，经常出现（使用天然酵种）的字样。这样一来对于消费者来看有种心理暗示就是—普通的酵母就是人工合成的，非天然的安全性较低的误解倾向。这点在日本平成19年3月（也就是国际上的2007年3月）日本面包工业协会请托，有技术研究所设立的专业研讨会，将此事做出结论，因为科学上无法以单一生物制成，因此人工合成酵母是不可能的。相反，“天然酵母”也同样会造成消费者误解。所以在日本面包业界而言，面包工业协会，全日本面包协会组合联合会接受了这样的回复，以不使用“天然酵母”为方针。 所以必须说明的是，所谓的“天然酵种”并没有比普通酵母来的更健康更天然。那么“天然酵种”到底有什么特点呢？前面了解了酵母是真菌界的，那么根据菌株的不同，制作完成的面包风味，口味，香气自然也会有很微妙的不同，这大概是真正吃货们所追求的多样性。下期端木跟大家聊一聊如何培养天然酵种。下图示是葡萄干制作天然酵种的大致过程，相比新鲜的水果干果制作的天然酵种产气量更为稳定。 THANK YOU Design by Hasson 悦生活，越自我 |
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首先有个基础结论要跟大家分享，具体的论证过程太过于繁琐就不唠叨了，酵母生长有个温度区间，在0-3度的温度时酵母菌几乎完全停止代谢活动，换而言之面包在0-3度时是停止发酵的。当温度达到10度酵母菌开始代谢并且出芽繁殖，而
